Herkes o mükemmel ısırığın peşinde...

Sokak lezzetlerinin yükselişi hız kesmiyor ama burger kadar çok sevilen, hemen her ülkede, kültürde bilinip kendisine sağlam bir yer edinen ortak bir tutku daha saymak kolay değil. Bir şef olarak iki ülkede birden yaşayınca, bazı yemek trendlerini de iki farklı zamanda tecrübe edebiliyorsunuz. Dört sene önce henüz ‘MasterChef’ için Türkiye’ye gelmeden, Avustralya’da üst seviye restoran şeflerinin hamburger işine girmesi ve butik hamburger zincirleri oldukça popülerdi. Warren Turnball’un, Yeni Zelanda’daki Fergburger’den esinlenerek açtığı Chur Burger’ı Sydney’de kısa zamanda kült statüsüne erişti. Yine Sydney’in en önemli şeflerinden Justin North’un Plan B Burger’i ve Craig Kirby’nin modern Japon restoranı Ume’yi, Ume Burger olarak Japon lezzetlerinden esinlenen bir burgerciye dönüştürmesiyle şehirdeki burger çılgınlığı doruğa ulaşmıştı.

FİNEDİNİNG SEVİYESİNE ÇIKARIYOR

Tam o sırada Türkiye’ye geldim, MasterChef Türkiye’nin ilk sezonunda birlikte jüri üyeliği yaptığımız dostum Hazer Amani’nin finedining restoranlardan burgere dönme serüvenine yakından şahit oldum. Ataşehir’deki Fireroom, Hazer’in şef dokunuşlarıyla birlikte İstanbul’un favori burgercileri arasında yerini aldı. O zamanlar Hazer’le bu tercihinin sebebini uzun uzun konuşmuştuk. Türkiye’nin en iyi finedining restoranlarının başında olan bir şef, belli bir kesime hitap eden özenli tabakların yerine, daha geniş kesimlere ulaşabilmeyi istiyor ve kariyeri boyunca ustalaştığı tüm lezzetleri ekmek arasına sığdırmaya çalışıyordu.
O zamanların finedining restoranlarında görmeye alıştığımız karbonu ekmeğinde kullanıyor, burgerlerini açık ateşte pişiriyordu. Ancak üst düzey şeflerin hazırlayabileceği acı, ekşi ve umami dengesi tam kıvamında soslarıyla, aslında finedining’den burgere ‘düşmüyor’, aksine burgeri finedining seviyesine çıkarıyordu. Benim, Hazer’in mutfağında en sevdiğim şey, uç lezzetlerden asla korkmaması... Acıyı acı gibi, soğanı çiğ, sarımsağı da bol miktarda kullanmaktan hiç çekinmiyor.

Dana döşten tek sefer çekilerek hazırlanmış köfte, burger için en iyi seçenek...

Türkiye’deki burger çılgınlığı o kadar yeni değil... Daha öğrencilik yıllarımda gitmeye başla-
dığım Çiftehavuzlar sahildeki Jumbo Burger (Şimdi J Burger oldu) 45 yıllık! Bugün hâlâ burger efsaneleri arasında yerini koruyor. J Burger’in, kendine has lezzetleri hâlâ benim ve eminim birçoğumuzun kalbinde ayrı bir yere sahip.

Daha sonra Mcdonald’s’ın da açılmasıyla ucuz ve zincir hamburgerlere rağbet arttı. Hatta benim de
1986’da Taksim’deki ilk McDonald’s şubesinin kuyruğunda 2 saat beklemişliğim var.

Gelelim 2000’lere... 2010’ların parlayan, başarılı şefleri Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş, açtıkları Zula’yla artizan burger konseptini önce İstanbul’a, sonra da tüm Türkiye’ye getirdi. Zula hâlâ yeni nesil hamburgerciler arasında bayrağı önde taşımaya devam ediyor.

Hamburgerden aldığımız ısırık, yumuşacık ve sulu olmalı. Sadece etin kalitesi ve ekmeğin lezzeti değil, sosların, kullanılan ek malzemelerin tazeliği ve oranların dengesi de kilit unsur. Bundan sonrası elbette zevke ve yaratıcılığa göre değişen türlü oyunlarla renklenebilir. Ben her ne kadar hatırı sayılır bir burger sevdalısı olsam da Sinan Hamamsarılar’ın yanında amatör kalıyorum. Kendisi aslında sigortacı ve çalıştığı şirket için il il gezerken, gittiği yerlerin yemeklerini tadıp anlatarak bu işin içine giriyor, Tat Dedektifi isimli Instagram hesabını kuruyor. ‘Gizli sevdam’ diye bahsettiği hamburgeriyse, yılda 700’ün üzerinde çeşit deneyip Burger Haritası isimli Instagram ve YouTube hesabında anlatıyor.

Serhat Doğramacı’nın açtığı White Burger’de ekmek ve soslar kendi imalatları...

EKMEĞİ KÖFTESİNDEN ÖNEMLİ

Sinan’la bir burgeri iyi yapan şeyleri konuşurken beni önce şaşırtan, sonra da
hak verdiren bir yorumu oldu. Burgerin ekmeğinin, aslında burgerin her şeyi olduğunu düşündüğümüz köfteden daha önemli olduğunu savunuyor. Çünkü Sinan’a göre ortalama, hatta zayıf bir eti karamelize soğan, domates, yeşillik ve sos gibi bileşenlerle toplayabiliyorsunuz. Fakat kötü, bayatlamış bir ekmekle burger yemek çok daha kötü bir deneyim. Gerçekten öyle! Dolayısıyla ilk ve en önemli kriteri, ekmeğin el yapımı, hatta brioche tarzı olması. Et içinse dananın döşünden tek sefer çekilerek hazırlanmış yüzde 20 yağ oranına sahip kıymayla hazırlanan, yoğrulmamış, sadece şekil verilmiş köfte en iyi seçenek... Bu köfteyi pişirme öncesi tuz ve karabiberle tatlandırmak yeterli. Sinan genellikle soslu burger sevdiğini, çiğ soğan kullanılacaksa beyazını, karamelize soğan kullanılacaksa da mor soğanı tercih ettiğini ekliyor.

PATATESLER İKİ KEZ KIZARTILIYOR

Brioche benzeri ekmek için önerdiği mekânlar da var. Grungy ve Barto’s, bir de Hokkaidõ tarzı süt ekmeğiyle An İstanbul. Ezilmiş (smashed) burger konusunda Beşiktaş’taki Arca Alaçatı ve Mission Street Food’u tavsiye ediyor. Kadıköy’deki Basta!
Street Food Bar’ın patlıcan soslu kuzu burgerini de bu listeye ekliyor. Mersin’de açılan TRC American Diner’ın ekibi de mutfak sanatlarından mezun; Sinan “Menülerinde mutlaka ziyaret edenleri şaşırtacak şeyler olur” diyor.

Son zamanlarda açılan burgercilere, ‘MasterChef 2020’yi birincilik ve ikincilikle tamamlayan Serhat Doğramacı ve Barbaros Yoloğlu’nun mekânları da
eklendi. Görünen o ki ezeli rekabet burgercilerde de etkisini sürdürüyor. Serhat’ın şubatta Kadıköy’de açtığı White Burger’in ikinci şubesi, geçen günlerde Ataşehir’de hizmet vermeye başladı. Barbaros tereyağlı ve patatesli ekmekleri, kasabından kendi seçtiği etleri ve fındıklı mayoneziyle Samsun’daki Barbo Burger’ini bu hafta açıyor.

Burgercilerde donmuş patates servis edilmesi sorunu, malum. Doğru patatesi sezonunda tedarik edebilmek, dondurulacaksa bile doğru şekilde dondurmak, nişastasından arındırmak gibi gözükmeyen pek çok detay var. İşte bu detayla işçiliği de fazlalaştırdığından genellikle işin kolayına kaçılıyor. Bu kadar kaliteli patates üreten bir ülkede ne yazık ki her yerde aynı patates olmuyor. Ama Serhat, Afyon ve Adana’dan sezonunda toplanan patatesleri kullanıyor ve kızartmasını Belçika usulü hazırlıyor. Önce düşük, sonra yüksek ısıda kızartılan çift pişirme yöntemiyle yani...

İyi şeflerin burger işine girmesi kesinlikle rekabeti arttırıyor, rekabetin olduğu yerde de kalite yükseliyor. Sinan’a göre bu kadar çok burgerci açılmasına rağmen, 10 burgerden 1 veya 2’sinin ortalama üstü sayılabildiği günlerden;
10 burgerden 6 hatta 7’sinin ortalama üstü lezzette olduğu günlere ulaştık. Dolayısıyla restoran adedinde de burger kalitesinde de net bir artış var. Hatta İstanbul, Avrupa’nın burger başkentleri arasına çoktan girmiş durumda. Sokak lezzetleri bu kadar güçlü olan bir ülkenin burger konusunda da iddialı hale gelmesi, Amerikan menşeli ucuz fast food zincirleri yerine artizan burgerlerin yükselmesi, bir şef ve burger tutkunu olarak beni çok mutlu ediyor.

İyi şeflerin burger işine girmesi kesinlikle rekabeti arttırıyor, rekabetin olduğu yerde de kalite yükseliyor.