Derinliğine bilmenin vazgeçilmez keyfi

Tuğrul ŞAVKAY

Perdenin ardı perde, perdenin ardı perde, Her siper aşıldıkça gaye öbür siperde Necip Fazıl Kısakürek (Gaye; 1974)

Bu yazının fikrini bir restorancı arkadaşım verdi. Barış Tansever, ilginç fikirleri olan birisi. Bir sohbetimizde, 'çocuklar için özel bir mutfak semineri düzenlemek istiyorum' dedi. Sonra uzun uzun anlattı neler planladığını. Amacının, onların iyi birer müşteri olmasını sağlamak olduğunu söyledi. 'Anne ve babalarından umudu kestin mi?' diye sordum hınzırcasına.

Bu olay ilk piyano derslerimi hatırlattı. Ortaokulun son sınıfına gelmişiz. O yaştan sonra bir Wilhelm Kempff, bir Sviatoslav Richter veya bir Maurizio Pollini olmayacağım muhakkak. Amacım, piyano yoluyla müziğe bir aşinalık kazanmak, işin teknik yanını biraz olsun öğrenmek, incelikleri kavrayabilmek ve en önemlisi çaldığım değil de dinlediğim müzikten bu sayede daha büyük keyif alabilmek...

Geçenlerde İsveç'te aşçılık yapan eski bir kız arkadaşım aradı. Ablasının ve genç bir kız ortağının işlettiği Kuzguncuk'taki lokantaya çağırdı. Terasta ağaçların arasından yakalabildiğimiz deniz manzarasıyla yetinerek, çay içip işletmecilerin kendi elleriyle pişirdiği birkaç kurabiyeden yedik.

Bir yemek yazarı, bir aşçı ve iki restoran işletmecisi biraraya gelirse konuşulanın ne olduğunu kestirmek kolay. Konumuz güzel yemekler ve güzel içkiler. Ama sorun da burada. 'Güzel'in tanımında.

ORTAK DEĞERLER

Güzel, doğru, iyi gibi kavramlar bilimlerden çok felsefenin konusu sayılagelmiş.

Benim yaklaşımım ise, biraz daha dünyevi. Sağlam bir temel olmadan böyle zihin çalışmalarının yapılamacağını düşündüğüm için böyle davranıyorum. Yoksa, mesela 'İyinin ve Kötünün Ötesinde'nin yazarının yaptığı gibi, klasik değerleri aşıp geçmeye hiç itirazım yok.

Klasik değerlerden kastım ise, binlerce yıllık geleneklere dayanan, bir o kadar yıldır denenmiş, bütün dünyada kabul görmüş yiyecek ve içecek usulleri, adetleri, kuralları. Bunlar insanlığın ortak değerlerini oluşturuyor. Bir kerteriz noktası sağlıyor. Karanlıkta uyur gezer misali dolaşmamızı engelliyor. Neyin, niçin yapıldığını gösteriyor. Önümüze birer değer yargısı olarak çıkıyor.

Bunlar olmadığında kendimizi bir tür boşlukta hissediyoruz. Hafızamız olmuyor. Neyi, nasıl değerlendireceğimizi bilemiyoruz. 'Ben yaptım, oldu' ucuzculuğuna kapılıyoruz.

KÖR SATICININ KÖR ALICISI

Çoktandır hissettiğim bir çarpıklık var. İstanbul'da çokça rastladığım, ama giderek Türkiye'nin bütün büyük kentlerinde de rastlanan bir çarpıklık bu. Yaptığının ne olduğunu tanımlayamayan, sattığının ne olduğunu bilmeyen, yiyip içtiğinin değerinin ne olduğunu asla kavrayamayan ve bu değere -veya değersizliğe- paha biçemeyen müşteriler. Böyle olunca ortalık birbirine giriyor. Kör yakaladığını öpüyor. Kör yeterince isim yapmış birisi ise öpülen öpücükten mest, ortalıkta dolaşıyor. Hatta körün reklamını yapıyor. İşin garip yanı, öpülenler doğuştan kör değillerse bile, körlük modasına uyup Stanley Kubrick'in deyimiyle 'gözleri sımsıkı kapalı' dolaşıyorlar.

Sözlerimde abartı bulunanları bazı lüks lokantaların içki mönülerini incelemeye davet edeceğim. Öyle şaraplara öyle fiyatlar yazılmakta ki, şaraptan anlayanların saçını başını yolmaması elde değil. İyi bir şarapla vasat, hatta vasatın da altında bir şarap arasında neredeyse fiyat farkı yok. Ya da 'iyi', daha doğrusu 'eli yüzü düzgün' denebilecek bir şarap, bir bakıyorsunuz Chateau Margaux fiyatına satılmakta. Şarabın satışı tamamen içi boş bir efsane üzerine oturtulmuş. Ne söyleyen söylediğini biliyor, ne de onu dinleyip içen. Gerçek ise bambaşka bir yerde durmakta ve uzaktan bu garip oluşumu seyretmekte...

BAZI ÖRNEKLER

Adam çok iddialı bir bar yapmış. İçine de moda diye bir iki özel viski koymuş. Hiçbirinin adını bile doğru telaffuz edememekte. Neye benzediklerinin farkında değil. Açıp bırakın içmeyi koklamışlığı bile yok. Ama onun tavsiyesiyle bu viskileri içenler birbirine hava atmakta. Kadehine ödedikleri astronomik ve aptalca fiyatı da övünme vesilesi yapmaktalar...

Dekorasyonu süper lüks bir lokanta. Yeri sosyetinin İstanbul'da gözbebeği bir semt. Lüks alışverişin adresi. İçeride bir pizza yiyorsunuz veya bir İtalyan hamurişi. Altı hamur. Üzerinde ise insanı yerinden zıplatacak hemen hiçbir şey yok. Ama fiyatına bakarsanız trüf mantarı ile kaz ciğerinin en alasını sanki abartırcasına tabağınıza doldurmuşlar sanırsınız...

Bu tür lokantalarda bir de ukala ve züppe servis elemanı sorunu var. Özellikle yönetici kimliğinde olanlar. Tezekten anlasa bahçevanbaşı olacak türde olanlarında bile herkesi küçümseyen, her şeye tepeden bakan bir hava. Böyle bir hava için gereken bilgi donanımından yoksun oldukları için düştükleri gülünç durumu bir görebilseler. Tabii baktıkları aynanın ayna olması lazım bunun için. Yoksa masaldaki ayna sadece bakana dünyanın en güzeli olduğunu söylemekte.

ÇÖZÜM: BİLGİ

Bu saçmalıkların tek ilacı var: Bilgi. İnsanlar yiyecek ve içecek konusunda daha bilgili olmalı. Yiyeceklerin gerçek değerlerini anlamalı. Onları tatmalı, farklı türleri tanımalı, uluslararası piyasalardaki fiyatlarını bilmeli. İyi örnekleri ve kötü örnekleri görmeli. Üretim sürecinden haberdar olmalı. İyisinin niçin iyi olduğu kendisine anlatılmalı.

Bunlar yiyecek-içecek kuruluşlarının asli görevi. Ürünlerine güvenen firmalar, büyük satıcılar bu işe para mutlaka para yatırmalı.

Mutfak Dostları, Şarap Dostları gibi gönüllü kuruluşlar bu konularda kamuoyunu aydınlatmalı. Gurme gibi gerçekten kaliteli dergiler daha çok satmalı.

Böylece insanlar gerçekten iyi olan ile sıradan olanın farkını anlayabilmeli.

Tabii insanlar da bunun için ciddi bir çaba harcamalı. Paraya kıymalı, vaktini vermeli ve kendisini zorlamalı.

Bu kadar zahmete değer mi? Evet, değer. Çünkü o zaman daha çok bilmek isteyeceksiniz. Necip Fazıl'ın şiirindeki gibi bir perde açılırken, arkasında başka bir perde görülecek. Bu kez o perdeyi açıp ardındakini görmenin dayanılması güç merakı ile yeni araştırmalara girilecek. Her siper aşıldıkça alınan büyük keyif, bir sonraki siperi aşmanın dürtüsünü oluşturacak. İnceliklerin keşfinin, yemenin ve içmenin ötesindeki hazzı hissedilecek.

Gurme olmanın büyük tadı ve vazgeçilmez bedeli bunlar.

Böylece sahte göstergeler, dedikodular üzerine inşa edilmiş sahte efsaneler, yalan dolan fiyatlar ortadan kalkacak.

Sonra bir gün gelecek, fiyat farkının değer farkını yansıttığını göreceğiz. İşte o gün, bu yazı buruşturulup çöpe atılabilir olacak.

Bu yazının bir an önce çöpe atılmasını dilerim.