Tuğrul Şavkay: Ege’de bahar

Tuğrul ŞAVKAY

Bahar olup da bir yer güzel olmasın, böyle bir şey asla düşünülemez. Doğa bütün bitkileri bayramlık kıyafetleriyle çıkartır insan içine. Yeni doğmuş hayvanlarla yeni çıkmış bitkilerin bu güneşli günlerde pırıl pırıl bir gökyüzü altındaki buluşmasından etkilenmeyecek birisini düşünemiyorum. Kentte doğup büyüyenler bile, içgüdüyle bunu hisseder.

Ancak... Doğanın adalet duygusu bizimkinden çok farklı. Bahar her yerde çok güzel olmakla birlikte, Ege'de çok daha güzeldir. Baharda dağların sayısız yeşiliyle denizin ve göğün değişik mavilerinin buluşması heyecan vericidir. Gözle görünene, tepelerden kopup gelen yüzlerce yabani kekik ve adaçayının kokusu eklenir. Sabah yelinin ürpertici soğuğunu akşam imbatın tatlı serinliği izler. İnsan beş duyusuyla yaşar baharı Ege'de!

İZMİR MUTFAĞI

Bütün bunların benim Egeli olmamla yakın uzak bir ilgisi yok. Ege denizin, dağın, bereketli ovaların, tarihin, kültürün buluşma noktası. Bütün bunları garip bir yemek yazarının örgütlemiş olması mümkün mü? Yeryüzünde bir işim varsa, onun ayrılmaz parçası da Ege'nin güzelliklerini hiç olmazsa birkaç çift sözle başkalarıyla paylaşmak olmalı. Bugün o işimi yapmaya karar vermiş bulunuyorum...

Bu paylaşım işinde ayrı bir büyü var. Yoksa herkes gezip gördüğünü, yiyip içtiğini kendine saklardı. Allah'tan çoğu kimse, ‘‘anlatsam ne olacak, söylesem ne fayda’’ demiyor. Bunlardan biri de Nedim Atilla. ‘‘Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı’’ adlı İzmir Büyükşehir Belediyesi yayını olan kitabı yeni elime geçti. Eğer mutfak kültürü sadece yemek ve içmekten ibaret değilse, işte tam bu kitapta anlatılan şeylerden oluşuyor. Bu kitabı bir daha yazacağım.

Masamın üzerinde uzunca bir zamandır duran Ege ile ilgili bir diğer kitap ‘‘Mavitürkuaz’’ adını taşıyor. TEB yayını olan kitabının giriş yazısında, ‘‘Ege ile Akdeniz'in bağrında bütün bir insanlık tarihi, uygarlıkların en hası saklı’’ denmiş. Edebiyat için, tiyatro için, felsefe için, resim için, heykel için, bilimler için bu tanım ne kadar doğruysa, yemek için de öyle. Aynı kitabın daha ilk sayfalarında bir Ege mutfağı sevdalısı Gökçen Adar'ın bizim köyden bir ‘‘karışık ot kavurması’’ bulunmakta. Geçenlerde Divan Oteli'nin her yıl yinelediği Ege Yemekleri Festivali'nde Conrad Oteli'nin şefi, dostum Michel Beyles ile birlikte tatmıştık. Adar'ın tarifinde dalganlar, arapsaçları, ebegümeciler, ve ıspanak, taze soğan ve biraz dereotu ile zeytinyağında bir güzel kavrulmuş. Gökçen Bey buna kuru kırmızı biber, karabiber ve tuz eklemiş.

EGE OTLARI

Şimdi mevsimi ucun ucun geçmekteyse de, Ege otları hala yerel pazarlarda bulunmakta. Dalgan ve arapsaçının yanısıra hindiba, labada, kümüleze de rastlamak mümkün. Bu otların bazılarının haşlamaları sofralara salata niyetine getirilir. Üzerine en ala zeytinyağı dökülüp yenir. Bir de Gökçen Bey'in tarifindeki gibi kavurmaları yapılır yine mis gibi zeytinyağı ile. Bazen daha lezzetli olsun diye, -belki de daha doyurucu olması kaygısıyla- aynı kavurmayı yumurtayla zenginleştirirdik. Tabii hangi ot haşlanır, hangisi kavrulur, hangisi -sarı ot gibi- önce haşlanıp sonra kavrulur, bu ayrı bir bilgi işi. Hindiba, kümülez, radika ve labadanın haşlaması yapılır da, arapsaçı, dalgan, sarmaşık ve keme dikeninin kavurması meşhurdur.

Karışık ot kavurması meşhursa da ben pek sevmem. Her otun tadını damağımda ayrı ayrı duymak isterim. Çocukluğumdan beri en çok sevdiğim ise, kavrulmuş otlar ve bazen biraz da lor peyniriyle doldurulmuş böreklerdir. Hatırlarım, hepsinin yufkası elde açılırdı. Sonra da çoğu zaman gül böreği gibi sarılıp tepsiye dizilirdi.

BİR PABUCAKİ VAR Kİ...

Tabii Ege mutfağını bu otlarla sınırlı saymak büyük haksızlık olur. Ege'de bir pabucaki vardır ki, ‘‘patlıcanın bu kadar güzel yemeği olur mu?’’ dedirtir adama. Sonra yine bahar aylarında, kuzu etinin iyice körpe olduğu zamanda, anason kokulu şevketi bostan veya arapsaçı kuzu etli olarak pişirilir de yenmeye doyulmaz. Tıpkı enginar piçleriyle körpe kuzu etinin bir araya geldiği o müthiş yemek gibi çok özel tatlar gezinir Ege'de. Gerdan tatlılarını, cümbüşleri hiç saymıyorum. Sonra İzmir lokması, o ne müthiş bir keyiftir.

Mutfak kültürü deyince akla sadece meşhur yemekler gelmemeli. Ev ziyaretlerinde sunulan ve kaşık kaşık yerken doyamadığımız -ve büyüklerimizin nedense bu çocukça hedonist anlayışımızı hep eleştirdiği- reçeller, İstanbul'unkine hiç benzemeyen gevrekler, el arabalarında sıcak ütü ile bastırılmış jilet inceliğinde ızgara sucuklu tostlar, kumrular ve daha neler neler...

Ege'nin yiyecek-içecek kültürü bir gelenek, binlerce yıllık bir hazine. Ancak çok usta bir fırça, birkaç darbeyle resmin bütününü ortaya çıkartabilir. Mütevazı bir yazı işçisi için ise ortada yazacak koca bir roman var...

DALGAN BÖREĞİ (4 kişilik)

Malzemeler: 50 gr taze soğan, 5 gr taze sarımsak, 50 gr ısırgan otu, 100 gr lor peyniri, 20 gr zeytinyağı, 1 adet yumurta sarısı, 10 gr süt, 1 adet yufka.

Hazırlanışı: Yufka hariç tüm malzemeler ince ince doğranır, peynirle karıştırılarak süt ve yumurta sarısının yarısı eklenir. Yufkanın üzerine serpilerek yufka rulo yapılıp sarılır. Yarım kalan yumurta sarısı yufkanın üzerine sürülerek 18 derecelik fırında 25 dakika pişirilir.

(Dalyan Böreğini Hürriyet Pazar için Divan’dan Başaşçı Aybek Şurdum yaptı. Divan yıllardır her baharda Ege Yemekleri Haftası düzenliyor.)