Domatesin Farklı tatları

Gevezelik edip domatesin hikâyesini uzun uzun anlattığım için geçen haftaki yazıyı bir noktalı virgülle bitirmek zorunda kalmıştım. Oysa domatesle artık hikâyeyi aşan birlikteliğimiz, dostluğumuz var, hatta vazgeçilmezlik öğesini ön plana çıkartanlar açısından adeta bir aşk yaşanmakta.Nostalji edebiyatını sevmem. Aslında tadında bırakılsa, eskiye özlemin hoş bir yanı olduğunu inkâr edecek değilim. Ama abartı işin tadını bizde çoktan kaçırdı. O yüzden yazıya ‘‘nerede o eski domatesler’’ diye başlamayı hem abartılı, hem de fazla sulugözlü bir yaklaşım saydığım için asla böyle söylemeyeceğim. Ancak ekmeklerden sonra domatesin tadının iyice kaçtığını da görmezden gelmek ne mümkün! Perulular, bu meyvenin özgün tadını hâlâ çıkarabiliyorsa da, özellikle Batı dünyası aynı tattan uzun süredir mahrum. Hormon çıkıp mertlik bozulduğundan bu yana domateslerin eski tadı tarlalardan çoktan uçup gökyüzüne sığındı.‘‘Simply British’’ (Yalın Bir Biçimde Britanyalı) adlı kitabın yazarı Sybil Kapoor da benle aynı düşüncedeymiş meğer. Kapoor, domates üzerine yazdığı çok hoş bir makalenin giriş cümlesinde, ne sıklıkta bir domates kutusunun kapağını açıp da içinde kansız cansız ve lezzetsiz meyveler keşfetmediğimizi soruyor. Ne kadar olgunlaşmış olursa olsun, bu ‘‘yapay’’ domateslerin yazara göre ‘‘yünsü’’ kokusu gitmiyor üzerlerinden. Hiçbir mutfak hünerinin onlara eksik olan tatlarını geri kazandıramadığını iddia ediyor. ‘‘Tek çare’’ diyor, ‘‘Onları aldığımız manava veya markete iade etmek ve bu geriverişlerin çığ gibi büyümesi sonunda satıcıların akıllarını başlarına toplamalarını sağlayabilmek.’’Yazarın ümidi, böylesine bilinçli bir tüketici davranışı sonucunda satıcıların daha ciddi üreticiler, lezzetli domatesler yetiştirenlerle temasa geçmek zorunda kalacakları. Aynı dileğe, artık neredeyse yaz-kış ‘‘yünsü’’ değilse bile mis gibi (!) plastik kokan domatesleri taam etmek zorunda kalan bir Türk olarak katılmamak mümkün mü? Oysa aynı Türkler değil midir, yüz küsur yıl önce bu egzotik meyveyi sorgusuz sualsiz kabullenip mutfaklarına katmış ve onu baştacı etmiş olanlar?TEK TİP MEYVE DEĞİLKültürün her alanı, toplumu anlamak için sayısız ipucu sağlar. Mutfak da bir istisna değil elbette. Domatesin önyargısız kabulü ve yemek repertuarımızda kolayca kendine yer bulabilmesini hep bizde yobazlık olmamasına bağlarım. Türkler tarihin her döneminde kendi yararlarına gördükleri her şeyi -ama gerçekten her şeyi- kolayca benimsemişlerdir. Bizim milletimizin yobaz olduğu söylentisi pis bir İttihatçı yalanıdır. Bu yalanın yıllardır süregitmesini de ‘‘bakiyetül seyf’’ İttihatçıların ve bazı ‘‘Halâskar Zabitan’’ın iktidarlarının meşruiyetini sağlama gayretine vermek gerek. Ha, ‘‘Bizde hiç yobaz yok mudur?’’ diye sual edilirse, el cevap ‘‘vardır elbette.’’ Ama bunlar toplumun marjlarında yaşarlar. Atatürk'ün anlattığı Türk milleti gerçeğe en yakın olanıdır. Türk milletinin zeki ve çalışkan olduğu yolundaki sözlerde biraz doping maksadı varsa da, Türklerin pratik zekâlı ve uyum yeteneği yüksek olduğu tespitleri son derece isabetlidir. Zaten Gazi milleti o kadar yakından ve iyi tanımamış olsaydı, onca işi başarabilir miydi sanırsınız?Öte yandan meraksız olma ve azla yetinme gibi bir başka hasletimizin ayakbağı oluşturduğunu da görmezden gelemeyiz. Bunda yetmiş beş yıllık cumhuriyet tarihinin elli yıldan fazlasını dünyaya kapalı geçirmiş olmamızın payı asla küçümsenemez. Türkler bu süre içinde dünyada olup bitenleri, -Ali Rıza Kardüz üstadımızın muhteşem deyimiyle- ‘‘Büyük Türk Büyükleri’’nin sansüründen geçmiş sınırlı bilgilerle takip edebilmişlerdi. Demokrasiyi de, domatesi de aynı süzgecin elverdiği ve istediği biçimlerde tanıdık. Demokrasi bu sütunun çerçevesinden taştığı için ben domatesin hikâyesini anlatmakla yetineceğim.Bizde domates yıllar boyunca hep tek meyve olarak tanındı. Pazarlarda ‘‘tek tip’’ meyve olarak satıldı. Çeşitlilik, ‘‘milli birlik ve bütünlük’’ anlayışına aykırı sayılageldiği için olsa gerek, hiç aranmadı. Vatandaşın farklı tercihler karşısında zihninin bulanacağı varsayıldı. Cehalet, alanın da satanın da yapay bir biçimde mutlu olduğu bir ortam yarattı. Hatırlarım, çocukken ilk sırık domatesini gördüğümde çok şaşırmıştım. Bunu uzun süre bir sapkınlık olarak gördüm. Sırık domateslere el sürmeye korktum. Onlar da zaten soframızda kolay yer bulamadılar. Ne de olsa sapına kadar devlete ve millete bağlı bir Türk vatandaşı olarak yetiştirilmiştik. Domates için bile olsa, bize öğretilenin dışına taşmanın kafa karıştıracağına neredeyse iman etmiştik.Benim farklı domates çeşitleri bulunduğunu öğrenmem neredeyse kırkından sonra mümkün oldu. Uluslararası otel zincirlerinin yabancı şefleri, bizim milli ideolojik yapılanmamızdan habersiz oldukları için, ille de değişik tür domatesler isteriz diye tutturmasalardı, onu da öğreneceğimiz yoktu.Yabancı kökenli bu yaklaşım sonucunda Türkler yakın bir tarihte ‘‘normal’’ domates ve sırık domatesi yanında bir de ‘‘kiraz domates’’ bulunduğunu öğrendi. (Buna bazı manavların ‘‘çeri domates’’ demesine ifrit olduğum için ben doğrusunu yazmayı tercih ettim.) Ama çeşitler asla bununla sınırlı değil. Philip Britten adlı bir İngiliz şef, Londra'da kurduğu bir zerzevat şirketi kanalıyla yıl boyunca onbeş çeşit domates sattığını ilan ediyor. Diğer bazı üreticiler ise, daha az sayıda da olsa organik domates üretimine merak salmış durumda. ‘‘Organik’’ten kasıt ise, genetik müdahale görmemiş tohumlardan, hiçbir kimyasal gübre ve ilaç kullanmadan tarım yapılması.BAY DOMATES'İ BİLİR MİSİNİZ?Organik olsun veya olmasın meraklıları çeşitli domateslerin farklı yemeklere uyum sağladığını düşünüyor. Mesela iyi bir salatanın, mayhoş ve keskin tatlı ‘‘lemon boy’’ diye anılan domates ile hafif tatlımsı fakat keskin kokusunu muhafaza eden pembe ve maun renkli ‘‘Siyah Krim’’ domateslerinin birlikteliği ile olağanüstü bir tat kazanacağı iddia ediliyor.Yeri geldi mi bilmiyorum ama, dünyada ‘‘Bay Domates’’ olarak adlandırılan ve Domates Yetiştiricileri Kulübü'nün kurucu başkanı Colin Simpson'dan da söz etmemek olmaz. Bay Simpson ideal domatesi ‘‘ilk ısırışta hafif de olsa keskin bir tadı bulunan, ancak ilerleyen dakikalarda bu tadın giderek yuvarlaklaştığı ve domatese özgü kokunun geliştiği bir meyve’’ olarak tanımlamakta. Bay Simpson'a göre ideal domatesin ince -ama durduk yerde çatlamayacak kadar da kalın- bir kabuğu ve yok denecek kadar az çekirdekleri olmalı.Şimdi dünyanın ciddi süpermarket ve manav tezgâhlarında pembe, yeşil, sarı, beyaz ve siyah renkli ve iri bir kirazdan minyatür bir armutu andırır olanlarına kadar çeşit çeşit domates var. Üstelik bunların tümünün de tatları -tıpkı renkleri ve biçimleri gibi- birbirinden çok farklı. Keşke renkli bir sayfada ve daha geniş bir yerde yazsaydım da bunların fotoğraflarını da bulup sizlere gösterebilseydim. Daha iyisi belki Mutfak Dostları Derneği gibi gönüllü sivil kuruluşların bir domates yemekleri yarışması veya haftası düzenlemesi olurdu. Böylece ağzının tadını bilir kişiler görmekle yetinmez, bir de bu türlü çeşitli domatesleri tadabilirlerdi.Ne yazık ki Türkiye böyle bir çeşitlilikten yoksun. Normalin, bilinenin, izin verilenin dışındaki her şeye hâlâ kötü gözle bakılmakta. Böyle fikirler ileri sürenlere münafık yaftası yapıştırılıyor ve sürüm sürüm süründürülüyorlar. Kimi açık açık, kimi ise içinden ‘‘oh olsun’’ diyor, biliyorum. Ama onlar kendilerini yarı açık bir ceza ve tutukevinde hep aynı domatesi yemeye mahkûm ettiklerinin farkında mı acaba?