Bölgesi, usulü ve malzemeleri değişse de hepimizin sevgilisi lahmacun

Lahmacun... 4 yıldır bizim programda (MasterChef Türkiye) pişirildiği her gece yemek sipariş sitelerini çökerten, lezzet konusunda Gaziantep’le Urfa’yı, sosyal medyada da Kim Kardashian’la Demet Akalın’ı birbirine düşüren* efsanevi bir lezzet... Kökü kimine göre
Filistin’e, kimine göre Babil’e dayanıyor, 5 bin yıllık bir geçmişi olduğu söyleniyor.

‘Lahm bi ajin’, Arapçada ‘etli hamur’ demek... Lübnan, Suriye, Filistin ve Ermenistan’da da ülkemizdeki gibi seviliyor ve sahipleniliyor. Sürekli okurlarımız bilir. Yemeğin milliyetini tartışmayı, bu konu çoğu zaman sağlam kaynaklara değil de milli duyguları besleyen egolara dayandığından, anlamsız ve yersiz bulurum. Benim için önemli olan yemeğin bulunuş noktasından çok yolculuğu ve çeşitliliğidir.

MARAŞ’TA HEM SOĞAN HEM SARIMSAK...

Topraklarımızdaki lahmacunun çeşitliliği konusunda çok şanslıyız. Gaziantep, lahmacun eti hazırlama konusunda uzmanlaşmış kasapları, harcı evde hazırlanan lahmacunları pişiren ve mahallenin ortak mutfağı gibi kullanılan semt fırınları ve mevsimsel olarak değişen tarifiyle lahmacununu tam anlamıyla sahiplenmiş bir şehir. Antep’te kasap eti işliyor, evin sahibi iç malzemeyi hazırlıyor ve semtin fırını bu harcı hamurun üzerine yerleştirip lahmacunu pişiriyor. Size bir soru: Kime ait bu lahmacun? Eti işleyene mi? Evinde harcı hazırlayana mı? Pişiren fırıncıya mı? Bayılıyorum bu yemek kimliği tartışmalarına...

Gaziantep lahmacununun öne çıkan özellikleri, bahar ve yaz aylarında taze, kışın kuru sarımsak kullanılması... Şekli genellikle elips oluyor. Yazın içinde patlıcan söğürmeyle servis ediliyor. Malzemeleri zırhlamak, lahmacunu taş fırında pişirmek ve kıymanın lahmacun ağırlığının minimum yüzde 50’sini oluşturması çok önemli.

Bu konuda öne çıkan bir diğer ilimiz tabii ki Şanlıurfa. Urfa lahmacununda soğan ve isot kullanımı öne çıkıyor, şekil daha alışılagelmiş şekilde yuvarlak. Domates yerine salça kullanılıyor. Sanki bir tık daha ince, bir tık daha gevrek... Ayrıca bölgenin İvesi ırkı koyunlarının kullanılması bu lahmacunu daha da yöresel yapıyor.

Geçen hafta anlattığım Tarsus lahmacunuysa Antep ve Urfa lahmacunlarından sonra patent alan üçüncü lahmacun... Ama Antep ve Urfa’dakilerden çok farklı. Bardakaltı ve kuşgözü olarak da bilinen ve bir porsiyonunda 10-15 adet olan bu ‘mini’ lahmacun, Lübnan ‘lahm bi ajeen’ine çok benziyor. Bölgedeki Arap asıllı vatandaşların çokluğuna bakınca şaşırtıcı değil. Bol koyulan iç harcı ve yumuşacık hamuruyla lezzet olarak nirvana ama boyutundan dolayı ben bu lezzeti farklı bir kategoride görüyorum. Abilerine kafa tutan haylaz ve sevimli bir çocuk gibi...

Kahramanmaraş’ta hem soğan hem sarımsak koyuyorlar. Harcı hamur bezelerinin üstüne yerleştiriyor, hamurunu elleriyle açarken harcı da hamura yaymış oluyorlar.

Diyarbakır’ı ve özellikle Kayapınar’daki efsanevi Buket Lahmacun’u da unutmayalım tabii. Yağsız, et ağırlıklı ve ince hamurlu bu lezzet, Diyarbakır’ı ‘Lahmacunlar Ligi’ne sokmaya yeter.

Adana lahmacununa da bakalım... Diğer şehirlerinkine göre hamuru daha kalın, daha yumuşak oluyor. İçine domates koymaktan çekinmiyorlar. Çıtır değil de, yumuşak ve malzemesi dolu dolu lahmacun sevenler için ideal...

Bir de bol sarımsaklı ve nar ekşili Halep işi lahmacun var. En büyük mesleki pişmanlıklarımdan biri, Suriye’de sular ısınmaya başladığı zamanlar Halep gibi bir gastronomi merkezini deneyimleme fırsatını geri çevirmiş olmam. Bir daha o kültürü asla yerinde göremeyecek olmak üzücü.

Bölgesi, usulü, malzemeleri değişse de hepimizin sevgilisi lahmacunun sadece damağımda değil, kariyerimde de önemli bir yeri var. Sydney’de pandemi başladığında, Efendy ve Anason restoranlarımız kapanmıştı. Bu zor süreçte, benim ve ekibimin çıkış yolu lahmacun üzerine bir menüyle restoranlarımızı ilk kez paket servise açmak olmuştu. Sağ olsun, misafirlerimizin ilgisiyle bu süreci lahmacunu Sydney’e sevdirerek atlattık. Beni asıl mutlu eden, bunu yaparken asla ‘Turkish pizza’ gibi pazarlama ucuzluklarına kapılmadan, kendi değerimizi anlatarak öne çıkarmamız oldu. Biz de yıllar boyu bölgenin malzemesiyle sunulan kendi tarzımızda bir lahmacun servis edersek, bir gün Sydney lahmacunu da, ‘Lahmacun Şampiyonlar Ligi’ne girebilir mi? Geleneklerine bağlı kalıp özünü bozmadan geliştirebiliyorsak neden olmasın? Çünkü geleneksel yemekler; bir şehre, ülkeye hatta kıtaya değil, kültüre ve geleneksele
dayanan tekniklerden almalıdır kimliğini ve aidiyetini...