Sarma!

Yaprak değil sarma, kokoreç.

Pişirmişken de Instagram hesabıma -@istanbulfood- hemen ekleyiverdim. Ekledim de herkesin her şeye o kadar çok söyleyecek sözü var ki, sarma da bundan nasibini aldı maalesef. Kokoreçin en naziği, en latifi, en muhteşemi, en narini olan sarmaya nasıl kıydınız ben anlamadım, ama siz de sarmayı anlamamışsınız dedim durdum kendi kendime…

Sarma, kuzu bağırsağından örülerek yapılan, kalınlığı genelde iki parmağı geçmeyen kokoreçtir. Sarılırken içine fındık uykuluk da konulur ve öyle sarılır. Sarılır da, o kadar da kolay değildir işçiliği, hatta çok zordur.

Saatlerce, akan buz gibi suda yıkayacaksın o incecik bağırsakları, yırtmadan, koparmadan, delmeden, sonra da değişik düğümler atarak bu şekline kavuşturacaksın. Kim uğraşır!

Sarmanın müşterisi yaşlanıp sarma yemez oldukça, ustası da azalmış sarmanın. Eh, sarmayı bilen de kalmadı demişti ustaları, o zaman niye yapmaya devam edelim ki… Maalesef bugünlerde bir elin parmağı kadar usta biliyorum hala sarma yapabilen, İstanbul’dan bahsediyorum.

Ama, umarım ki son yıllardaki sarma kokoreç merakı bu zanaatın kaybolmasına engel olur. İlk bu kokoreçi yazmaya başladığım zamanla, bu zamana bakarsak daha çok yapılır satılır, aranır oldu, en ufak bir katkım olduysa ne mutlu bana.

Kadıköy Çarşıdaki Pak Ciğerci ve Beyoğlu Balık Pazarındaki Galatasaray Ciğercisi bu sene ve sanırım her sene  ilk sarmayı yapanlardır, onları Senin Ciğerci ve Pangaltı’daki Gökçe Ciğerci takip eder. Ben başka da bilmiyorum sarma yapan sakatatçı, bilen varsa bana bir mail atıversin ne olur, gideyim onlarla da tanışayım. Hoş, sakatatçılar da azaldı ya…

Sarma kokoreç, bahar kuzusundan yapıldığı için fırında pişirilmeye çok uygundur, hatta çıkan suyu ve yağı ile muhteşem bulgur veya pirinç veya arpa şehriye pilavı olur. Pişirirken fazla kurutmamak, salçayla sosla karıştırmamak gerekir bu narin tadı. Herşeyi salçalı yapıyorsunuz, bari sarmayı rahat bırakın!

Fırında patlar da patlar, onun için pişirilmeden toplu iğne ile delmek iyi olacaktır. Üzeri biraz çıtırdadı mı, kurutmadan fazla sertleştirmeden hemen yemek gerekir. Üzerine biraz kimyon ve deniz tuzu serpeleyip, yanındaki kızarmış ekşi mayalı ekmeğe onu katık ettim mi, benden mutlusu yoktur.

Tabii ki en iyi yemek evde pişen yemektir, annem taze soğanlı yapardı kokoreçi, o da anneannesinden öyle görmüş. Gene anlattırdım anneme; nasıldı, nasıl pişerdi neyle yerdiniz diye;

“Eskiden ince kuzu bağırsakları ip gibi dolanıp açık satılırdı kasaplarda onları evde yıkayıp temizlerdik. İncecik şiş gibi dallarla ters yüz edilir, içi yıkanırdı. Bağırsaklar yıkandıktan sonra lokmalık porsiyonlar halinde sarılıp,  yani bir tanesi 10-15 cm gibi, hani ufak patlıcan turşusu nasıl kereviz sapı ile sarılır, onun gibi, taze soğanla pişirilirdi.”

“Sofrada hep yeşillik olurdu zaten, ya da yeşil salata, yanında da pirinç pilavı olurdu kokoreçin. Hani hatırlıyor musun benim pişirdiğimden, bol soğanlı ve et suyuna -o arada o pilavın kokusu geliyor burnuma-. Kuzular hep baharda olduğu için, taze soğan da yeni çıkardı, kokoreç de sadece baharda yenirdi. Zor bir yemek olduğu için her gün pişen bir yemek de değildi zaten.”

Bu da annemin Selanikli anneannesinin sarma kokoreç tarifi, annem de bana böyle pişirirdi, ben de hala bu yemeği yaparım, kim bilir belki oğlum da bende el alır, o da bu sarma kokoreç geleneğini sürdürür…

Ben kokoreçi sarmayı da öğrensem fena olmayacak galiba…


İLLA Kİ!
Çay!

Eskiden bu kadar çay içmezdim, yani ofiste çalıştığım zamanlarda. Ne zamanki sokaklar kazan, istikamet esnaf, ben kepçe oldum, o zaman o güzel sohbetlerin yanında ikram edilen çaylara evet demeye başladım.

Ve çaycılarım da oldu zamanla.

Tarihi Hocapaşa İlkcan Çay Evi onlardan başta geleni.

Mehmet Ali abinin ışıl ışıl gözleri mi, mesleğini bu kadar severek yapması mı, çaylarının bu kadar iyi olması mı, sohbet mi, güleryüz mü, esnaflık mı… Bu ufacık çay evinde hepsi var, bunlar olunca da benim için huzur var. Defterim elimde, çayım önümde az oturmadım orada, az yazı yazmadım, az sohbet etmedim. Şimdilerde oğlu Ali Can da yardım ediyor babasına ve Veysel abiye.

Yolunuz düşerse bir çay içimlik uğrayın, hem de Sirkeci’nin curcunasından on dakikacık sıyrılıvermiş olursunuz.

Hocapaşa Sokak No:17, Sirkeci