Büyük şefi intihara sürükleyen şapka ve yıldızlar nasıl veriliyor

Loiseau'yu tanımayanlar için Fransa'nın en ünlü birkaç usta aşçısından biri olduğunu söyleyeyim. Loiseau, şaraplarıyla ünlü Burgonya yöresinde CÔte d'Or restoranının ve bu restoranın müştemilatı olan aynı adlı otelin sahibiydi. 1975'ten beri restoranı işletiyordu ve burayı ülkenin çok prestijli yiyecek-içecek mekanlarından biri haline getirmişti. Öyle ki, restoranları değerlendiren yine dünyaca ünlü iki kuruluş Michelin ve Gault-Millau'dan bir şefin alabileceği en yüksek puanları kazanmıştı.

Sorun da bundan doğdu. Çünkü Michelin ve Gault-Millau, ayrı ayrı yaptıkları değerlendirmelerde, Loiseau'nun yerine bu yıl bir öncekinden daha düşük not verdiler. Şefi intihara sürükleyen nedenin bu not kırılması olduğu söyleniyor. Zaten ortada başka bir sebep de yok. Nitekim tanınmış yemek yazarlarımızdan Ahmet Örs, Sabah'a yazdığı haber-yorumda başlığı, ‘‘Ünlü aşçının onur intiharı’’ diye atmış.

MICHELIN MÜFETTİŞİ

Meraklısı için söyleyeyim. Michelin ve Gault-Millau, değer gördüğü restoranları takip eder. Bu da restoran sahiplerine peşinen bildirilir. Yani hangi restoranın izlenmekte olduğunu restoran sahipleri ayrı ayrı bilir. Tabii herkese sadece kendisi ile ilgili bilgi verilir. Kendisinden başka kimin izlendiği söylenmez.

Değerlendirmeye gelince, bu iş müfettişlerin raporlarına dayanarak yapılır. Müfettişler, kurumlarındaki yetkililer dışında, başkalarınca bu kimlikle bilinmeyen uzmanlardan oluşur. Yani teftişler gizli tutulur. O nedenle bu kişileri bizde gazete ve dergilere restoran tanıtımı yapanlardan farklı bir konuma oturtmak gerekir.

Bu konuda hoş da bir hikaye var. Bir gün adamın biri ünlü bir restorana telefon edip o akşam bir masa ayırtmak istemiş. Telefona çıkan yetkili, bu ani rezervasyonun mümkün olmadığını belirtince restoranın metrdoteli, hatta bir rivayete göre sahibiyle görüşme talebi gelmiş. Telefon eden kişi, metrdotele -ya da patrona- kendisinin Michelin Rehberi'nin müfettişi olduğunu ve bu yeri o akşam mutlaka istediğini söylemiş. Bunun üzerine hemen bir masa yaratılmış. Misafirler bir de krallar gibi ağırlanmışlar.

Ancak restoranın sahibi bu durumu biraz şüpheci bir tavırla karşıladığından, ertesi gün Michelin Rehberi'nden bir yetkiliye ulaşıp durumu anlatmış. ‘‘Gerçekten bu adda bir müfettişiniz var mı?’’ diye sorduğunda kısa bir sessizlik olmuş. Sessizliğin ardından Michelin'in yetkilisi cevap vermiş: ‘‘Dün akşama kadar vardı, artık yok!’’

İKİ ŞAPKA BİR YILDIZ

Michelin Rehberi bu yıl Loiseau'nun sahibi olduğu CÔte d'Or restoranının üç yıldızından birini geri almış. Gault-Millau ise daha önce 19 şapka olarak yaptığı değerlendirmeyi 17 şapkaya indirmiş. Üç yıldızdan birini, on dokuz şapkadan da ikisini yitiren Loiseau ise bunu bir onur meselesi sayıp başına tabancayı dayamış ve eli titremeden tetiği çekmiş.

Ben bu konuda daha fazla bir şey söylemeyeceğim. Çünkü bana kalırsa, Loiseau meslek onuru adına sözün bittiği yerde eylemi konuşturmuş. Doğru mu yaptı, yoksa yanlış mı? Bu sorunun cevabına da girmeyeceğim. Ama bu onur intiharından çıkartılacak ders, hatta dersler olmadığını kimse iddia edemez. Bu konuyu herkesin uzun uzun düşünmesini isterim.


17. YÜZYILDAN BİR HİKAYE

Krem şantiyinin mucidi Vatel kendini öldüren ilk şefti

Geçen yıl sinemalarda, Gerard Depardieu'nün başrolünde oynadığı harika bir film gösterilmişti. 'Harika' diyorsam, filmin sinematografik değerinden bahsetmiyorum; harika olan filmin konusu ve işlenişiydi. Filmin adı Vatel. Aslında bu gerçek bir hikaye...

Fritz Karl Watel (Fransa'da Vatel adını kullanmış) 1635'te Paris'te İsviçreli ana-babadan doğmuş. Hayat şartları onu aşçılık mesleğine yöneltmiş. Başarılarıyla dikkat çekince kendini soylu Condé Prensi'nin Chantilly'deki şatosunda bulmuş.

Filme bakılırsa Conde ile Vatel arasında işveren-işçi, soylu-hizmetkar ilişkisini aşan bir dostluk var. Ama bunun gerçek mi, yoksa senaristin hayal ürünü mü olduğunu bilmem imkansız. Bilinen ise Vatel'in bu büyük malikanenin sadece aşçıbaşısı değil, aynı zamanda müthiş ince bir servisi yöneten metrdoteli, eğlenceleri düzenleyen büyük rejisörü olduğu. Vatel'in ünü öyle bir hale gelmiş ki, Fransa Kralı XIV. Louis bile onun hizmetini kıskanmış.

O yıllarda Fransa'nın Hollanda ile girişeceği bir savaşta Fransa ordularına kimin emredeceği tartışılmaya başlanır. Krala iki aday sunulur. Bunlardan biri Condé Prensi'dir. Üstelik bunun için Kral'dan büyük para isteyeceği de bilinir. Zira Prens feci bir kumar borcu batağı içindedir. Kral bu meseleyi tartışmak üzere 1671 yılının Nisan ayında Chantilly Şatosu'na gelme kararı alır. İşi koparmak isteyen Condé Prensi'nin en büyük kozu ise Vatel'dir. Üç bin soylu konuğun haftasonu ağırlanmasının nasıl bir iş olduğunu bilenler bilmeyenlere anlatsın! Vatel olağandışı gösteriler ve müthiş mönülerle işe soyunur. Soyunur ama felaketler de gecikmez...

Perşembe akşamı bir av partisini izleyen akşam yemeği için büyük Şef harika bir rosto hazırlamıştır. Fakat o da ne? Masalara öngörülenden daha fazla konuk oturmaya kalkar ve işte sonuç: Birçok masada et yoktur! Ardından Vatel göz kamaştırıcı bir havai fişek gösterisi düzenler. Ancak gökyüzünü kaplayan kara bulutlar fişek gösterisini gözlerden gizlemekte gece boyunca kararlılık gösterir.

Felaketlere tanık olan Madame de Sevigné, 26 Nisan tarihli bir mektubunda, Vatel'in olanlar yüzünden onurunu yitirdiğini düşündüğünü yazar. Ertesi gün ise, belki bütün bunları tamir edebilecek bir deniz ürünleri ziyafeti için ısmarlanan balıklar beklenirken, onların yerine Vatel'e kara haber ulaşır. Atlantik'te fırtına kopmuş ve ancak iki araba yükü balık çıkabilmiştir. Vatel, balıkçılara yalvarır: ‘‘Bir şeyler yapın, balık bulun!’’

Ama umutsuzluk içini çoktan kemirmeye başlamıştır. Meslekteki itibarını yitirdiğine hükmeder. Geriye yapılacak tek şey kalmıştır: İntihar etmek!

Vatel odasına çekilir. Kılıcının kabzasını kapının içindeki bir aralığa yerleştirir. Kılıcın sivri ucu kalbine gelecek biçimde üzerine abanır. Talihe bakın ki, tam bu anda Vatel'in dostu olan balıkçılar, bulup buluşturdukları balık ve deniz ürünlerini Chantilly Şatosu'na getirmektedirler...

Vatel'in hikayesini on dört yaşındayken krem şantiyiyi merak ettiğimde okumuştum. Bu güzel yiyeceği icat eden kişinin böyle hüzünlü bir sonu asla hak etmediğini düşünmüştüm. Bugün de aynı fikirdeyim. Ama ne yaparsınız ki, Vatel ve onu izleyen Alain Zick ve Loiseau gibi şefler benim gibi düşünmüyorlarmış. Tanrı hepsinin ruhunu şad etsin!

NASIL NOT VERİYORLAR?

Michelin Rehberi notlarını yıldızlarla ifade ediyor. Bunlar bir, iki veya üç adet oluyor. Birinci yıldız Michelin'e girmeyi sağlamakta. Anlamı da yemeklerin gerçekten üstün nitelikli olduğu. İkinci yıldız, iyi yemek yapmanın ötesine geçip mutfak sanatına katkıda bulunacak ölçüde işler yapan şeflere -Ahmet Örs'ün deyimiyle 'felsefesi olan' kişilere- layık görülür. Üçüncü yıldız, kısa yoldan söylenecek olursa, tek kelimeyle mükemmeliyete işaret eder.

Gault-Millau ise Fransız okul sistemindeki 20 üzerinden not verme geleneğine bağlıdır. Bu değerlendirmeyi ilkokul okumuş her Fransız anlar. Ancak notlar aşçı şapkalarıyla ifade edilir.

Michelin'den üç yıldız, Gault-Millau'dan yirmi şapka almış şef sayısı, bu değerlendirmelerin yapıldığı ülkelerin tümünde bir düzineyi zor aşar.