Savaşma humus yap

Hürriyet Lezzetli Hayat ekibine dahil olduğumdan beri hem çok heyecanlı hem de mevzu gastronomi olunca yazmak istediğim konularda kararsızdım.

Programı seyredenler, şu ‘dünya mutfağı’ tanımına ne kadar takıntılı olduğumu bilirler. Her ülkenin, hatta ülkeler içindeki pek çok bölgenin kendi mutfakları olmasına karşın ülkemizdeki Türk mutfağı ve dünya mutfağı ayrıştırmasını çok yüzeysel buluyorum. 25 yıldır yurtdışında yaşayan ve çalışan bir şef olarak, kendi mutfak kültürümüze gösterilmesini istediğimiz saygıyı, bizim de diğer kültürlere göstermemiz gerekiyor. Bu yüzden yazılarıma dünyada öne çıkmış mutfaklar ve o mutfakların ‘kahraman’ bir yemeğiyle başlamak istedim. Belki diğer ülkelerin mutfaklarını öğrendikçe hem kendi mutfağımızın dünyadaki değerini gerçekçi bir bakış açısıyla değerlendirebilir hem de başarılı mutfaklardan bir çıkarım elde edebiliriz.

TÜM DÜNYAYA YAYILAN MUTFAK

İlk mutfağımız Lübnan ve onun simgesi humus. Lübnan mutfağının öne çıkan ürünleri Akdeniz ikliminin etkisiyle dağ kekiği, maydanoz, nane, roka, domates, hıyar (kibarlık olsun diye ‘salatalık’ demeyin şuna, yalvarırım), narenciye, kiraz, incir, muz, özellikle meşhur Bekaa Vadisi’nin üzüm ve şarapları, zeytin, bu yazının kahramanı nohut, keçi, koyun, tavuk ve akya, levrek gibi sıcak su Akdeniz balıkları...

Lübnan mutfağının global etkisi, bence Türk gastronomi sevdalılarının çıkarması gereken en büyük ders. Lübnan’da yaşayanlar 4 milyon ama diğer ülkelerde yaşayan Lübnanlı sayısı bunun neredeyse iki katı. Brezilya, Arjantin, Avustralya ve Fransa, Lübnanlıların en çok yaşadığı ülkelerden. Bu da kendi mutfak kültürlerinin dünyada başarılı bir biçimde yayılmasına sebep oluyor.

Paris’te evsizlikten Michelin yıldızlı 3 restoran sahipliğine yükselen Alan Geaam, dostum ve mentorum, Ortadoğu mutfağının Avustralya, İngiltere ve Dubai’deki ‘Godfather’ı Greg Malouf ve Lübnan mutfağını her uluslararası etkinlikte temsil eden Joe Barza, Lübnan mutfağının global çapta bilinmesine öncülük edenler.

Humus, Arapçada ‘nohut’ demek. Menülere ‘nohutlu humus’ yazıp komik olmayın!

Bu mutfağın imza yemekleri; bizdeki çiğköfteyle, ‘steak tartare’ın füzyonu ve benim favori Lübnan yemeğim ‘kibbeh nayee’, içliköftenin versiyonu ‘kibbeh’, tabuli, Akdeniz balığının pilav ve tahinle harmanlanmış versiyonu ‘samke harra’, ‘baba ghanouj’, dönerin kuzu eti ağırlıklı hali, adı çevirmeden gelen ‘shawarma’. 

Ama bu yazıda bahsedeceğim öyle kahraman bir yemek ki hakkında ne yazılsa gastro-diplomasi krizine sebep oluyor. Zaten dünyanın en çivisi çıkmış bölgesinin
en bilinen yemeği olması dolayısıyla konu hassas. Benim de kaos sevdam malum! O zaman daldıralım sıcacık pitalarımızı humusa...

İsrailliler Tevrat’a kadar dayanarak humusun kendi yemekleri olduğunu savunuyor. Üstelik kendi ülkelerinde bu yemeği en iyi yapan restoran hakkında bile parçalanmış durumdalar. Jaffa’nın Abu Hassan’cılarıyla, Akko’nun Hummus Said’cilerinin rekabeti, derbileri aratmaz!

HUMUS İÇİN ÜÇ ÜLKE SAVAŞIYOR

Lübnanlılar ise bu görünüşte basit, ama gerçek bir teknik detay isteyen yemeği sahiplenmekle kalmıyor, Avrupa Birliği’ne humusun onlar adına kaydedilmesi için başvuruyor. İsrail ve Lübnan’ın bu amansız nohut savaşı, Guinness Rekorlar Kitabı’nı da çıldırtmış olmalı. 2008’de İsrail, 2009’da Lübnan, 2010’da İsrail ve son olarak Lübnan dünyanın en büyük humusunu yaparak bence çok gereksiz bir liderlik savaşına giriyor.

Her ne kadar son yıllarda bu konuya zaman ayırmaktan çok daha önemli sorunlarla da uğraşsa Suriye de humusu sahiplenme konusunda öne çıkan ülkelerden biri. Ortadoğu mutfağının en önemli tarihçilerinden Charles Perry, bu çözümsüzlüğün kısa sürede belirlenmesinin zorluğuna dikkat çekiyor ama en yakın orijinal kaynak olarak Suriye ve Şam’ı göstererek ülkeye ciddi bir akademik kabul kazandırıyor.

*Bu konuya hem esprili hem de objektif bir bakış açısıyla yaklaşan Trevor Graham imzalı, 2012 tarihli ‘Make Hummus, Not War’ filminden...

Elbette humus ülkemizde özellikle Adana, Tarsus ve Antakya gibi bölgelerde çok popüler, sadece humus üzerine lokantalarımız var. Kebapçı mezesi olarak da sofralarda...  

Son olarak; humusla ilgili birkaç noktaya dikkat çekeyim. Nohudu mutlaka bir gece önceden ılık suda ıslatın. Bol suda pişirirken suyuna
1 çay kaşığı karbonat ekleyin. Bu sayede ipek kıvamında bir humusun düşmanı olan nohut kabuklarını eritip ayrıştırabilirsiniz. Sevgili Greg Malouf’la özel bir gala yemeği hazırlarken nohutların kabuklarını bana ve ekibime tek tek soydurduğunu net anımsıyorum. Bu acıyı ancak çeken bilir!

Neyse, haşladığınız suyun köpüğünü alın ve kalan duru nohut suyunu bir kaba alarak saklayın. İçindeki nemi azalan ve nohutların şişmesiyle kuruyan humusa, ılık suyu ertesi gün tekrar karıştırdığınızda humusunuz ilk günkü lezzetine geri dönecektir.

ROBOTA TAHİNİ EKLEMEYİN!

Nohudu, birkaç çılgın humusçunun yaptığı gibi havanda dövmek yerine çoğumuz gibi robotta çekiyorsanız, asla tahin eklemeyin. Bu humusunuzun yapış yapış olmasına sebep olur. Limon, sarımsak ve ılık nohudu çektikten sonra yedirebileceğiniz kadar tahini kaşıkla ekleyip karıştırın.