Biz şeflere, yemeklerimizi doğru şekilde anlatacak ekip arkadaşları lazım “Abi, bana bırak sen siparişi!” garsonları değil!

Yeni garson Guido (Orefice): “Serviste başımı ne kadar eğmeliyim? İsterseniz 180 dereceye kadar eğilebilirim.” Şef garson: “Ayçiçeklerine bak, güneşe doğru eğilirler ama çok fazla eğilirlerse bir daha kalkamazlar. Servis yaparken şunu aklından çıkarma ki sen bir köle değilsin. Hizmet büyük bir sanattır, Tanrı en büyük hizmetkârdır. İnsanlara hizmet verir ama insanların kölesi değildir, bunu aklından çıkarma.”

Bu sahne, Roberto Benigni’nin inanılmaz bir performans sergilediği ‘Hayat Güzeldir’ (1997) filminin belki en önemli sahnesi değil. Ama içinde bir servis elemanı için en önemli dersi barındırıyor.

HEMŞERİCİLİK DEVAM EDİYOR 

Pandeminin sektörümüze olan ekonomik etkileri, birkaç gün önce sevgili Kaya Demirer’in başkanlığını yaptığı Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği’nin (TURYİD) düzenlediği Global Gastroekonomi Zirvesi’nde ayrıntılarıyla tartışıldı. Ben maalesef Sydney’de restoran açma telaşında olduğum için çok istememe rağmen katılamadım. Ama çevrimiçi kayıtları izleyeceğim ve sonraki yazılarımda görüşlerimi sizlerle de paylaşacağım.

Ekonomiyi bir kenara bırakırsak pandeminin yeme-içme sektörüne en önemli etkilerinden biri, kalifiye servis elemanlarının neredeyse ortadan kaybolması oldu. Pandemide çalıştıkları yerden kopan pek çok servis elemanı arkadaşımız ya sektör değiştirdi ve kuryelik yapmaya başladı ya da genelde Arap ülkeleri olmak üzere kapağı yurtdışına attı. Sezonluk çalışan ekiplerin yazlık yerlere geçmesiyle birlikte, kalifiye servis elemanlarını bulmak zaten zorken artık neredeyse imkânsız hale geldi.

Türk gastronomisinin geleceği için kafa yorarken eğitimin öneminden ve şeflerin yetersizliğinden bahsediyoruz. Ama bugün baktığımızda Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) gibi kaliteli sektör okulları, Özyeğin ve Yeditepe üniversitelerindeki kaliteli gastronomi bölümlerinin artması ve yurtdışında tecrübe kazanarak yetişen yeni şefler, dünyadaki meslektaşlarıyla aralarındaki farkı kapatıyor. Ama bizdeki servisle yurtdışındaki restoran servisi arasında hâlâ büyük bir fark var.

Bir kere şeflikte gitgide azalmaya başlayan hemşericilik, servis ekiplerinde hâlâ devam ediyor. Şef garsonlar hâlâ bir restorandan diğerine ekipleriyle transfer oluyor. Oturmuş kadrolara dışarıdan girmek çok zor! Şef restoranlarının ve yemeklerin kalitesi artarken bunu misafire doğru şekilde anlatacak servis elemanı sıkıntısı devam ediyor. Masalarda ne idüğü belirsiz, alevli şovlar yapan garson bulmak kolay ama en azından servis İngilizcesi bilen arkadaşları bulmak imkânsız. Biz şeflere, bizim yaptığımız yemekleri doğru şekilde anlatacak ekip arkadaşları lazım. “Abi, bana bırak sen siparişi!” garsonları değil.

Peki, ne oldu da servisiyle öne çıkan Türk restoranlarındaki sorun bu kadar büyüdü? Komiden müdüre, pek çok arkadaşımla görüştüm. Sorunları genel olarak iki ana başlıkta toparlayabilirim. İlki, maddi sorunlar... Pandemi sonrası paket servise talebin artması ve çalışma saatlerinin esnek olması sebebiyle çoğu arkadaşımız bu tarafa yani kuryeliğe kaydı. Hem çalışacakları saatleri kendileri seçiyorlar hem de aylık 12 bin lira civarı para kazanıyorlar.

İkincisi, manevi sorunlar... Mesleğin saygınlığı yok. Ben çocukluğumda Süreyya Restoran’daki, Moda Deniz Kulübü’ndeki, Rejans’taki garsonları hatırlıyorum. Hepsi kraliyet ailesi üyeleri gibiydi. Sadece kılık kıyafetleriyle değil, hitapları ve görgüleriyle de öyleydiler.

Servisteki arkadaşlarla konuştuğumdaysa en büyük sıkıntıları, misafirlerin kabalığı ve saygısızlığı... Boksör Muhammed Ali “Bana karşı nazik olup bir garsona kaba davranan kişiye güvenmem. Çünkü garsonun yerinde ben olsaydım, bana da aynı şekilde davranacaktı” diye ne güzel söylemiş.
Ne yazık ki, ülkemizde üç kuruş hesap ödeyerek servis personelini kendi hizmetkârı gibi gören, görgü yoksunu misafirler hâlâ var. Restoranlara güzel yemek yiyip vakit geçirmek için değil de ego tatmini için giden bu kesim, bizim işimizin en sıkıcı yanlarından biri maalesef.

KENDİLERİNE YATIRIM YAPMALILAR

Maddi kısmın çözümü belli. Ücretler, bahşişlerle birlikte en azından kalifiye elemanları sektörde tutacak seviyeye gelmezse iyi eleman bulmakta zorlanmaya devam ederiz.

İşin manevi kısmına gelirsek... Servis elemanı arkadaşların bu işi bir kariyer olarak görüp her şeyden önce kendilerine yatırım yapmaları, diğer restoranlarda yiyip içmeleri, yabancı dil öğrenmeleri ve mesleklerine saygı duymaları gerekiyor. Sizler kendinize saygı gösterdiğiniz sürece, misafirler de size o saygıyı gösterecektir.

Alıntıyla başladık, alıntıyla bitirelim. İşin sırrı belki de şu sözlerde gizli... The Ritz-Carlton otelin 5 yıldızlı servis standardının belirleyici cümlesidir: “Bizler, hanımefendi ve beyefendilere hizmet veren hanımefendi ve beyefendileriz.”