Kale biberi çorbası, labada dolması, koruk suyunda acur

Denizli yöresel ürün ve turistik zenginliğiyle ülkenin potansiyel gastronomi rotalarından biri olmaya açık bir şehrimiz. Geçen sene de MasterChef ekibiyle ziyaret ettiğimizde Labada Gurme’yle tanışmıştık. Bu sene farklı konseptli restoranların olduğu Publin Hall’ın içinde güzel bir yere geçmiş, oranın ana mutfağını almışlar. Tasarımı modern bir şehir restoranı olmak için son derece uygun. Genç ve vizyoner sahibi Gonca Saldanlı, MasterChef’in ilk sezonundan da tanıdığımız Ercan Uçar’ın da içinde olduğu güçlü bir ekip kurmuş. Gittiğimiz gece bize bu tip şehir ziyaretlerinde görmeye çok alışık olmadığımız farklı bir tadım menüsü hazırladılar. Şef Hasan Hüseyin Aydın ve ekibinin elinden çıkan menünün en önemli özelliği tamamen Denizli yöresel ürünleri ve yemekleri kullanılarak yapılmış olmasıydı...

Başlangıçta amuse bouche olarak sunulan kekikli-tahinli tereyağı ve Kale biberi reçeli eşliğinde ekşi mayalı ekmek geldi ortaya. Tabii teknik olarak bu bir amuse bouche değil. Ağız keyiflendirici olarak çevirebileceğimiz amuse bouche daha çok tek parça, ağzınıza atabileceğiniz ve üst düzey restoranlarda size yaşayacağınız tecrübenin ipuçlarını veren bir fragman gibi aslında. Modern Türk mutfağı sunumunda hem terim hem de sunum olarak Fransız amuse bouche’u sunmaya gerek var mı, çok emin değilim. Her neyse, Kale biberi reçeli çok iyi geldi. Yol yorgunluğunu ve açlığı bastırmak için iyi bir başlangıç oldu.

Labada Gurme menüsünden Kale biberi çorbası

Daha sonra bölgenin en önemli ürünlerinden Kale biberiyle yapılan çorba geldi. Doğru tütsülenmiş farklı tadıyla ben oldukça başarılı buldum. Hemen sonra gelen; leblebi humusu, tereyağında et ve çamfıstığıydı. Humus konusundaki hassasiyetimi sürekli okuyucularımız bilirler. Eğer humusta bir değişiklik yapılıyorsa bence orijinalinden çok daha iyi ve kompleks lezzetler içeren bir adaptasyon olmalı. Leblebiyle yapıldığı için bana biraz kuru geldi. Yanında gelen, koruk suyuyla yapılan acur (bölgede nacur deniyor) ve biber gelin turşusuysa başarılıydı. Labada dolması lezzetliydi fakat ben yoğurdunu biraz fazla buldum. Bu tip tadım menülerinde yoğurdun dengeli ve eser miktarda kullanılması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü genelde tadım menüleri eşleşmeli şarapla birlikte sunuluyor; yoğurt, tahin ve enginar da çoğunlukla şarap tadımına uygun olmayan eşlikçiler. Bu güzel tadım menüsünde benim en kritik yorumum, yemeklerde bölgesel ürün kullanımı konusundaki hassasiyetin seçilen şaraplarda olmamasıydı. Halbuki Denizli üzüm ve şarapçılık konusunda oldukça öne çıkan şehirlerimizden.

Labada dolması.

POTANSİYELİ YÜKSEK BİR YEMEK

Yen böreği, yapımı zor, lezzetiyse kompleks bir börek cinsi. Çoğu börekte olduğu gibi Yörük kültürünü temsil ediyor. Baharatı biraz daha yoğun olsa son derece başarılı bir yemek. Ayrıca bence bu yemekte tek başına çok baskın olan, bölgenin yanık yoğurdunun kullanılması çok doğru bir tercih değil.

Tahinli Çameli kuru fasulye kavurmasında tahin olması gerekenden biraz daha ön plandaydı. Ayrıca fasulye kuru değil bildiğiniz körpe, çok lezzetli bir fasulye cinsiydi...

Çal yaprağı kavurması mini bamya, vişne parçaları ve asma yaprağını aynı tabakta buluşturmuş. Bence bu yemekte sadece taze asma yaprağı kullanılmalı ve asma yaprağının miktarı diğer yemeklere oranla biraz daha az olmalı. Küçük dokunuşlarla potansiyeli çok yüksek bir yemek.

Hasan Gönüllü Blv. No:5 (0258) 240 00 40

Yabani semizotu, Aydın’dan gelen bir incir ve Denizli’nin ovma peyniriyle gayet rahatlatıcı bir salataya dönüşmüştü. Köy yufkasıyla bulgur aşı üstünde sunulan Denizli kuzu kokorecinin bu menüdeki konumunu tam olarak anlayamadım. Porsiyon olarak bulgur aşı çok fazlaydı ve aştan çok bulgur pilavı gibiydi. Bence bu yemekte öne çıkması gereken lezzet kokoreç olmalı. Tatlı bu eğlence kompleksinin içindeki Bostan markalı zincir restorandan sunuldu. Bence tatlı da aynı yemekler gibi Denizli bölgesinin ürün ve tariflerinin adaptasyonundan oluşan bir lezzet olmalıydı. Açık söylemek gerekirse ben
çok tatlıcı değilim. Mümkün olduğu kadar az tatlı yemeye çalışıyorum ama eğer bir tadım menüsü hazırlıyorsanız tatlıyla yapacağınız son dokunuş, o menüyü unutulmaz kılmak için çok önemli bir fırsat.

Bir tadım menüsü hazırlıyorsanız tatlıyla yapacağınız o son dokunuş çok önemli.

Üç büyük şehir ve yabancı turistin daha çok olduğu merkezler haricinde modern Türk mutfağını yorumlamak oldukça cesaret isteyen bir proje. Bunu hayata geçirdikleri için tüm Labada ekibini tebrik ederim. Elbette bunlar daha bebek adımları. Israr ve kararlılıkla bu yoldan giderlerse bu özverilerinin meyvelerini toplayacaklarına inanıyorum.