Akdeniz hoşaf mı olur komposto mu?

1375 tarihli bir haritada Endonezya dolaylarında Doğunun gemileri cunkalar ve ticaret. Kuşkusuz içinde şeker de var.

Hoşaf deyince akla ilk gelen laflardan birinin nasıl da yanlış bilindiğini ve yaygın şekilde kullanıldığını da hatırlayıveriyoruz; bu nedenle hemen en başta bu yanlışı düzeltelim. (Son zamanlarda doğrusu internette dolaşıyor, duymuş olabilirsiniz.) “Eşek hoşaftan ne anlar?” diye bir laf var. Çocukluğumdan beri duymuş ve kullanmışımdır. Atasözü gibi bilinir, deyim gibi kullanılır. Halk arasında çok yaygındır. Ama yanlıştır! “Eşek hoşaftan ne anlar?” diyen birine, “Eşek kebaptan mı anlar?” veya “Eşeğin anladığı yemek listesini verir misiniz?” diye sormak lazım. Belki de birine hakaret etmek isteyenlerin işine yarıyordur: “Garson bakar mısınız! Şu arkadaşa bir menü verin lütfen ama içinde hoşaf olmasın. Anlamaz da!” Elbette bunların hiçbiri. Eşeğin hoşafla ne ilgisi olur ki? Lafın doğrusu da başka zaten: “Eşek hoş laftan ne anlar!” Yani, “Eşeğe canım, cicim, lütfen falan deme, deh de, çüş de, ötesinden anlamaz” gibi bir manası var. Katılmıyorum, pek çok canlının bir şekilde hoş laftan anladığına tanığım. (Hoş laftan anlamayan insanların varlığı da hepimizin malumudur, ki zaten bu atasözü sanırım onları hedefliyor.) Zaten “Tatlı dil yılanı deliğinden çıkarır” diyen de bizim atalarımız değil mi? ‘Hoş laf’ söyleyişi, zamanla ‘hoşafa’ dönüşmüş. Doğrusunu isterseniz ‘hoşaf’ sözcüğünün kendisi de böyle bir macera geçirmiş. Aslında ‘hoş âb’ yani, ‘hoş su’ demek hoşaf. Bizim dilimizde asırlar içinde hoşafa dönüşmüş. Yani hem hoş laf, hem de hoş âb, hoşaf olmuş dilimizde.

YAŞ MEYVE, KURU MEYVE

Şeker kamışı üretimi

Peki nedir bu hoşaf? Kuru meyveleri ister bütün, ister kesilmiş olarak şekerli suda kaynatınca hoşaf oluyor. Yaş meyveyle yapılanı da komposto. Fark edildiği gibi ‘komposto’ yabancı bir laf. Türkçesi yok şekerde kaynamış yaş meyvenin çünkü bizim geleneksel mutfağımız ve damak tadımız, kuru meyveyi tercih etmiş, zira kuru meyvede şekerli tadın oranı daha yoğun. Batıda ise şekerli tat oranı düşük olan yaş meyve tercih edilmiş. Fakat Batı, kullanılan meyvenin yaş mı kuru mu olduğuyla ilgilenmemiş, hepsine birden komposto demiş. Bizde farklı, meyve kuru olmalı ki hoşaf olsun. Aslında hoşaf, tanesi olan şerbetten başka bir şey değil. Pilav ve hamur işlerinin yanında geleneksel mutfağımızın çok önemli bir unsuru. Üstelik hem Topkapı Sarayı’nda tüketilirmiş hem de halk arasında. Yani son derece birleştirici, sınıf farkı gözetmeyen, parayla pulla pek işi olmayan, buna rağmen vazgeçilemeyen bir tat. (Yazarken benim canım çekti doğrusu; sizin de okurken çekti mi?)

TATLI DİLLİ BİR GELENEK

Hoşaftı, şerbetti, reçeldi, tatlıydı... Bizim bu şekerli şeylere zaafımız olduğu açık. Öyle ki, manevi olarak bile seviyoruz şekeri. ‘Tatlı dil’ dedik az önce. Güzel ve hoşa gider şekilde konuşanlar için söylenir. Ve elbette sevdiklerimiz için söyleriz ‘tatlı dilli’ diye. İnsanın şekeri yoktur ama biz ilişkimizde, sohbetimizde bir ‘tat’ arar buluruz. Bir anlamda manevi bir şeker söz konusu. ‘Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım’ sözünde ikisi birden var. Hem şekerli bir şey yeniyor hem de sohbetin içinde şeker aranıyor.

ANLAŞMA ŞEKERİ

Karayip adası Barbados’ta şeker kamışı hasadı

Şeker, sahiden de hayatımızda büyük bir öneme sahip. Tadını da seviyoruz, bize hissettirdiklerini de. Sevdiğimiz birine ‘Şekerim’ diye hitap ederken, şekerin hissiyatını kullanıyoruz değil mi? Ya da sevimli bir şey gördüğümüzde, ‘Çok şeker yahu!’ diye onaylıyoruz gördüğümüzü. Onay demişken, insanın aklına akide şekeri de geliyor. Akide, Arapçadan dilimize girmiş ‘akit’ yani sözleşme demek. Ulufe töreninde kapıkulunun (yani yeniçeri ve diğer askerin) padişahtan memnuniyetinin göstergesi olmuş bu şeker. Padişahtan ve onlara sunduğu ulufe (para) memnuniyet verici ise ona göre şeker verirlermiş Sultana. O nedenle adı ‘akide’ olmuş şekerin.

YİNE BİR HİNDİSTAN ÖYKÜSÜ

Evet, şeker bizim için çok önemli. Ama acaba hayatımızda ne zamandan beri var? Doğrusunu söylemek gerekirse ‘en başından beri’ var. ‘Neyin en başı?’ diye sorabilirsiniz. Bildiğimiz, on binlerce yıldır tatlı şeyleri sevdiğimiz. Mağaralarda yaşarken bile balın en sevdiğimiz gıda olduğunu arkeolojik bulgular gösteriyor. Bu nedenle tatlı kamışı fark ettiğimizde müthiş sevinmiş olmalıyız. Şeker kamışı, Güneydoğu Asya’nın bitkisi. Aslında bir ot. Hatta Yeni Gine ve Endonezya dolaylarındaki kimi adalarda, kulübelerin üzerini kapatmak için bile kullanılmış binlerce yıl önce. Fakat sonra insanlar bu otun ne kadar da tatlı olduğunu keşfetmişler ve o günden sonra da ondan hiç vazgeçmemişler. Sözünü ettiğimiz bölgenin anakarası Hindistan. Şeker kamışı Hindistan bölgesinde tarım ürünü olmuş. Yani kendi kendine yetişen değil, yetiştirilen bir bitki olmuş. (Evet yine bir Hindistan hikâyesi.)

ARISIZ BAL VEREN KAMIŞ

Şeker kamışı

Darius önderliğindeki Persler MÖ 6. yüzyılda Hindistan’a gelince karşılaşmışlar şeker kamışı ile. O zamana kadar Persler her şeylerini bal ile tatlandırıyorlarmış. ‘Arısız bal veren kamış’ı derhal sahiplenmişler tabii. İki asır sonra, yani MÖ 4. yüzyılda bölgeye gelen Büyük İskender ve beraberindeki Makedonlar, bu kamışı gören belki de ilk batılılar olmuş. Böyle bir şey olduğu haberi batıya ulaşınca herkes meraklanmış ama zaten Hindistan’dan Avrupa’ya giden haberler o kadar çok, o kadar çeşitli, o kadar akıllara durgunluk veren cinstenmiş ki, hangisi gerçek, hangisi masal, uzun zaman kimse bilememiş. Anlaşılan o ki şeker diye bir şey varmış ama batı için uzunca bir süre gizemini korumuş.

ARAPLAR BİR GÜN SİCİLYA’DA...

Ortaçağdaki baharat ticareti elbette şekeri de barındırıyor

Ta ki Araplar MS. 7. yüzyılda Sicilya’da şeker tarımına başlayan kadar! Sonrası çorap söküğü gibi gelmiş. Kuzey Afrika ve İspanya’ya kadar güney Avrupa, şekeri üretmeye başlamış. Ardından, Kristof Kolomb, yeni keşfettiği yerlere götürmüş şeker kamışını, deneme maksadıyla... Öyle güzel tutmuş ki şeker kamışı Karayip adalarında, o kadar olur. Şeker üretimi Karayip’in başlıca gelirine dönüşmüş sonradan. Brezilya bugün en büyük şeker kamışı üreticisi konumunda mesela. Rom denen içki de yine bu bitkiden yapılıyor. Hani şu korsan filmlerinde korsanların elinde gördüğümüz şişelerin içinde teorik olarak hep rom var. Tabii Kolomb’dan sonra bölge iyice kalabalıklaşınca ne yazık ki şeker plantasyonlarında çalışmak üzere Afrika’dan kaçırılan insanların köle olarak kullanılması da tarihin ayrı bir karanlık sayfası.

DENİZE KARIŞAN TONLARCA ŞEKER

Şekerin öyküsü, şu son birkaç paragrafta gördüğümüz gibi Güneydoğu Asya, Hindistan’dan başlıyor ve uzak batıya, Amerika kıtasına kadar adım adım gidiyor. Aslında adım adım demeyelim de kulaç kulaç diyelim, daha doğru. Hep deniz var şekerin hayatında, hep denizden ulaşmış uzaklara. Kim bilir şeker yüklü kaç gemi denizlerin dibini boylamıştır tarih boyunca. Hiç kuşkusuz gemilerde yine Doğuya özgü kuru meyveler de vardı. Bu kadar şeker ve kuru meyveyle yüklü Akdeniz acaba hoşaf mı olur, komposto mu? Ne dersiniz?
İşin şakası bir yana, şekerin ismi bile bize güzergâhını çok net anlatıyor. Nerede başlamıştı yolculuk? Hindistan’da. Yani Sanskritçe konuşulan topraklarda. Şekerin Sanskritçesi ‘şarkara’. Onu Hindistan’da bulan Persliler’in dilinde, yani Persçesi (sonradan Farsçası) “şakar”. Bilin bakalım biz kimden almışız sözcüğü? Bildiniz. Onu Perslerden kim almıştı? Araplar. Peki Arapçası ne? “Sukkar”. Ortaçağ’ın Avrupa’da egemen dili olan Latince, yani Arapların Sicilya’da şeker kamışı ürettiğini gören milletlerin ortak bilim dili de Arapların ‘sukkar’ını almışlar ve yapmışlar ‘succarum’. Latinceden İtalyancaya ‘zucchero’ diye geçen sözcük, Eski Yüksek Almanca’ya ‘zucura’, oradan da günümüz Almancasına ‘Zucker’ olarak geçmiş. Bu büyülü kamışı Amerika’ya götüren İspanyollar, İtalyanlardan duydukları ‘zucchero’yu alıp, kendi dillerine ‘azucar’ diye aktarmışlar. Fakat kazayla buldukları ve bu nedenle bütün Amerika kıtasında dillerini aktardıkları tek ülke olan Brezilya’da şeker üretimine başlanmasına önayak olan Portekizlilerin dilinde de (ki İspanyolcanın çok yakın akrabasıdır) “açucar” olmuş. Ç burada ‘s’ diye okunuyor. İngilizcesinin ‘sugar’ olduğunu ve ‘şugır’ diye okunduğunu biliyor olabilirsiniz. Rusçası da onların alfabesinde ‘caxap’ yazılıyor ama ‘sakhar’ diye okunuyor. Görüldüğü üzere, tıpkı malzemeler gibi sözcükler de denizleri yelken açıp aşıyorlar. Zaten Ortaçağda şekere ne deniyormuş Avrupa’da biliyor musunuz: Hint tuzu! Belli ki ismi sonradan veya yavaş yavaş geldi.

AĞDALI ÜSLUP!

Şekerin bu serüveni içinde Arapların bulduğu yeni (o zaman için yeni tabii) bir şeker damıtma tekniği de günümüzde evlere şenlik katan bir şeye dönüşmüş durumda. Koyu kahverengi, yapışkan ve güzel kokulu bu yeni şekerli ürüne Araplar ‘al-karmal’ demişler. Al karmal çok lezzetli olmakla birlikte ilk önce başka bir işlev üstlenmiş: ‘Ağda!’ Hem ağdalığıyla hem de tadıyla Avrupa’ya, şeker kamışı gibi İtalya dolaylarından girmiş bu yeni kahverengi şekerli ve kıvamlı ürün. İtalyanlar da Arapçası ‘al-karmal’ olan bu yeni şeye, kendi dillerine göre bir isim vermişler: Karamel! Ancak kelimenin ikinci kısmı olan ‘mel’in, Latincede ‘bal’ anlamına geldiğini de belirtmeden geçmeyelim. Yani ille de şu şundan aldı, bu bundan aldı diye ahkâm kesmek her zaman kolay olmuyor. Açık olan şu ki, ağda, doğulu bir icat. Batılı gözüyle yazılan anonim ‘Bin Bir Gece Masalları’nın had safhada erotik olması tesadüf değil yani. Adamlar bir Doğunun kadınlarına bakmışlar, bir kendi taraflarındakilere... Eh... Göz var izan var!

ÇOK ŞEKER ZARARLI

Yazının son noktasını koymadan mutlaka vurgulanması gereken bir şey var. Evet şeker kullanılarak yapılmış şekerlemeler ve bağlı endüstri, çok gelişti. Bugün benim gibi koca koca insanların canı bile nasıl da çekiyor şekerci dükkanlarında... Ama şekerin vücudumuza ne büyük zararlar verdiği de artık bilim sayesinde malumumuz. Kanser hücrelerini besliyor, hafızayı zayıflatıyor, dişleri çürütüyor, karaciğerimizi yağlandırıyor, obeziteyi kolaylaştırıyor ve daha neler neler... Üstelik, bizi mutlu etmekten başka hiçbir somut katkısı veya faydası da yok. Bu durumda şekerin verdiği bu mutluluk durumunu ya çok abartmayacak ve dozumuzu şaşırmayacağız, ya da ona ihtiyaç duymayacağız yani mutluluğu başka yerlerde, mesela kendi içimizde arayıp bulacağız. Zira üçüncü olasılık hoş değil. Hele günümüzde şeker üretimi için kamış yerine sentetik kimyasalların kullanıldığını da göz önünde bulundurursak... Aman diyeyim, tadımız kaçmasın. 2019’un son yazısının noktasını koyduk, gelecek hafta 2020’nin ilk yazısında buluşmak ümidiyle, kalın sağlıcakla. Yeni yıl hepimize sağlık, mutluluk, refah ve bol neşe getirsin.

BU HAFTA SONU HAVA VE DENİZ

KIŞA BENZEMEYE BAŞLADI

Bugün ve yarın bölgemizde rüzgâr yok denecek kadar az. Ama pazar gününe kuvvetli bir yıldız (kuzey) bekleniyor. Kuzeyli havalar da malum sıcaklığı daha fazla düşürürler. Bu sıralar yükseklere kar yağıyor olabilir ama sanırım pazardan itibaren bölgemizde, en azından gözümüzle görebileceğimiz yerlere de kar düşme olasılığı var. Bir Holivut etkisi olarak yeni yıla karlı girer miyiz, bakıp göreceğiz.