Mangalda ciğer, dumanı tüten beyran, fırından yeni çıkmış fıstıklı katmer...

Gaziantep, baklavası ve kebaplarıyla meşhur, doğru. Ama her yıl götürdüğüm yabancı gurme misafirlerim ve ben, kentin en özel lezzetlerini sabah ezanıyla öğle saatleri arasında yiyoruz. Bunun nedeni kısıtlı zamanda gidip sadece kahvaltı için vakit bulabilmemiz... Ona da tabii mecburiyetten, çok erken saatte başlıyoruz.

Sabah ezanının okunmasıyla, çok sevdiğim Anadolu Evleri’nin o güzel avlusundan çıkıyoruz. Şirvani Camisi’nin tam karşısında, Ciğerci Ali Haydar Usta’da alıyoruz soluğu.

Ali Haydar, kapısını her zaman sabah ezanıyla açıyor. Kesimhaneden aldığı ciğerleri özenle şişe geçiriyor ve tezgâhına diziyor. Müşteriler yavaş yavaş gelip dükkânın dışındaki minik taburelere oturuyor. Bazıları bar veya pavyondan evlerine dönerken uğramış oluyor, bazıları da sabah namazından çıkıp geliyor. Nereden gelirseniz gelin, Ali Haydar’ın müdavimiyseniz ve onu kızdırırsanız azarı da yersiniz! Özenle kestiği şişlik ciğerin kalanlarından yaptığı ciğer kavurmasına, şiş için hazırladığı çiğ soğanlardan koyarsanız mesela benim gibi, işte o zaman zılgıta hazır olun!

Ali Usta dükkânında, açık mavi kasap ceketi ve elindeki mangal yelpazesiyle kömür ateşini yellendirerek közünü hazırlıyor. Dışlarının çıtır, içlerinin pembe olması için mangaldaki şişlerini yakından takip ediyor, pişince özel lavaşının içine sarıyor. Ciğer kebapları iki-üç saat içinde bitiyor. Usta da dükkânını 9.00 gibi kapatıp evine gidiyor. Öğleden sonraysa sakatat pazarını ziyaret ediyor, bir sonraki şölen için gece hazırlık yapıyor.

Ciğerleri yedikten sonra bizim yeni durağımızsa Metanet oluyor. Beyranı efsanedir. Beyran, Antepliler için sadece bir çorba değil. Özellikle kışları hem bir şifa deposu hem de içindeki yoğun acısıyla uykulu gözleri açmak için kahveden daha etkili bir iksir! Belki de dünyanın en meşakkatli çorbalarından biri aslında. Beyran yapmak için bütün bir kuzunun derisi alınıp temizleniyor. Kemikli kuzu etleri 12 saat kaynatılıyor, pişince etler kemiklerinden sıyrılıyor. Bir yandan da aynı miktarda pirinç kaynatılıyor. Etin pişirme suyundan konan metal bir kâseye bir miktar pirinç, bir avuç dolusu et, sarımsak ve pul biber eklenip harlı ateşe veriliyor. 

Metanet, kelime olarak dayanma gücü veya dayanıklılık anlamına gelir. Çorbanın verdiği direnç ve enerji, Anteplilerin dayanıklılığının formülüdür belki de... Almacı Pazarı’nın ilerisindeki çarşıda, Mustafa Hasırcı ve ekibi her sabah erkenden uyanarak bu işlemi yıllardır tekrar ediyor. Bu bile, dayanıklılığın vücut bulmuş halidir adeta. Mustafa Usta, 40 yıldır her gün çorbasını yaparak babasının izinden yürüyor ve Metanet’in, Türkiye’nin en özel beyrancılarının başında gelmesini sağlıyor.

Yeni evlilerin ilk kahvaltısı

Üç kahvaltılık bu kısıtlı zamanda son durağımızsa, 140 yıllık bir tatlı geleneğimiz olan katmer... Katmerci Zekeriya Usta’ya varıyoruz. Sloganı “Katmer pastane ürünü değil, Zekeriya Usta’nın kültürüdür” olan bu dükkânı bugün ailenin üçüncü kuşağı işletiyor. Ailecek, katmeri Gaziantep’in en önemli kahvaltı yiyeceklerinden biri haline getirdiler.

Yakın zamanda kaybettiğimiz Zekeriya Usta’nın oğlu Mehmet Özsimitçi sabah 6.00’da dükkânını açıyor, her gelen misafiri, yüzünden hiç eksik olmayan gülümsemesiyle karşılıyor. Özellikle yabancı turistler varsa nereden geldiklerine aldırış etmeden, onlarla Almanca konuşuyor.

Bu da Katmerci Zekeriya’yı Gaziantep yemek kültürünü yayan en önemli noktalardan biri yapıyor.

Biraz da katmerin yapılışını konuşalım... Katmer için bir gün önceden sert buğday unu, su ve çok az kayatuzuyla karıştırılarak bir hamur hazırlanıyor. Bu hamur, top haline getirilip bir gece dinlendiriliyor. Sonra da ustalıkla açılıp ayçiçeği yağıyla yumuşatılıyor. Semazenin dansını andıran bir zarafetle havada döndürülerek, 1 metreden daha büyük, incecik, neredeyse saydam bir yufka haline getiriliyor. Ortasına Antep fıstığı, sahan kaymağı ve pancar şekeri eklenip mektup zarfı şeklinde katlanınca, özel katmer fırınına girmeye hazır hale geliyor. Harlı ateşte 7-8 dakika, üzeri kızarıncaya kadar pişiriliyor, kesilerek sıcak sıcak servis ediliyor.

Geleneksel olarak düğün evine gönderilen katmer, bölgede yeni evlilerin de ilk kahvaltısı. Bu muhteşem lezzeti tatmak için evlenmenize gerek yok tabii. Zekeriya Usta’nın son derece mütevazı ama hayli popüler katmer fırınına uğramanız yeterli.

Serpme kahvaltı adı altında, sıfır atık ve sürdürülebilirlik felsefelerine hiç uygun olmayan kahvaltı kültürü, bence hem abartılı hem de yaratıcılıktan uzak. Günümüz şartlarına
çok da uymayan bir yemek tarzı...

Gaziantep, ülkemizin en önemli gastronomi şehirlerinin başında geliyor. Bu güzel şehrin kendine has kahvaltı kültürünün zenginliği ve Ahilik geleneği, tüm diğer şehirlere örnek olmalı.