Kariyerime damga vurmuş bir sebze: Patlıcan

Her şefin asla vazgeçemediği ürünler vardır. Mesela patlıcan, kariyerimin en önemli ürünlerinden biri... Sadece kariyerimde değil, özel hayatımda da önemli bir yer tutuyor. Hünkârbeğendi, şefliğe başladığımda ilk öğrendiğim ve fi tarihindeki kız arkadaşıma yaptığım ilk yemek. Üstelik rivayetlere bakılırsa hünkârbeğendiyi kız tavlamada kullanan ilk kişi de ben değilim. Söylentilere göre III. Napolyon’un eşi İmparatoriçe Eugiene’le Paris seyahatinde tanışan Abdülaziz, Eugiene’den çok etkilenmiş ve kendisini İstanbul’daki Beylerbeyi Sarayı’na davet etmiş. Fransızların beşamel sosuyla yapılan bu yemeği İmparatoriçe için özel olarak hazırlattığı, yemeğin ismini bu seyahatten aldığı söyleniyor. Ben bu yemeğin ‘Efendy Beğendy’ dediğim bir versiyonunu yapıyorum. Efendy’nin klasiklerinden biri haline gelen bu yemekte kuzu eti yerine dana yanağı, beşamel yerine muskat cevizi kreması kullanıyorum.

Efendy İstanbul’un ara sıcaklarından ‘çıtır patlıcan’...

Ülkemizin patlıcan yemekleri, genellikle kendi isimleri yerine şiirsel başlıklar altında gizleniyor. Bu konuda en çok merak edilenlerden biri, ilk kez 1844’te bir yemek kitabında bahsedilen imambayıldının isminin nereden geldiği... Bazıları zevkten, bazıları içerdiği abartılı miktardaki zeytinyağından ve bazıları da kilerdeki tüm malzemenin kullanılmış olmasından kaynaklandığını söyler. Ben Gregory McNamee’nin kitabındaki hikâyeyi seviyorum. Bir imam zeytinyağı satan bir adamın kızıyla evlenmiş. Kız, düğünden sonraki her gün, babasının zeytinyağlarıyla bir patlıcan yemeği yapmış. Ama 13’üncü gün zeytinyağı bittiğinde kocası şok içinde yere yığılmış.

İMAMBAYILDININ ORİJİNALİ ASLINDA NASIL...

Ama çok lezzetli olan imambayıldı maalesef yanlış pişiriliyor. Birçok aşçı, patlıcanı derin yağda kızartıyor ve bu, süngerimsi bir dokuya sahip olan patlıcanın aşırı yağ çekmesine neden oluyor. Tarifin orijinalini şef Şemsa Denizsel’den öğrenmiştim. Her şey tek bir tencerede yapılıyor. Bol soğan, biber ve domates tencereye konuyor, alacalı soyulmuş patlıcanlar da üzerine... Patlıcanlar yumuşayınca ortası yarılıp soğanlı karışım içine dolduruluyor, bol zeytinyağıyla biraz daha pişiyor.

Patlıcan Batı’da karşımıza meze olarak çıkarken Doğu’da kebaplarla birleştirilip bambaşka bir lezzete bürünüyor. Güneydoğu kebaplarının en usta işi örneklerinden biri, alinazik. Çoğu patlıcan yemeğinde olduğu gibi bu yemeğin de bölge halkının ruhunu okşamak için yaratılmış değişik hikâyeleri var. Beni en gülümseteni şu: Yavuz Sultan Selim, Gaziantep bölgesini ziyaret ettiğinde bu yemeğin bir versiyonunu denemiş ve “Bu kebabı hangi eli nazik yaptı” diye sormasıyla yemeğe bu isim verilmiş. Patlıcanın Anadolu’ya 17’nci yüzyılda girmesi ama Yavuz Sultan Selim’in 1520’de vefat etmesi bu hikâyenin gerçekliği konusunda bazı şüpheler doğurmakta. İsmin kökenini çözemesek de bu yemeğin bana kattığı prestij, kariyerimin önemli noktalarından biri oldu. 2012’de Sydney’deki Taste of Sydney festivalinde yaptığımız alinazik ‘Yılın En İyi Yemeği’ seçildi ve bu sayede hem tüm Avustralyalılar bu yemeği öğrendi hem de menümüzde değişmeyen yerini aldı.

‘Efendy Beğendy’ adlı tabağımız

Patlıcan öyle bir ürün ki sadece içi değil, kabuğu da ülkemizde bir değer... Gaziantep’in kuru patlıcan dolmasını düşünün. Bence ülkemizin en teknik yemeklerinden biri bu... Bu sebzenin bir diğer önemli özelliği de, aynı usta bir ressamın olmazsa olmazı gibi çok iyi bir tuval olmasıdır. Közlerseniz is tadını, kızartıp soğan ve sarımsakla karıştırırsanız bu lezzetlerin öne çıkmasını sağlar, yani içine ne koyarsanız o ürünü öne çıkaran bir yapısı vardır.

Her restoranımda yaz aylarında, menüde mutlaka patlıcanın bir versiyonu olur. Örneğin şu anda Efendy İstanbul’da, bir Japon tekniğinden esinlenerek pankoyla (ekmek kırıntısı) kızarttığımız patlıcan, keçi büş ve sarımsak çiçeği eşliğinde servise sunuluyor.

Son olarak okurlarımıza çok önemli bir tüyo verelim. Patlıcanı fırında közlemeyin. Mümkünse mangal ateşinde veya kalan közde, mangalınız yoksa ocağınızın üzerinde yani mutlaka ateşleyerek pişirin ki o güzel köz tadını alsın.