Gurbetçi restorancılığın gerçekleri

John Lennon’a atfedilen “Hayat, sen plan yaparken başına gelenlerdir” sözü, en sevdiğim yönetmenlerden Fatih Akın’ın göçmen bir restorancının hikâyesini çok akıcı, eğlenceli ama en önemlisi gerçekçi ve dokunaklı bir şekilde anlattığı ‘Soul Kitchen’ filminin de alt sloganı. 2009 yapımı film Türkiye’de ‘Aşka Ruhunu Kat’ adıyla gösterilmişti. Tabii yönetmenin ‘Duvara Karşı’ veya ‘Cennetin Kıyısında’ gibi diğer eserleri kadar başyapıt iddiasında bir film değil. Daha çok, filmle aynı adı taşıyan restoranın menüsü gibi iddiasız ve sade gözükse de işini doğru yapan; ruhunu doyuran ve bunu yaparken de belki sadece gurbetçi restorancıların anlayabileceği gerçeklikte karakterler çizen bir film.

ŞEF PATRON HER DERTLE UĞRAŞANDIR

Filmi ilk seyrettiğimde, üstadın gerçekliği bu kadar net yakalayabilmesine çok şaşırmıştım. Daha sonra araştırdığımda, başroldeki Adam Bousdoukos’un ‘Taverna’ isimli kendi restoranında yaşadığı tecrübelerden yola çıkarak senaryoyu Fatih Akın’la birlikte yazdığını öğrendim. Ana karakterle başlarsak, Zinos Kozantsakis gerçek bir etnik restoran sahibi. Hollywood genelde patron şefleri inanılmaz disiplinli, işine âşık, hedefe kilitlenmiş idealist kişiler olarak işler. Oysa arkasına yatırımcı almamış ve restoranı burjuva kaygılarıyla değil, içinde bulunduğu toplumda tutunmak için açmış göçmen şef/patronların hayatı gerçekte aynı filmin başkarakteri Zinos’unki gibi.

Birçoğumuzun hayatındaki eşin veya sevgilinin, sektörden değilse bizi anlama ihtimali sıfır. Çünkü yaptığımız işin hiçbir mantığı yok. Bu tip restoranlarda sorumluluğu en yüksek ve ters oranda saatlik yevmiyesi en düşük kişi patron. Tıkanan lavabodan işe gelmeyen garsona, vergi cezasından “Gazpacho (soğuk çorba) soğuk!” diye şikâyet eden müşteriye kadar her dertle biz uğraşırız.

Şef restoranlarının genelde binasından daha yaşlı, huysuz, beleşçi ve tüm değişikliklere karşı çıkan müdavimleri olur. Demir Gökgöl’ün oynadığı Sokrates, ihtiyar Yunan balıkçı karakteriyle filmin en iyi tiplemelerinden biri. Hem Alman sinemasının hem de Fatih Akın’ın favorilerinden Moritz Bleibtreu, Ilias karakteriyle Zinos’un üçkâğıtçı abisi rolünde o kadar tanıdık ki... ‘Soul Kitchen’ gibi restoranlarda her işletmecinin, kısa yoldan para kazanmayı çok iyi bildiğini zanneden ve asla restoranın belkemiği olan yoğun çalışma temposuna ayak uyduramayan bir abisi veya yakın arkadaşı vardır. Bu tipler inanılmaz ütopik fikirlere sahiptir ama kontrol edilmezlerse bütün düzeni bozarlar.

Anna Bederke’nin oynadığı, aslında sanatçı olan, hafif burnu havada garson tiplemesi, yine her gurbetçi restoranın en tanıdık simalarından... Değerinin anlaşılmadığını düşünen, küçümseyen davranışlarıyla huysuz ama çalışkan garson tiplemesini çok iyi canlandırmış. Filmin bizim sektörden bakınca en tanıdık karakteri avangart ve asabi şef tiplemesiyle, rahmetli Birol Üner’in mükemmel canlandırdığı Shayn Weiss karakteri. Çoğumuz, kendi yaptığının ulaşılamaz bir sanat olduğunu düşünen bu şeflerle zaman zaman çalıştık. Kontrol altına alınırsa ve egosunu törpülerse restorana en büyük değeri katacak olan bu tarz şefler, aksi senaryonun yaşandığı durumlarda işletmenin en büyük yükü haline gelir. Sonunda da işletmeci şeflere, aynı filmde olduğu gibi, önlüğü takıp mutfağa geri dönmek düşer. Tek başına bir restoran işletmenin yükümlülük ve zorluklarına asla vâkıf olmayan, işimizi yapanlara gıptayla bakmasına rağmen zorluk çıkarmaktan da geri durmayan belediye ve vergi denetçileri, filmde çok iyi işlenen diğer karakterlerden.

KENDİ HİKÂYEMİZİ ANLATMA ARZUSU

Sonunda başının derde girmesiyle tüm izleyicileri mutlu eden kapitalist emlak yatırımcısı Thomas Neumann, nakit akışı ve muhasebeyle uğraşan her restorancının çok iyi tanıdığı bir figür. Her sıkıştığımızda restoranı hem maddi hem manevi değerinin çok altına almak için çaba gösteren bu tipler, bana köpekbalığının etrafında yüzen parazitleri hatırlatıyor.

Restoran işletmeciliği ve şeflik dışarıdan bakınca dünyanın en romantik mesleklerinden biri olarak görünebilir. Benim gibi bütün hayatını bu işe adamış kişilerse gerçeğin çok daha farklı olduğunu bilir. Bizi tüm zorluklara rağmen bu işi yapmaya devam ettiren en önemli etkense tutku ve kendi hikâyemizi anlatma arzusu... Zinos gibi ben de hem mevcut restoranlarımı geliştirmek hem de bu sene biri İstanbul’da, ikisi Sydney’de üç yeni restoran açmak için belki de sadece bu zehri alan işletmecilerin anlayabileceği bir tutkuyla, plan yaparken başıma gelenlerle mücadele ediyor ve yolumda yürüyorum...