175 dolarlık mönüye niye hücum ediyorlar

Krizde şirketler reklam harcamalarını kısmış, izleyici oranları önceki yıla göre yüzde 10 düşmüş olsa da, televizyonların reklam gelirleri artmış. Çünkü medya ajansları azalan bütçelerini en garanti yere yatırmak istemişler. En risksiz mecra olarak da televizyonları görmüşler. Hafta içi gittiğim Daniel’de o raporu hatırladım. Krizde sadece reklamcıların değil, herkesin düsturu aynı. Herkes sağlamcı.
Daniel, New York’un en iyi 5 restoranından biri. Upper East Side’da 90 yıllık bir binanın alt katında, Daniel Boulud’nün kurduğu bir Fransız lokantası. Jean Georges, Per Se ve Le Bernardin üçlüsünden sonra geliyor ama Daniel üçünden de daha New Yorklu. Çünkü turistlerden çok New Yorkluların gittiği, kentteki zenginlerin en çok randevu aldığı yer burası.
Boulud ile buluştuğumuzda, Sevgililer Günü’nden önce bahsetmek istemediler. Çünkü 25 masalık salonları için o güne tam 500 kişilik rezervasyon almışlar. Fabrika zannetmesin bizi kimse, dedi bir yönetici.
Krizde herkes sağlamcı davranıyor derken, tam da bunu söylemek istemiştim işte. Şarap hariç kişi başı 175 dolarlık mönüsü olan Daniel aynı gün 500 kişi çekerken, yeni açılmış ya da orta karar idare eden fakat adı New York Times’da hiç çıkmamış yerler sürünüyor. Sokakta yürürken artık adım başı bir kiralık dükkan ilanı görüyorsunuz ve çoğu da, bu restoranlardan o ince çizgiyi geçmeyi başaramamış olanlara ait oluyor. Şimdiye kadar becerememişse, krizde yok oluyor.
İki hafta önce bir cuma akşamı kentin en ünlü şeflerinden Mario Batali’nin Village’daki İtalyan lokantası Babbo’ya gitmek istedik. Öğlen aradığımda, rezervasyonlar doldu, akşam gelip şansınızı deneyin, dediler. Gittiğimizde tek bir boş sandalye yoktu.
Chelsea’de kentin en iyi paellasını yapan yer diye adını duyurmayı başarmış, Socarrat diye ufak bir tapas bar var. Ortasında ince uzun bir masa duruyor sadece, dizilip omuz omuza yiyorsunuz. Rezervasyon kabul etmedikleri için bir akşam saat 7’de gittik, tam iki buçuk saat sonra oturabildik. Halbuki istesek hemen köşedeki Yunan lokantasında ya da bir üstteki lazanyacıda hiç beklemezdik. İkisi de bomboştu.
Anlayacağınız, New York’ta bu aralar herkes o sağlamcı reklam ajanslarından farksız. Bildiği ya da duyduğu restorandan da pek şaşmıyor. Az çıkıyor, çıktığında da maceraya atılmıyor.
Martha Stewart’ın şovuna çıkıp yemek tarifi veren şefler daha rahatlar. Kriz, yenileri vurdu. Yenileri ve eski olup da vasat kalanları... Bütün sektörlerdeki gibi.

RESTORANLARIN KRİZ GÜNLÜĞÜ

? Rezervasyonlar azaldı. Restoran müşterilerinin çoğu, sokakta yürürken içeri girenler.
? Müşteri sayısında çok büyük dengesizlik yaşanıyor. Bir akşam ağzına kadar dolu olan restoran, bir hafta sonra aynı gün sinek avlıyor.
? 11 Eylül’den sonra insanlar nasıl Manhattan’dan kaçtıysa şimdi de öyle. Bazıları Brooklyn’de yiyor. Ama bu sefer güvenlik korkusundan değil, orası daha ucuz diye.
? Daha önce başarısızlık yaşamış ama hâlâ parası olanlar, son bir deneme yapıyor. Robert De Niro, bir türlü tutturamadığı restoranı Ago’ya krizin ortasında yeni şef transfer etti.
? İyi olan şu: Hizmet kalitesi arttı, çoğu mekan fiyatlarını düşürdü. New York Times’dan Frank Bruni de yazmış 2 hafta önce. Nereye gitsem kucaklandığımı hissediyorum, diyor.

Daniel sabah 11’den gece 2’ye kadar mesaide

Daniel’in ünlü tatlısı Mascarpone’lu çikolatalı brownie. Şef Daniel Boulud ile konuştuğumuz gün, restoranın pasta şefi Dominique Ansel’in Amerika’nın en iyi 10 pasta şefinden biri seçildiği haberi geldi.

Daniel, Daniel Boulud’nun sahip olduğu tek yer değil. Kurduğu Dinex Grubu, Pekin’e kadar dünya genelinde 9 restorana sahip. Patron ama her sabah 11’de üst katında oturduğu Daniel’e inip gece 2’lere kadar çalışıyor. Ben akşam gittiğimde, mutfağının içindeki stadyum localarına benzeyen bölmesinden aşağı izliyor ve kriz toplantısı yapıyordu.
Çalışanların üçte biri Fransız. Daha önce yanında çalışmış Latin kökenlilerin ayrımcılık yapıyor diye Daniel’i mahkemeye verdiğini okumuştum. Sorunca, herkes burada eşit, Fransızların avantajı yok dediler.
Daniel yeni dekorasyonuyla da çok gündeme geldi ama Rönesans figürlerine Rauschenberg kolajları ekledikleri konsept biraz tedirgin etmiş Boulud’yü. New Yorkluların nasıl karşılayacaklarını merak etmişler ama “İlk tepkiler iyi” diyorlar.
Kriz yüzünden Ocak cirosu geçen seneye göre yüzde 5 düşmüş. Ancak yılbaşı öncesi o kadar çok iş olmuş ki, farkı tolere edebiliyorlar. Yöneticilerden biri “Noel’de Aspen’e (kayak merkezi) gitmek yerine New York’ta kalanlar sayesinde işlerimiz arttı” dedi.
Mutfaklarındaki hiyerarşi, klasik (Fransız) organizasyona uygun. Tepede bir executive şef, altında sous-chef, sonra sosçu, balıkçı, sebzeci, öyle gidiyor... 9 restoranda 1000 kişilik kadroları var ve şimdiye kadar hiç kimseyi işten çıkarmamışlar. “Tek amacımız yerimizi korumak, kâr etmeyi geçtik, ufalmayalım yeter” diyorlar.
Özel partiler azalınca hafta içi 17.30-18.30 arasına ucuz mönü eklemişler. Ayrıca yeni dekorasyonun tanıtımı için halkla ilişkiler atağı başlatmışlar. Dişlerini sıkmış 2009’un bitmesini bekliyorlar. Halbuki daha yeni başladı.

Kendi restoran parkurunuzu yaratın

İki kişi 500 dolar verebilecekseniz Daniel’i deneyin elbette. Per Se, Le Bernardin, Jean Georges hepsi üç aşağı beş yukarı aynı. Ama vaktiniz bol, paranız kısıtlıysa New York’ta yapılacak en iyi iş, yürüye yürüye keşfetmek. 16 bin 700 yeme içme mekanı var Manhattan’da. Önemli olan parkuru belirlemek. Mesela bir gün 8. Cadde tarafından West Fourth’a girip solda Waverly, sağda Bleecker, zikzaklar çize çize aşağı inerseniz, her gün deneyecek güzel restoranlar bulursunuz. The Spotted Pig, Tartine, Mary’s Fish Camp, Extra Virgin derken kendi rehberinizi yaratabilirsiniz. Bu sadece bir bölge. Aynı şeyi yukarıda Harlem’den aşağıda Battery Park’a kadar her mahallede yapmak mümkün. Geçenlerde bir araştırma yayınlandı. Manhattan’da herkes dışarı çıktığında vaktini yine kendi mahallesinde geçiriyormuş. Her semtte iyi yerler var çünkü. İhtiyacınız olan, biraz Zagat biraz şans...