Bir değer olarak, Zencefil

Hemen hemen her masaya pırasalı nohut gidiyor, özlemişiz pırasayı, kışı diye düşünüyorum.

Yan uzun masada ise kiş ve lazanya cümbüşü var, pek keyifli yemek yiyorlar. Ben de pırasalı nohut ve ebegümecinden payımı alıyorum. Pırasa jülyen kesilmiş, hani tiftik edilmiş incecik pırasa gibi, hem yumuşak hem dişe gelecek dirilikte, hafif ekşi, pek keyifli bir yemek.

İçeride huzur var, Zencefil’in kendine ait enerjisi var, seni rahatlatıp içine çeken, sanki dün oradaymışsın gibi hissettiren bir atfı var hayata.

Olmuş gelmeyeli.

Neredeyse tüm masalar dolu, genellikle kadınlar tercih ediyorlar Zencefil’i gibi görünüyor hala, hep öyleydi zaten. Zencefil de bana feminen bir dükkan gibi geldi hep zaten. Besleyen, büyüten, öğreten, kucaklayan. Bir lokantadan öte. İstanbul’un bir parçası.

Ferda’nın bir ekmek kokusundan, 26 senelik bir hikayeye dönüştürdüğü, hala da evrilen Zencefil…

Zencefil ile ilgili ilk yemek anım, o koca kaselerdeki karışık tahıl salataları ve efsane sebzeli lazanyasıdır, eski dükkanda, yılı hatırlamıyorum ama 1995 veya 1996 falandır. Lazanyanın her katında başka başka sebzeler vardı, domates sosunun tadını da hatırlıyorum. Hatta o domates sosu için yediğimiz makarnaları…

İstanbul’un sebze ile imtihanıydı Zencefil, ilk açıldığında. Doyar mıyız, et yok mu, doyulur mu, gibi çok tartışma olmuş o aralar. Eh tabii zamanından önce dükkan açınca, yani 30-40 sene kadar zamanından önce, müşteriyi de sen eğitirsin!

Salatanın da çorbanın da bir ana yemek olabileceğini ilk o öğretmiştir herhalde İstanbul’a. Sebzeyle doyulabileceğini de. Zencefil’e gittiniz mi, aaa hala gitmediniz mi diye konuşurduk o seneler, büyük fenomendi…

Kanada’da öğrenci olduğu zaman etkilendiği iki dükkan ve New York Ithaca’daki Moosewood Zencefil’in oluşumunda esin kaynağı olmuş Ferda Erdinç’e. 1991’de Ortaköy’deki o ufak dükkandan 1993’de Beyoğlu’nda açılan o minik lokantaya ve bugün Zencefil kim bilir kimlere esin kaynağı oluyor, model oluyor hala… 

“Marine sebzeler, salata, ekmek, el yordamı, canhıraş, menü yok. Dükkan dolu, hemen bir pazı kavuruyorum o arada” diyor, ilk günleri anlatırken.

Bir zamanlar o ufak dükkanda doğru zamanda ve doğru personelle, doğru müşteriyle yaşadıkları altın çağı da anmadan geçemiyor, doktor olan garsonu Mustafa’ya da buradan selam olsun. “Ekipçe çok çalışırdık ve çok eğlenirdik” diyor. Ferda’nın el vermesiyle, o zamandan bu zamana kalabilen kaldı dükkanda, öğretileri alanlar aldı.

Kendisinin yemek yemek isteyeceği bir dükkan açmak için kolları sıvıyor, bir oluşum üretmek onun aklındaki, hayalindeki. Hoş, zaman içinde dükkanında yemek yiyemeyen tek insan Ferda oluyor, bir Zencefil kolay büyümüyor.

Yemekten öte kolektif bir dükkan olsun diye uğraştığı, kendinden verdiği, kavga ettiği, aşık olduğu bir yer, bir kişilik onun için Zencefil. Hepimizin sahip çıkması gerektiğine inanıyor ona, doğru da söylüyor bana sorarsanız.

Zencefil, sadece Beyoğlu’na değil tüm İstanbul’a açılması gereken bir öğreti biçimi, başka şehirlere de gitmeli, başka ülkelere de.

“Zencefil’in zeni, ekşi maya. Hamur mayası, aldığın kadarını geri veriyorsun ki o sürdürülebilir olsun.” Ama bir adım ötesi bu işin, aldığından bir gıdım fazlasını vermek demek. Tıpkı Ferda’nın yıllardır yaptığı gibi. Koşulsuz ve karşılıksız.

Tam da bunları konuşurken, dükkan ilk açıldığı sırada Zencefil’e ekmek yapan Slavica Ruzdik kapıdan girmesin mi? Avustralya’dan birkaç gün için geldiği İstanbul’da Ferda’yı görmeye geliyor tam da ekmeğinden konuşurken. Ve masada hala onun ekmeği var, rezeneli ekmek.

Anılar, zen, ekmek, maya, bir değişik hal alıyor masa. Yemek, gene birleştiriyor.

Lokanta olarak kurmadığın bir yerin, kendi kendine dönüşüp büyümesini ve kendine yetmesini görmek, bu evrimi seyretmek başka bir his.

“Bir yere gidildiği zaman orada kaç kuruş ödediğine değil, ortadaki emeğe ve orada çalışan insanların emeğine bakmayı akıl etmediğimiz müddetçe, sadece ucuz ve en iyisini aradığımız müddetçe, nereye gideriz ki…” Gözleri doluyor. Benim de. 

Zencefil’in evrimindeki hikayeleri bana anlattıkça, o hikayeleri yazdığı kitabının da bir an önce bitmesi için sabırsızlanıyorum. Varolma biçimi olarak nasıl durduğun, yere nasıl bastığın önem taşıyor, yanında kimin olduğu da.

Benim gördüğüm büyümek istiyor, durduğu yere sığmıyor artık Zencefil… Yolculuğunun devamı nasıl gelişecek, daha ne hikayeler yazacak bakalım. İyi ki var! Hep olsun!

İLLA Kİ!

Konu Zencefil ise, sebze konuşmak ve ona hakkını bir kere daha vermek gerek. İlla ki sebze diyorum o zaman, bu coğrafyanın çocukları olarak ne kadar şanslı olduğumuzu bir kere daha hatırlatarak. 

Sonbahar tüm sebzeleri ile geldi, geliyor, kışın kök sebzeleri bizi bekler, fırınlanacak, baharatlanacak, tavada çevrilecek, baklagilin, bulgurun yanına yerleşecek. Sıcak bırakacak bizi, o kökler.

Hele de lahana! Çıtır çıtır salatası olacak, kapuskası acılı, şifası bol! Kimyona yakışacak, limonsuz olmayacak, hatta fırınlanacak üzerine zencefilli tahinli sos gezdirilecek.

Sofranız sebzesiz kalmasın, dilerim!