Aşçılığa adım attığım, mutfağa vurulduğum ada: Madeira

Hem Kuzey Avrupa’nın futbolda az tanınan bir ülkesinin hem de kariyerinin başında bir şef adayının kaderlerinin değiştiği bir yıl oldu 1992... Danimarka, Yugoslavya’nın dağılmasıyla grubunda ikinci olarak Avrupa Şampiyonası’na davet edilirken eğitim hayatı hiç de parlak olmayan bendeniz de, stajından vazgeçen bir arkadaşımın yerine Portekiz’in Madeira Adası’ndaki Savoy Otel’e gidiyordum. Kimsenin iki taraftan da bir beklentisi yoktu. Danimarka turnuvada mücadele ederken ben de hayatımda ilk kez gastronomi üzerine çalışmanın keyfine varıyor ve şefliğe ilk adımımı atıyordum. Tek başıma; dilini bile bilmediğim bir ülkenin, Türkiye’de pek kimsenin bilmediği bir adasındaydım...

MUTFAĞI BİZİMKİ GİBİ ÇOK RENKLİ

Madeira, dışişlerinde Portekiz’e bağlı özerk yönetimli, Afrika’ya Portekiz’den daha yakın, temel geçim kaynağı turizm, şarapçılık ve çiçekçilik olan dünya güzeli bir ada. En büyük ihracatı tabii ki, o yıl daha 7 yaşında olan Cristiano Ronaldo. Savoy Otel de bu adanın başkenti Funchal’ın tam merkezinde, kahvaltıya takım elbise ve tuvaletle gelen lord ve konteslerin rağbet ettiği, lüks bir otel.

Madeira’daki Savoy Otel’in restoranlarından Galaxia Skyfood Bar.

Portekiz aslında Avrupa’da mesafe olarak bize en uzak ülkelerden biri olsa bile; bereketli topraklarında tarıma dayalı endüstrisi, stratejik konumu ve misafirperver halkıyla bize çok benziyor. Dramayı seviyorlar. Balıkçı eşlerinin kocalarına yaktığı ağıt ‘fado’ Ege türkülerini hatırlatıyor. Mutfağı, bizim gibi çokrenkli fakat yurtdışındaki bilinirliği fazla değil. ‘Pastel de nata’ (Portekiz tartı) akla ilk gelen ürünleri.

Üstü yanık muhallebi, altı tart kıvamında olan bu tatlı, tüm dünyada beğeniliyor. Portekiz mutfağında; İspanya başta olmak üzere, Akdeniz ülkelerinin etkisi büyük ama Afrika’dan da ilham alıyor. Barbekü tavukla servis edilen, acı kırmızı biberden yapılan ‘piri piri’ sosu da buna güzel bir örnek.

Sardalya, ahtapot, bölgenin akyabalığından yapılan ‘bacalhau’, Portekiz’in deniz ürünü ağırlıklı mutfağının en sevilen örnekleri.

Madeira’ysa şarapçılığıyla, deniz ürünlerine dayalı mutfağıyla rustik ve çok lezzetli seçeneklere sahip. Hiç unutamadığım lezzetlerden biri, mütevazı balıkçı tavernalarından birinde, meşe ağacından yapılmış masif masa üzerinde tattığım ‘bife de atum’ (tonbalığı filetosu).

Masada Madeira şarabıyla flambe edilerek tabağa konmadan direkt servis ediliyor. 500 gramlık kalın tuna filetosu çok az pişiriliyor ve yanında kızarmış mısır polenta’sıyla sunuluyor. Yanındaki sos, Molho de Vilão’nun içinde Madeira şarabı sirkesi, zeytinyağı, sarımsak, kekik ve çili biber var. Kızarmış mısır polentası önce az suyla püre kıvamında pişiriliyor, sonra çorba kâsesinde soğutuluyor. Küp küp kesilerek yağda kızartılıyor. Adanın diğer kendine özgü lezzetleri arasında bir dip balığı olan, biraz da korkunç gözüken çatalkuyruk (scabbard fish), tatlı patatesten yapılan ‘bolo do caco’ ekmeği ve bölgenin şiş kebabı ‘espetada’ var.

Adanın en büyük zenginliğiyse insanı. Yaşadığım süre boyunca, çoğu İngilizce bilmeyen yerel halk aynı Anadolu’ya gelenlere bizim kucak açtığımız gibi bana inanılmaz bir misafirperverlik gösterdi. ‘Kader gayretin âşığıdır’ derler. Her ne kadar büyük tesadüflerle orada olsam da, belki de bir daha karşıma çıkmayacağını düşündüğüm bu fırsatı değerlendirmek için tüm gücümle çalıştım. Otelin içindeki lüks Fransız restoranında oda servisinden deniz kenarındaki deniz ürünleri kafesine kadar her bölümde çalışıp uluslararası mutfakta kendimi geliştirdim. Bazıları hâlâ devam eden dostluklar kurdum.

O yaz Danimarka hiç beklenmedik bir şekilde finalde Almanya’yı devirerek Avrupa şampiyonu oldu. Bense hiçbir umudum olmadan sadece stajımı tamamlamak için gittiğim ülkeden; kariyerimin ilk, belki de en değerli ödülü ‘ayın elemanı’ unvanıyla ülkeme ve okuluma döndüm. Ama hepsinden önemlisi, Avrupa’nın en az bilinen adalarından birinde, bugün hâlâ devam eden mutfak ve gastronomi tutkumun temellerini atmayı başardım.