Dünya Tadı

Tuğrul ŞAVKAY

Etiketin ötesindeki değerler

Yaz geçtiyse bile sıcak günler hálá devam ediyor. Böyle zamanlarda resmi yemekler pek yapılmaz. Çoğu kimse bunu ilk bakışta, sıcak günlerde çok ve lezzetinin bol kaloriye bağlandığı yemeklerin yenilmesinin zararlı olmasına bağlar. Söylenen doğru olmakla birlikte, geri planda kalan bir gerekçe çoğu kez unutulur. Sıcak havalarda tantanalı yemek davetlerinin yapılmamasının bir nedeni de böyle yemeklerde genellikle kıyafet zorunluğu olmasıdır. Ne kadar 'kıyafet serbest' dense, yine de resmi bir yemek erkekler için kravat ceket gerektirir. Etiket ve dışgörünüm resmi davetlerde en az yemekler kadar önemsenir.

Aslında bu kıyafet eziyeti bütün dünyada yalnız erkeklere mahsus. En tutucu görgü kitapları bile, iş kadın giyimine gelince, 'bu konuda fazla ayrıntı dile getirilemez, çünkü kadınlar zaten tabiaten zarif davranır,' derler. Oysa aynı kitapların yazarları, erkeklerin çorabından kravatına kadar giyimdeki her ayrıntısını ince bir titizlikle belirlemeye bayılır.

Yıllarca yatılı erkek okulunda okudum. Pejmurdeliğimiz dillere destandı. Hatta bir kere okul gazetesine röportaj yapmak için rahmetli Abdi İpekçi'yi ziyarete gitmiştim. Kendisine saygımdan üzerime doğru dürüst bir takım elbise giymiştim. Hiç unutmam, Abdi Bey, odaya girdiğimde beni uzun uzun süzdü. Sonra büyük bir şaşkınlıkla, 'siz okulda artık böyle mi giyiniyorsunuz?' diye sordu. Ben ne cevap vereceğimi şaşırmış kekelerken o sırada Milliyet'te çalışan diğer Galatasaraylılardan Metin Toker'i, Gündüz Kılıç'ı ve şimdi ismini hatırlayamadığım diğer eski mezunları çağırıp beni gösterdi. Ne kadar şaşırdığımı ve utandığımı bugün bile hatırlarım.

Bizim dönemimizden hemen sonra okula kız öğrenci de alınmaya başlandı. Bunun ilk görünen etkisi, küçük sınıflardaki erkeklerin daha düzgün giyinmeye başlaması olmuştu. Okul jargonuyla, ağabeyler, yeni kız öğrenciler sayesinde hiç olmazsa giyim kuşamda artık referans olmaktan çıkmıştı.

En Büyük Şef

Yine de Galatasaray'dan her zaman iyi yetişmiş insanlar çıktı. Kılık kıyafet, ne Ahmet Haşim'in şiirlerindeki güzelliği eksiltti, ne Çetin Altan'ın kıvrak kalemini etkiledi, ne de Refik Fersan'ın musikisindeki derinliği azalttı.

Kıyafet konusu işin bir yanı. Ama madem söz kılık kıyafetten açıldı, bununla ilgili bir öyküyü anlatmadan geçmeyeyim. Eğer bir gün birisi bana yirminci yüzyılın yetiştirdiği en büyük şefin kim olduğunu sorsaydı, cevabım mutlaka Fernand Point olurdu. Onun mutfak dünyasına katkısı, birçok meslektaşı gibi yemek reçetelerinden ibaret olmadı. Point, yemeği bir inanç, bir yaşama biçimi, hatta bir ibadet haline getiren ve tabakta sessizce yenmeyi bekleyen yiyeceklere tanrısal bir soluk üfleyerek onlara ruh katan birisi olarak hatırlanacak daima.

İşte bu büyük üstad, Fransa'nın Vienne kentindeki La Pyramide adlı tapınak benzeri restoranını işletirken bir gün bahçe kapısının hemen yanında iki hırpani kılıklı adama rastlar. Açık mavi tulumları içinde bunların birer kamyon şoförü olduğu hemen anlaşılır. Çünkü bu kıyafet o dönemde kamyon şoförlerinin adeta üniforması gibidir.

Point, iki şoförün yanına yaklaşır ve ne istediklerini sorar. Biraz telaşa kapılır kamyon sürücüleri ve içlerinden biri biraz da korkan bir sesle, 'hiç bir şey, efendim,' der. 'Biz buraya, sadece Paris'e döndüğümüzde Vienne'den geçerken Fernand Point'nın yerine uğradık diyebilmek için girdik.'

Şef, 'iyi ya öyleyse, içeri gelin, Fernand Point'nın yemeğini yemeden ona uğranmış olunmaz ki' deyince, bu kez diğer kamyon sürücüsü, 'ama bu halimizle mi?' diye sorar. 'İçerideki müşterileriniz nasıl karşılar bunu? 'Üstelik,' diye ekler, 'bizim böyle bir yemeği ödeyecek paramız yok.'

Etiket Yetmez

Fernand Point kamyon sürücülerine kendi misafiri olduklarını söyler. Ne kıyafetleri, ne de paralarının olmaması umurunda bile değildir büyük şefin. Karşısında yoksul ve hırpani iki kamyon şoförü değil, kendi yemeklerini ölesiye takdir eden iki büyük hayranı vardır Point için. Onları terasın en güzel manzaralı masasına oturtur ve kendi elleriyle pişirdiği yemekleri yine kendi elleriyle servis eder...

Öte yandan gerçek bir gurme için yemeğin güzelliği bollukta olmadığı gibi, yiyecek ve içeceğin pahalılılığında da gizli değil. Bunlar, tıpkı giyim kuşamdaki etiket gibi, sadece dış görünüşü belirler. Ancak yüzeydekini görebilen gözler için geçerli değerlerdir. Dış görünüşün aldatıcılığını sergilerler. Olsa olsa, herşeyi yalnız görünürdeki etiketiyle, özellikle de o etiketin üzerindeki rakamlarla değerlendirebilen aciz insanların değer yargılarını belirlerler.

Ünlü Omlet

Çağdaş mutfak dünyasının en beğendiğim yazarlarından Elizabeth David'in ünlü kitaplarından birinin adı, 'Bir Omlet ve Bir Bardak Şarap'tır. Aynı adı taşıyan makalesinde Bayan David, Normandiya'daki basit bir lokantadan söz eder.

Lokantanın sahibi Bayan Poulard, burada yıllar boyunca her gün değişmeyen bir mönü sunmuştur. Bu mönüde omlet, jambon, dilbalığı tavası, patatesli kuzu pirzolası, kızarmış tavuk ve bir tatlı yer alır. Bunlara şarap ve Normadiya'nın olağanüstü güzel tereyağı eklendiğinde mönü tamamlanmış olur.

Bu kadar az sayıda yiyeceğin bulunmasına rağmen, Bayan Poulard'ın Hotel de la Tete d'Or'daki lokantası her gün dolup taşar. Üstelik burada başrolü yıllar boyunca hep Bayan Poulard'ın omleti oynar. Herkes bu omlete delicesine aşıktır. Her müşteri bu omleti ister ve yanında sadece bir bardak şarap içerek, kendisini müthiş bir gastronomik şölenin ortasında hisseder.

Yıllar boyunca dünyanın sayılı gurmeleri bu omlet üzerine yorum yazıları yazarlar. Kimi yumurtaların içine biraz su katıldığını, kimiyse aksine krema konduğunu iddia eder. Bazıları çok özel bir omlet tavasının bu lezzeti verdiğini öne sürer. Zaman içinde Bayan Poulard'ın omletinin sırrı, en müthiş polisiye romanlara konu olacak hale dönüşür.

Bayan Poulard, ilerleyen yaşında kendisini emekliye sevk ettiğinde, bir eski müşterisi kendisine bir mektup yazarak bu sırrı merak ettiğini söylemek cesaretini gösterir. Bayan Poulard, hiç nazlanmadan bu eski dostuna bir mektup yazar ve bu mektup 1932 yılında, La Table (Masa) adlı gastronomi dergisinde yayınlanır. Mektup çok kısadır.

'6 Haziran 1932

Bay Viel,

İşte omletimin reçetesi: Birkaç iyi yumurtayı bir kaba kırıyorum. Onları iyice çırpıyorum. Tavaya irice bir parça tereyağı koyuyorum. Çırpılmış yumurtaları tavaya katıyor ve sürekli karıştırarak pişiriyorum. Eğer bu reçetemi beğendiyseniz çok mutlu olacağım.

İmza

Annette Poulard.'

Sadelikteki güzelliği ve ihtişamı, dışgörünüşe hiç aldanmadan, sadece yetenekleriyle keşfedebilmek kadar insanı ne heyecanlandırabilir, doğrusu hiç bilemiyorum...