Kebaptan, humustan öte; Tarsus…

Genelde evde olan Edremit, Ayvalık, Antakya zeytinlerine göre tadı bambaşka, zeytinyağı ise bir başka idi.

Günün ilerleyen saatlerinde vardık Boltaç Zeytinyağı’na.

Vardığımızda hava karamıştı, köylüler sırada, getirdikleri zeytinleri sıktırıyor, o zümrüt yeşili yağı bidonlara, plastik şişelere, varillere dolduruyorlardı. Zeytinlerini toplamış, ev tüketimleri için, yıllık yağlarını sıktırıyorlardı. Bazısı karışık, bazısı Sarı Ulak.

Ayvalık’ta hasat şenliğinin yapıldığı aynı hafta sonu başka bir zeytinin yolculuğunu izliyorduk, Tarsus’da.

Girit kökenli ailenin zeytinyağına verdiği gönül ile yöre halkına zeytinyağı sevgisini aşılaması, Yörük kültüründen olan bölge halkını zeytinyağına alıştırması, Sarı Ulak, Eşek zeytini ve Topak zeytin ile etraftaki yabani ağaçları aşılaması, hep Boltaç Ailesinin yöreye kattığı değer…

Sarı Ulak’ın zeytinyağını tattığımızda ise buram buram kekik. Sadık Bey ve kızı Deniz Hanım ile daha uzun zaman geçirmek ne güzel olacak, bir dahaki sefere.

Siptilli Çarşısı’nda da, Belediye Köylü Pazarı’nda da devamlı zeytin kırılıyor. Yer gök zeytin, herkesin elinde bir tokmak, yanlarında tuz, bir kütüğün üzerinde tuz serpiliyor, zeytin kırılıyor, o kırılan zeytinler kütüğün altındaki leğende birikiyor. Siparişi olanlar gelip alıyor.

Aynı anda kireçte kabak kaynıyor bazı tezgahlarda. Bu senenin meyve kuruları da yerini almış. Üzümlerden yerli Tarsus beyazı hem tane hem pestil olarak, Yalova İncisi ona göre daha tatlı, yerli elma cinsi olan Paşa Elması kurusu tadıyla öne çıkıyor. Kızılcık kirazı - öyle diyorlar kızılcığa- tuz ile kurutulmuş, tezgah sahibi nasıl kaynatıp içeceğimiz anlatıyor, oysa benim aklım onun pekmezinde.

Kahvaltılık zahter tozu da keza buram buram susam kokuyor, yerli susam. İçinde karpuz çekirdeği, susam, buğday, kekik, kimyon, tuz, sumak var. Tam zeytinyağı ile yemelik, salataya, böreğe serpiştirmelik.

Kesmen Humus’ta yediğim tereyağlı humus aklıma kazındı. Hem tahin hem nohut güzel olunca, üstüne de Nuri Usta’nın ustalığını ekleyince, tadacağız diye girip 4 çeşit humus yedik.

Akvaryum Lokantası’nda tokluktan yapılan incik haşlama aklımda kaldı, yanında bulgur pilavı ile servis edilen. Lokantanın karşı dükkanı ise kendi fırını, sadece lokantaya ekmek çıkartıyor, açık ekmek, pide ne derseniz. Üzeri yoğurtlu susamlı çörekotlu, mis gibi kokuyorlar. Bir de bittiği için tadamadığımız baklavalar, Kesmen’in yanındaki dükkanda. O da bir dahaki sefere.

Ceviz ve gül ağacı saplı dolma bıçağını da attım koliye. Dursun Usta’dan oğlu Ali Usta devralacak. Tüm dünyaya bıçak üretiyorlar, boynuz, ağaç ne istersen, elinin biçimine göre senin isteğine göre ne bıçaklar üretmişler, Ali Usta bir iki tanesinin çizimini gösterdi, bayıldım. Gelecek sefer çelikleri dövdükleri dükkanlarına gitmek için sözleştik. Tüfekçi Karadayı. Adı yeter.

Sabah çorba içmeden geçmedi tabii, hem çürük dedikleri yanaktan hem de karışık kelle paça içimizi ısıttı, suyundan bir porsiyon daha içirtti bana, Yeni Kent Lokantası’nda.

Görallar Kuruyemiş, adına Gaziantep’teki Göral ile karıştırıldığı için Ziya Efendi diyorlar, cezerye ve yer fıstığı için iyi bir adres. Yer fıstığı Osmaniye’den, azıcık tuz ile kavrulmuş, kabuğu incecik, tadı muhteşem. Ama girmişken sivri kabak çekirdeğinden de tadın derim.

Evlerinde bizim için yaptıkları kokulu çörek ya da şumralı, heralde uzun aradır yediğim en leziz hamur işiydi. Mayalı hamur yedi çeşit baharatla pişiriliyor, az şekerli, bol zeytinyağlı. Sarı rengini zerdeçaldan alıyor. Yemekten kalkıp şumralı, biberli ekmek, mamul, sembuseklerle bulduk kendimizi bir de karakuş tatlısıyla.

Zeytinli sıkma benimle İstanbul’a geldi, zeytin piyazında az domates, sumaklı soğan vardı, incecik açılmış, ısırıyorsun zeytinler fışkırıyor! Bir de semizotlu bir börek yapmışlar! Ama o kadar kıvamlı pişirmişler ki, bir efsane olmuş. Tarsuslu kadınlar hem çok misafirperver hem de elleri çok lezzetli! Sarımsaklı ve ıspanaklı bulgur köfteler, daha neler neler… Nalan, Lütfiye, Müzeyyen, Leyla, Hatice… Onların sofrasına bir daha konuk olmak, sohbet etmek için sabırsızlanıyorum.

Bir buçuk günde bu kadar, daha uzun kalsam neler tadacağım neler öğreneceğim kim bilir. Gazetelerdeki kebap yaptılar, dünyaya açılıyor, öyle gurme böyle gurme, filan falan gibi yazıları okuyunca aynı Tarsus’tan mı bahsediyoruz bilemedim.

İLLA Kİ!

Madem Tarsus’tayız, oradan zeytinyağı gelsin mutfağımıza.

Boltaç Zeytinyağı’nda tattığım Özel üretim ve Sarı Ulak zeytinyağlarını ben pek beğendim, olgun ve buram buram kekik kokuyorlar, zeytinyağında olmasını sevdiğimiz acılık da, yani fenol de cabası.

www.boltaczeytinyag.com

Ardam Zeytincilik’ten de tabii ki Sarı Ulak, acısı çıkmamış da olur, tatlandırılmış dedikleri yemeye hazır olan da.

Ülkü Doğan: 0537 835 1555

Ben kendim kırmak üzere üç kilo zeytin aldım. Bir de Köylü Pazarı’ndan eşek zeytini, vişne kurusu, zahter, kızılcık ekşisi…