Halka dönük bir yazı

Tuğrul ŞAVKAY

Her pazar balık yeme günümdür. Bu işi adeta bir ibadet titizliğinde yaparım. İbadetimi de asla aksatmamaya özen gösteririm.

Balık yerken de sosyal sınıf farklarına aldırmam. Çünkü pazar günü benim için aynı zamanda toplumsal kimliklerimi bir kenara bırakma, etiketlerden sıyrılma, toplumsal kaygılardan uzak durma günüdür. Olması gerektiği gibi değil, olunması gerektiği gibi davranırım. İçimden geleni dışıma yansıtırım. Canımın çektiğini yaparım. Her türlü sosyal, iktisadi, siyasi, ahlaki vesair değerin pabucunu dama atarım. Bazıları bunun beni gülünç duruma düşürdüğünü söylerse de aldırmam. Aslında onların pabucu dama atılmış olduğundan geçerli değerler yalın ayak başı kabak kalıp gülünç duruma düşerler. Bu da beni güldürür. İçin için sevindirir. İçimdeki muzır çocuğu ortaya çıkarır.

BALIKLARIN SINIF FARKI

Şimdi izninizle şu ‘‘balık yerken de sosyal sınıf farklarına aldırmam’’ cümlesine, sinemacı deyimiyle bir 'flash back' -yani geridönüş- yapayım.

Bilenler bilir, ama bilmeyenler için de ben söyleyeyim, balıklar da insanlar gibi sınıf sınıftır. Mesela levrek, kalkan gibi balıklar anadan doğma asildir. Hiçbir devrim bu balıkların statüsünü bozamaz, bozamamıştır. İhtilaller toplumların kaderini değiştirebilir, ama balıklarınkini asla! Nitekim levrek ve kalkanbalığının sınıfsal konumu, 1789 Fransız Devrimi, Ekim-Kasım Devrimi veya Tanzimat'tan önce ve sonra hiçbir değişim arzetmemiştir.

Ancak, asaletin de türlü türlüsü var. Fransa'da Devrim öncesi asilleri ile Napoleon döneminin asilleri aynı sınıfa mensup görünseler bile aralarındaki çekişme bitmez tükenmez. Öncekiler sonrakileri küçümser. Onları sonradan görme diye nitelerler, alaya alırlar.

Balıklarda da durum farklı sayılmaz. Kalkan balığı her ne kadar asil bir balıksa da, kalkanın ciğeri kalkanın kendisinden daha asil sayılır. Kalkan ciğeri o yüzden balık yemekleri arasında köklü bir soyluluğa işaret eder. Öyle olmasaydı geçenlerde gittiğim Galatasaraylılar Cemiyeti'nde işletmeci kardeşimiz bana kalkan ciğeri tavası ikram eder miydi sanıyorsunuz?

Buna karşılık hamsi, basbayağı proleter işi bir balık sayılır. İstavrit de öyle. Palamutun ise adına bile bulaştırılmıştır sosyal statüsü. Ondan ‘‘çingene palamutu’’ diye bahsedilirken bu aşağılamayı fark etmemek elde midir?

Yalnız itiraf edeyim ki, bazı balıkların sosyal statüsü zaman içinde değişim göstermiş bulunuyor. Bunun en iyi örneğini de fenerbalığı oluşturur. Bu balık eskiden pek makbul sayılmazmış. Yeni Mutfak akımının özgünlük peşindeki aşçıları fenerbalığını meşhur etmeye çalışmıştı. Medyanın desteği ile de bu isteklerine kavuştular. Ben de bundan, medya sadece siyasete yön vermekte değil, balıkların sosyal nizamını da değiştirmekte etkiliymiş sonucunu çıkarmıştım.

Gelelim ağzımda ıslanıp duran baklaya: İşte ben pazar günleri bu sosyal farka aldırmam demeye getirmeye çalışıyorum lafı. Çünkü bu günler en çok istavrit tavası yerim. Tam mevsiminde ise buna bazen hamsi tavası katılır. Balık tavalarına da bol soğanlı bir yeşil salata veya çoban salatası eşlik eder.

Görüldüğü gibi yemekteki bu sınıf farkı meselesi çok önemli.

Bir sosyoloji öğrencisi olarak farkların balıkların türleriyle sınırlı olmadığını da hemen söylemek zorundayım.

Yukarıdaki örnekte andığım balık tavası bunun iyi bir göstergesi. Balığın en asil pişirme yöntemi -alaturka mutfak repertuarında- buğulamadır. Çünkü zarif, ince, fazla kalabalık olmayan, hafif ve kibar bir yöntemdir. Şık restoranlardaki sipariş fişlerine bakıldığında gerçek çırılçıplak ortaya dökülür. Müstehcenliğini de kimse önleyemez.

EKMEK ARASI BALIK

Izgara ise asaletten çok burjuvaziyi hatırlatan bir pişirme yöntemidir. Burada müthiş bir yalınlık göze çarpar. Aristokrasinin rokoko ve sofistike görünümlü tekniklerine burjuvalar ucuz, yalın ve yararı her anlamda tartışma götürmeyen ızgara yöntemiyle cevap vermişler. Ayrıca ızgara bir şeyler yemek, misafirin gerçekte çok aç olmadığını gösterir. Burada misafir, karnını doyurmaktan çok, yiyeceğin gerçek lezzetini keşfetmeye meraklı gibi görünür. Keşif ve merak kelimeleri de uluslararası alanda burjuvazinin armasını süsleyen şiarlar arasında değil mi?

Oysa tavalar bol yağlı yemeklerdir. Sadece balık değil, yağ da insanın kısa yoldan çabuk doymasını sağlar.

Yemek tarihi de böyle bir yargıya deste çıkan delillerle dolu. Mezotopotamya uygarlıklarına baktığımızda en yaygın halk yiyeceğinin balık-ekmek olduğunu görmekteyiz. Hemen her köşe başında ayakta balık-ekmek satan seyyar satıcılar dolaşırmış sokaklarda.

Her ne hikmetse, eski Yunan ve Roma'da da bu balık-ekmek geleneği devam etmiş..

Şimdi sakın bunlar tarihe karışmış işler falan demeyin. Çünkü devran yine aynı devran, dünya yine aynı dünya.

İngiltere'de hala milli yemeklerin başında ucuz patates tavası ile bol yağda kızartılmış balık tavasından oluşan ‘‘fish and chips’’ gelmekte. Bizde de yakın zamana kadar Köprüaltında sandal içinde balık-ekmek satılırdı.

Ayrıca hangi fast-food'cuya giderseniz gidin, orada yine bol yağda pişirilmiş patates kızartmasını görürsünüz. Demek, tava yemeklerinin sonu sınıfsız bir topluma ulaşılıncaya kadar gelmeyecek. Hatta ben o muhayyel ve mutasavver günde bile insanların tercihlerini hangi yemekten yana kullanacaklarını tam kestiremiyorum.

NİÇİN YAZDIM?

Gerçi okurların çok meraklı olduğu söylenemez ama, yine de ‘‘durduk yerde bu yazı da nereden çıktı?’’ diye soranların merakını tatmin edeyim.

Bir haftadır değişik yerlerde rasladığım okuyucularımdan popüler yazılar yazmam yolunda tavsiyeler alıyorum. Özellikle geçen hafta istavrit tavası yediğim küçük ve mütevazı Boğaz lokantasında bir lokanta işletmecisi okuyucum, beni aristokrat bulduğu yazılarımdan ötürü açık açık eleştirdi. Her yazımı okuduğunu, ancak halka inmiş yazılarımı hasretle beklediğini söyledi.

Fazla hasret insanı ince hastalığa bile duçar eder, Allah korusun!

Ben de halk için halkla beraber olduğumu gösteren yukarıdaki yazıyı kaleme aldım.

İnşallah bir kusurum olmamıştır. Olduysa da ‘‘hatasız kul olmaz’’ diyelim.