Beyaz şarapta Burgonya'ya saygım var ama Alman Riesling'leri de rüya gibidir

Bunaltıcı sıcakların İstanbul'u kasıp kavurduğu günlerdeydi. Şehir adeta yanıyor. Tam bu sırada Lufthansa'dan bir davet geldi. İnci Gökçe, ‘‘Almanya'da Ren nehri civarındaki bağları ve şarapçıları ziyarete ne dersin?’’ diye sordu. Ne denir? Oraları şu sıralarda 20 derece civarında. Hava serin, hatta günün büyük bölümünde püfür püfür bir rüzgar esmekte. Üstelik gezeceğimiz yer, Almanların ‘‘Weinstrasse’’ dediği şarap yolu üzerinde. Özellikle Riesling üzümlerinin hoş kokulu hafif beyaz şarapları insanda ayrıca bir serinlik duygusu yaratmakta.

Ahmet Örs, Duygu Asena, Melih Aşık hep birlikte öğle saatlerinde İstanbul'dan Frankfurt'a kalkan Lufthansa uçağında buluşuyoruz. Uğur Cebeci ve Kokpit'den Tolga Özbek ise bize orada katılacak.

Ren bölgesine ikinci gidişim ve işin güzel yanı bu yolculuk beni hálá heyecanlandırıyor. Bunda şarabın payını küçümsemek Alman üreticilere haksızlık olur. Beyaz şaraplar alanında, Fransa'nın Burgonya bölgesine bütün saygımla, Alman Riesling'lerini çekici bulduğumu söylemek zorundayım. Özellikle geç hasat ürünü olan yarı-tatlı ve tatlı beyaz şarapları adeta rüya gibidir. Talihsizlikleri ise tatlı şarap içme geleneğinin Kuzey Avrupa dışında pek yer etmemiş olması. Ayrıca aristokrasiye özgü, yemekte tatlıyla da şarap içmeye devam etme adetinin bu toplumsal sınıfla birlikte giderek tarihe gömülmesi. Oysa bu şaraplar tatlıların veya rokfor tipi peynirlerin yanına ne kadar yakışır! Hele Türk tatlıları ile mükemmel bir uyum sağladıklarını da not etmeden geçemeyeceğim.

HAÇLILAR DÖNEMİNDEN KALMA YEMEK YEDİK

Ren Nehri kıyısında küçük ve çok şirin bir kasaba var: Rüdesheim. Burada kaldığımız otel, Rüdesheimer Schloss'da, otelin sahibi olan Breuer ailesinin şaraplarını tattık. Sek şarapları bölgenin Riesling'e özgü hoş meyvemsi notlarını yansıtıyordu. ‘‘Auslese’’, ‘‘Beerenauslese’’, ‘‘Trockenbeerenauslese’’ ve nihayet ‘‘Eiswein’’ olarak nitelenen ve sırasıyla giderek daha olgun, hatta kuru üzümlerden yapılmış yarı-tatlı ve tatlı şarapları da aynı güzellikteydi. Ahmet Örs, bu şarapların bölgeye ait yüzden fazla firmayı içeren bir katalogda yer almamalarını gündeme getirdiğinde Bayan Breuer, katalogdakilerin çok saygıdeğer şaraplar olduğunu büyük bir alçakgönüllülükle ifade etti. Artık zenginliği siz düşünün!

Nitekim Menger-Krug bağlarındaki piknik sırasında daha iddialı şarapları da tatma fırsatı bulduk. Hele Alman şampanyası olarak bilinen Sekt'ler burada bir başka güzeldi. Bütün bu söylediklerim dışında gerek Breuer gerekse Menger-Krug'ta Pinot Noir denemelerine de tanıklık ettik. Bizdeki Kalecik Karası'nın zarafetini hatırladım nedense.

Yemekleri çoğunlukla kasaba lokantalarında veya mütevazı yerlerde yedik. Hele Rüdesheim'da Bayan Breuer'in hazırlattığı hurmalı ve kuru incirli ördek kızartmasını unutamıyorum. Haçlılar döneminden kalma bir yemek olduğu söylendi. Çok hoştu. Lüks anlamında ise Kronen Schlösschen'de genç şef Patrik Kimpel'in hazırladığı ve bu eski otel-restoranın özel odasında yediğimiz akşam yemeği unutulmazdı. Bu yemeğin ayrıntılarını umarım bir başka yazıda anlatma fırsatı bulurum.

Hep şaraplardan ve yemeklerden söz etmeme bakmayın. Rheingau bölgesinde Almanların bugün adını duyduklarında tüylerini ürperten bir siyasi önderleri, geçen yüzyılın ilk yarısında iktidara geldiğinde buranın sakinlerine neredeyse her kasaba için bir festival düzenleme emrini vermiş. Bu festivaller süregelmekte ve biz bunlardan biri, belki de en önemlisi olan Rheingau Musik Festival çerçevesinde bir barok müzik konserine katıldık. ‘‘Gülün Adı’’ filminin bir bölümünün çekildiği 800 yıllık Eberbach Manastırı'nda, daha 32 yaşında parlak bir kariyer edinmiş flütist Emmanuel Pahud Berliner Barock Solisten'e eşlik etti. Alman şarapçılığında önemli bir yeri olan ‘‘Kabinett’’ şaraplarına adını veren Kabinett, yani ‘oda’nın içinde bulunduğu Eberbach Manastırı'nın tarihi çatısı altında Bach ve Telemann ile ruhlarımız sükûn buldu.

Yazıyı yamalı bohçaya dönüştürmemek için Frankfurt faslını da bir başka zamana bırakmak gerek. Çünkü bu şehir birkaç cümleyle özetlenmeyi hak etmiyor. Sadece buranın bölgeye ulaşım için ideal nokta olduğunu belirtmekle yetineyim. Burada kalınan zaman içinde çok hoş restoranlara gitmek ve buralarda yerel yemekleri tatmak mümkün. Şaraplar için çok söyledim ama biraların da çok lezzetli olduğunu kaydedeyim. Ayrıca benim gibi müzik meraklıları için, Frankfurt Operası ilginç. Çünkü klasik eserlerin modern yorumlarını sunuyorlar. Nitekim bu gidişte Frankfurt Operası'nda Manon Lescaut'nun biraz muhafazakár (!) bir yorumunu izlediğimde burası hakkında verilen yargının hiç de haksız olmadığını gördüm.

Rheingau şarap, yemek ve müzikseverler için gidilip görülecek bir yer!


Asıl rekabet uçaktaki yemek ve içkilerde


LSG Sky Chefs adlı kuruluş, havayolu ikram şirketleri arasında dünya pazarında yüzde 30'luk payı ile başı çekiyor. Günde ortalama bir milyon yolcu düzeyinde bir ölçeğe ulaştığı belirtiliyor.

Sayılar bir yana, bence, ortada bir de kimlik geliştirme meselesi var. Bir Alman şirketi olan LSG Sky Chefs, ‘‘Taste Europe’’ gibi bir programla milli bir şirket kimliğinden sıyrılarak bir Avrupa şirketi haline dönüştüğünü göstermekte. Bu durum her türlü sayısal veriden çok daha önemli. Çünkü her ne kadar yiyecek ve içecek hizmetleri tercihi, yolcular açısından, yedinci veya sekizinci sırada ise de, LSG Sky Chefs'in başkan yardımcısı Herr Riegler'in de özenle altını çizdiği gibi, hava taşımacılığında giderek ortaklaşa ve tekdüze hale gelen diğer özellikler belirleyici olmaktan hızla uzaklaşmakta. Nihayet yolcu da, belki fiyat dışında, uçak tiplerinin, koltukların ve daha birçok niteliğin fark taşımadığını çok iyi görüyor. Geriye ise sadece uçaktaki yemeklerin ve içkilerin niteliğiyle serviste gösterilen özen kalıyor. Asıl rekabet de o alanda yaşanmakta ve ileride daha fazla yaşanmaya aday.


Genç şefler destekleniyor yerel tatlar yaşatılıyor


Lufthansa'nın sahibi olduğu LSG Sky Chefs adlı uçak yemekleri hazırlayan kuruluşun ilginç birkaç programı var. Bunlardan biri, ‘‘Taste Europe’’ adını taşıyor. Birkaç ay ara ile değiştirdikleri mönülerinde eski kıtanın kaydadeğer yörelerinin yemeklerini bir Avrupa uçuşlarında business sınıf yolcularına sunuyorlar. Bu konuda ‘‘Jeunes Restaurateurs d'Europe’’ (Avrupa'nın Genç Restoratörleri) adlı yaratıcı şeflerin oluşturduğu bir kuruluştan destek almaktalar. Tabii bu vesileyle hem genç şefler destekleniyor, hem Avrupa'nın önemli yerel gastronomik değerleri yaşatılıyor, hem de bu yörelere ait yiyecekleri üretenlere satış imkanı sağlanıyor.


Uçakta yıldız aşçılar programı


Lufthansa'nın uyguladığı bir başka program da ‘‘Star Chefs’’ (Yıldız Aşçılar) adını taşıyor. 1998'den başlayarak, uluslararası düzeyde tanınmış Fransız Paul Bocuse, İspanyol Santi Santamaria, Alman Dieter Mueller, İsviçreli André Jaeger, Amerikalı Daniel Bloud gibi yıldızların hazırladıkları ancak çok özel yerlerde ve koşullarda tadılabilecek yemekleri first ve business yolcularına sunmakta. ‘‘Vinotheque Discoveries’’ (Şarap Mahzenindeki Keşifler) programında ise ünlü şarap uzmanı Markus del Monego tarafından büyük şarapların uçak yolculuklarına, kabin basıncı gibi nedenlerden dolayı, uygun olmadığı varsayımının aşıldığı öne sürülmekte.