Restoran değerlendirme listelerinin her biri önemli bir gastronomi hamlesi...

Fine dining denen lüks restoranlar deryası için yılın en önemli günlerinden biri The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinin açıklandığı gün... 2002’de Restaurant adlı İngiliz derginin 150 uzmana danışarak ilk kez verdiği ödüller bugün Michelin yıldızlarıyla birlikte dünyanın en prestijli restoran ödülleri arasında sayılıyor.

Açık ateş felsefesinin lüks restoranlardaki en önemli temsilcisi, şef Victor Arguinzoniz (üstte)...

Çoğunluğun zannettiğinin aksine, bu önemli listeye giren ilk restoranımız Mikla değil aslında. İlk listenin açıklandığı 2002 yılında, zamanın en önemli fine dining restoranlarından, İstanbul’daki Changa 39’uncu sıradan listeye girmişti.

Yıllar geçtikçe restoranları değerlendiren jüri sayısı 1000’e ulaştı ve 2015’ten beri ödül törenleri, dünyanın önemli gastronomi şehirlerinde yapılıyor. 2019’da, bir kereye mahsus olmak üzere 100 değil, 120 restoran seçtiler ve listeye Neolokal 110’uncu sıradan girdi.

Bu yıl ilk kez ilk 100’de 2 restoranımız var. İspanya’nın Valensiya kentinde yapılan ödül töreninde Maksut Aşkar’ın Neolokal’i 63’üncü sıradan, Fatih Tutak’ın TURK’üyse 66’ncı sıradan listeye girerek hepimizi çok mutlu etti. Bu mutluluğun içindeki burukluksa yıllardır listenin gediklisi olan ve 44’üncü sıraya kadar çıkan Mikla’nın listede yer almaması oldu. Beni kişisel olarak üzen bir diğer noktaysa yıllardır listeye katkı sağlamış Avustralya’dan bu sene ilk kez listeye hiçbir restoranın seçilmemesi oldu.

Daha önce olmadığı listeye bu yıl 10’uncu sıradan giren, Paris’teki Table by Bruno Verjus, oğlum Deniz’in 18’inci yaş gününde gittiğim ve bu sene beni en çok etkileyen restorandı. Listede gördüğümde çok mutlu oldum.

‘LEZZETLER FAZLA STERİL GELDİ’

2019’dan beri 50 Best’in 1’nci olan restoranları ‘Efsaneler’ kategorisine ayrılıyor ve bir sonraki yıllarda değerlendirmeye girmiyor. Bu uygulama, listenin hep aynı isimlerden oluşmasını bir nebze engellemek için... Bu yıl 1’inciliği Peru’daki Central restoran aldı. Virgilio Martinez’in şefliğini eşiyle birlikte yürüttüğü Central, yıllardır listenin ilk 10’unda... Central’in en büyük özelliği, menüsünü Peru’nun deniz seviyesinden dağ zirvesine kadar, rakım bazında değerlendirmesi... Benim Peru’ya gitme şansım olmadı ama yaklaşık 5 yıl önce Virgilio’nun Sidney’de yaptığı bir yemeğe davet edilmiştim. Lezzetler bana fazla temiz ve steril gelmişti. Tabii bu tarz üst düzey şefleri deplasmanda yaptıkları yemeklerle değil, kendi restoranlarında, kendi ekipleriyle ve bildikleri ürünleri kullanarak yaptıkları yemeklerle değerlendirmek daha sağlıklı olur. Sürekli okuyucularım hatırlayacaktır. Aynı yorumu iki sene öncenin 1’ncisi Mirazur’un Sidney’de yaptığı yemek için de yapmıştım.

Tabii ki her liste yapısı gereği subjektiftir. Benim 1’incim yıllardır, bu sene 4’üncü sıraya yükselen Asador Etxebarri. Açık ateş felsefesinin lüks restoranlardaki en önemli temsilcisi olan Victor Arguinzoniz, bölgenin yani İspanya’nın yerel ürünlerini primitif pişirme yöntemleriyle inanılmaz bir lezzet şölenine dönüştürüyor. Tanıdığım neredeyse tüm şeflerin favorilerinden olan bu restoranın, önümüzdeki yıllarda 1’inciliğe ulaşacağını tahmin ediyorum.

Biz şimdilik 2023 listesine dönelim...Bu seneye baktığımda, yıllardır İskandinav hâkimiyetinde olan listenin biraz Güney Amerika’ya kaydığını gördüm. 1’inci olan Central haricinde Maido, Kjolle ve Mayta’yla Peru, listede önemli bir yere sahip. Bir Asya mutfağı âşığı olarak kıtanın, 14’üncü sıradaki Odette (Singapur’da) liderliğinde 6 restoranla temsil edilmesi de beni ayrıca mutlu etti. Listeye girmesiyle beni mutlu eden bir diğer restoransa aslında çok bizden biri olan, hatta “Bana Urfalı Mehmet diyebilirsiniz” diyen Muhammed Orfali kardeşimin Dubai’deki Orfali Bros’unun ilk kez ilk 50’ye girmesi...

İSİMLER GİZLİ TUTULUYOR

Doğal olarak her değerlendirme listesi eleştirilere de maruz kalıyor. 50 Best’in aldığı eleştirilerden biri, 27 bölgeden seçilmiş yaklaşık 1000 jüri üyesinin ulaşması zor olan ülkeleri ziyaret etmemesi... Devlet veya STK destekli turizm örgütlerinin güçlü olduğu ülkeler bu konuda biraz avantajlı. Fakat bölge başkanları haricinde jüri üyeleri gizli tutulduğu için çoğunluğun kim olduğunu tahmin etmek imkânsız. Tek bildiğimiz, bu jüri üyelerinin üçte birinin şeflerden, üçte birinin yemek yazarlarından ve kalan üçte birininse seyahat etmeyi seven yemek sevdalılarından oluştuğu... Bu kadar şef ağırlıklı bir jüri ekibinin olması restoranların bu işe çok emek vermiş ve dolayısıyla bu işi en iyi bilen meslek grubu tarafından temsil edilmesini de sağlıyor.

Geçen yıl Kültür ve Turizm Bakanlığı Michelin’i İstanbul’a getirerek önemli bir gastronomik hamleye öncülük etti. Duyduğum kadarıyla Michelin Rehberi bu yıl başka bölgeleri de kapsayacak. Sevgili Gökmen Sözen bir diğer küresel restoran değerlendirme sistemi Gault&Millau’yu ülkemize getiriyor. Bölge başkanlığını sevgili Cemre Torun’un yaptığı 50 Best’te de etkili olmaya başlamamız beni bir şef olarak çok sevindirdi. Umarım devlet kurumları ve STK’lar tarafından desteklenen bu gastronomi hamleleri Türkiye’de de zamanında İskandinav ülkelerinin ve sonrasında Peru mutfağının küresel pazarlamasındaki çıkışına benzer bir etki yaratır.

Jüri üyeleri şefler, yemek yazarları ve seyahat etmeyi seven yemek sevdalılarından oluşuyor.