Yeşil bir veda, Kantin…

Kantin asıl Kantin oldu; Şemsa başının dikine gitti, ne istediğini hep bildi, ne servis edeceğini ve ne şekilde servis etmek istediğini de. Ekibini ona göre kurdu, yanında ilk günden beri bu hikayeye devam edenler ile 18 yılı tamamladı ve o şimdi hayatının yeni kısmına geçecek, Şemsa için seviniyorum. Ama İstanbul Kantin’siz kalacak…

Kantin, sadece bir lokanta olmadı ki! (Geçmiş zamanla yazmak bu yazıyı zor olacak.)

Kantin herkesin lokantası oldu, müdavimleri oldu Kantin’in, ilk defa gelip de Şemsa tarafından terslense de gelmeye devam edenlerin lokantası oldu. Yemek severlerin merakla her gün ne pişeceğini takip ettiği, kara tahtayı, beyaz  örtüleri, minik çiçekleri, o aynaları, sakinliği, tarzı ile Kantin kendisini yarattı. Ve sonra da Kantin-sever bir kitle yarattı Şemsa.

Müşterisi ayrı, çalışanı ayrı değerli oldu. Kendine has oldu. Kantin’de tezgah başına geçenin, servis verenin yolu bir adım ileriye gitti, Şemsa’nın adamıysa kapışıldı piyasada, ne de olsa Şemsa terbiyesi görmüştü herşeyden önce. Kalanlar demirbaş oldu, onlar da Kantin’in hayatına ortak oldu, acı tatlı günlerine…

Kıymet verdim hep Kantin ekibine, uzun zamanlar geçirdik onlarla, yeri hepsinin ayrı benim için. Uzakta kaldığımda yemekten çok acaba neler yapıyorlardır diye merak ederdim hep, şimdi tüm o Kantin emekçilerinin neler yaptığını merak edeceğim. İyi olsunlar, mutlu olsunlar da!

Bayram Ustam!

Bayram Usta belli bir açı ile eğilir tabakların üzerine. Bir omzu hep diğerinden yukarıdadır. Kaşığı tutuşu bile ayrıdır.

Siparişler çıkar cırt cırt yazıcıdan, okur usta, “tekten, yarım, rezerve…” Karşılığında “Bom” gelir istasyonlardan. Siparişler duyulmuş, hazırlıklar başlamıştır.

O gelen tabaklara yorum yapar, son dokunuşları ondan sorulur. Şemsa’nın yarısıdır, elidir koludur mutfakta. İlk günden beri yan yanalardır.  “Abicim…” der Bayram Usta, genelde kızınca. Ne yufka yüreklidir oysa ki, utangaçtır, bin kere yapsın o yemeği gözünün içine bakar beğendin mi diye. Çok beğendim dersin, sanki ilk defa bisikleti olmuş çocuk gibi sevinir. Bayram Ustam…

Sabriye kibardır ama utangaç, Şerife o minicik haliyle her yere yetişir, toplar, siler, temizler, güleryüzü eksilmez, koşturur durur, Ertan mutfakta uzun ve sessiz, işini yapar, az konuşur, Şevket Usta’ya ekmekler emanettir, demirbaşıdır o da Kantin’in, Cemal, ne huysuz adamsın der herkes ona, o da güler, ama onun gibi bulaşıkçı da yoktur piyasada, o ne derse odur, Cemal bir tanedir.

Ya Alanur’a ne demeli, nam-ı diğer Ali, tatlıcıbaşıdır, organizasyonları da kotarır, kremalar, şekerler onundur hep, tüm zararlı şeylerin başıdır, Ali minik bombasıdır Kantin’in.

Ergün’den sorulur tüm oralar buralar, çok kibardır ama onun da tersi terstir, Şemsa’nın adamıdır. Bir de Nihal vardır, gizli kahramandır, işkoliktir, hesap tutturur, rapor yapar, ona buna laf anlatır, belkemiğidir Kantin’in.  Bu isimler şu an Kantin’de çalışmaya devam eden, benim tanıyıp beraber vakit geçirdiğim isimleri tabii, sanmayın bu kara az, ne ekip var o her yediğiniz lokmanın arkasında. Vardı.

Eh bu ekibi toplayan da Şemsa’dır. Çok görüşürüz, laf olur, Kantin’e gitmem ayrı dedikodu! Neymiş küsmüy müşüz? İstanbul masalıdır bizimki de, küseriz, kızarız, birbirimizi anlar ve severiz.

Bir röportajımda Kantin ve Şemsa için şunları söylemiştim. “Anlatılmaz yaşanır denir ya, aynen öyle. Şemsa, aksidir yeri gelince. Başkası yapsa kalkar gidersin, Şemsa yapsa, haklı dersin. Konuşulmayan bir Kantin kılavuzu vardır, sadece müdavimlerin bildiği. Şemsa’nın sözünün dışına çıkılmaz orada. Menüye yeni bir yemek koymuşsa ve senin bu yemeğin kıymetini bileceğine eminse, şunu şunu yiyorsun diye dikte bile eder. Sen de oturur onun söylediklerini sipariş verirsin. Bilir senin ne seveceğini.”

Yeşilin o tonu… Annesinin bakır kalıpları duvarda asılıdır… Vazodaki çiçeklerin buzu, personelin her mevsim rengi değişen polo yaka tişörtleri… Akkavak’taki dükkanda asılı olan benim çektiğim enginar fotoğrafı bile Kantin’dir, Kantin detaydır, bazen gizli bazen yüzüne vurandır. Detaydı.

Çok hisseder, bir yeri içinde hisseder, tanır da yazamazsın ya, ne yazsan az gelir ya, işte öyle oldu bu yazı da.

Kantin’e emek veren herkesin ellerine sağlık, İstanbul’a da, bize de çok iyi baktınız. Teşekkürler Kantin, Teşekkürler Şemsa! Herkesin yolu açık olsun!

Domatesli pilav mevsiminden önce kapatmak olmadı yalnız Şemsa! Neyse, enginarla uğurluyoruz seni. Sana, Kantin’e yakışanı da o zaten!