Türk kahvesi kahve çeşidi değil pişirme yöntemidir

Türkiye’de ilk ve tek olarak uygulanan “Kahve Bilimi ve Uygulamaları” dersi ile Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi olarak da görev alan Cenk Girginol ile 5 Aralık’ta kutlanan “Dünya Türk Kahvesi Günü” vesilesiyle bir röportaj gerçekleştirdik. Ödüllü yazar, kahvenin standardizasyon çalışmalarına ve de lezzetli kahve pişirmenin ipuçlarına dair de bilgiler verdi.

Dünyada petrolden sonra en büyük ticari emtia, sudan sonra en çok içilen içecek olan kahvenin değerini konuşarak başlayalım isterseniz?
Kahve keşfedildiğinden beri hayatın içerisinde olan bir ürün, her insana hitap ediyor. Tüm dünyada tüketilmesi ekonomik anlamda elbette değerli bir meta olmasını sağlıyor. Uganda’ya da gitseniz New York’a da gitseniz İstanbul’a Mardin’e de gelseniz dil bilmeseniz bile ‘kahve’ dediğinizde herkes size mutlaka kahve içeceğiniz bir yer gösterir. Buna bağlı olarak bir endüstrisi de bulunuyor; kahve makineleri, ekipmanları, fincanları ve benzeri ürünleriyle birbirini sürükleyen eşlikçilere sahip. Öte yandan hep derim; en alt gelir grubundan birinin de en üst gelir grubundan birinin de Türk kahvesinden aldığı keyif aynı keyif. İşte bunun için de en büyük meta.
Tüketim oranlarını karşılaştırdığımızda en çok hangi ülkelerde tüketiliyor?
Kişi başı tüketimde İskandinav ülkeleri başta geliyor, yaklaşık 12 kilo civarında. İtalya, Almanya, İsviçre ortalamalarına baktığımızda 5-7 kilo arasında. Türkiye’ye baktığımızda, sektörde 20’inci yılıma giriyorum, 2003 yılında 300-400 gr olan kişi başı tüketimin şu anda 1 kilo 300 gram civarına geldiğini söyleyebilirim. Bu ciddi bir artış. Elbette bu artışta altı yedi yıl önce hayatımıza giren kahve zinciri markalarının büyük etkisi var.

EN İYİ KAHVE KİTABI ÖDÜLÜ

Kahve üzerine yazdığınız kitaplarınız ile alanında dünyanın en saygın ödüllerini almayı başardınız. Öncelikle içerikleri hakkında kısaca bilgi alabilir miyiz?
‘Kahve-Topraktan Fincana’ kitabım, Türkiye’nin ilk ve tek kahve biyografi kitabı olarak 2016 yılında yayınlandı ve şu anda 13’üncü baskısını yaptı. İngilizce olarak Amerika’da, Çince olarak da Çin Halk Cumhuriyeti başta olmak üzere Uzakdoğu’da iki dile çevrildi ve hala satışta raflarda bulunmaktadır. Birçok ödülden sonra, en son (1995-2020 The Best of The Best) Son 25 Yılın En İyi Kahve Kitabı Ödülü’nü kazandı.
‘Kahve-Fincandan Lezzete’ ikinci kitabım ise 2019 yılında Dünyanın En İyi Kahve Kitabı ödülünü aldı. Kahvenin Osmanlı Kültürü içindeki yeri ve Türk kahvesi detayları ile başlayıp dünya geleneksel kahvelerinin ve yanlarında yenen otantik yiyeceklerin orijinal reçetelerini paylaşıp, Cupping (Kahve Tadımı) ile lezzete dem vuruyor.
‘Ahde Vefa-Bir Türk Kahvesi Hikayesi’ üçüncü kitabım ise 2020’de yayınlandı. Gourmand World Cookbook Awards 2021’de Dünya’nın En İyi Kahve Kitabı ve Dünyanın En İyi İllustrasyon Ödülü’nü (MikroArt Sanatçısı Hasan Kale) kazandı. A’dan Z’ye Türk Kahvesi’ni anlatan sıra dışı bir eser olarak kahve severler ve okuyucularla buluştu. Prof. Dr. Emine Gürsoy Naskali, Doç. Dr. İlkay Gök, Ünlü Fotoğraf Sanatçısı Koray Kasap, Duayen Vedat Milor gibi önemli isimler de büyük katkı sağladılar.

YURTDIŞINA YATIRIM YAPILMALI

Türk Kahvesi ve Kültürü Araştırmaları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi olmanızın yanı sıra aldığınız ödüllerle de hem Türk kahvesini hem Türkiye’yi dünyaya tanıtan bir kültür elçisisiniz aynı zamanda. Bireysel çabalar global pazarda yerini tam anlamıyla buluyor mu sizce?
Evet aldığım ödüller benim için, ailem için müthiş gurur verici. Ödüllü yazar unvanı da baktığınızda harika bir pr olabilir. Ama dediğiniz gibi bu ödülün altında en çok Türkiye yazdığı için daha büyük bir gurur içindeyim. Türkiye’nin tanıtımını da ön plana çıkarıyor. ABD’de Türk kahvesini tanıtırken Washington’da en çok izlenen sabah programına konuk olduk, canlı yayınla Türk kahvesinin ne kadar sağlıklı ve keyifli bir kahve olduğunu anlattım. Ancak anlattıklarım dinleyen insanlarda karşılığını bulmaya başladığı anda, Türk kahvesi de global pazarda bu gururu bize yaşatmaya devam eder. Çünkü o kişi Türk kahvesini merak edip dışarı çıktığında markette bulamazsa, yani bütün global markalarımız dahil yatırımlarını yurtdışı bazlı yapmazlarsa, yine tüm kahve makinesi ya da ekipmanlarını üreten firmalar yurtdışında yer almazlarsa, hazırlanmasıyla birlikte cezvede 5 dakika süren bir şeyi onların kültürüne sokamayız.
Bu zamana kadar neden olmadı?
Bu sorusunun cevabını çok düşündüm ama inanın tam bulamadım. Belki de çayın ön planda olmasından ötürü kahve tamamen üvey evlat muamelesi görmüş olabilir. Ne zamanki 2013’de Türk kahvesi ve kültürü olarak UNESCO’ya dahil oldu insanlar o zaman başladılar bizim 500 yıllık bir kahvemiz var demeye. Oysa ben hatırlıyorum babaannemin evindeki değirmeni, biz aralardaki o kısmı hafızalarımızdan silmişiz, hiç yaşanmamış gibi sanki. Sonra biranda yine kahveci olduk, bunun için Starbucks’ın gelmesini beklediysek, Allah razı olsun çok teşekkür ederim (gülerek).

İSMİNDE TÜRK KELİMESİ GEÇEN DÖRT ŞEY VAR

Türk kahvesinde 500 yıllık kültürel bir mirastan bahsediyoruz. Ancak yurtdışına yayılım ve tanıtım konusunda geçmişimiz bu kadar eski değil. Bu arayı nasıl kapatmak gerekiyor?
Bakınız, isminde Türk kelimesi geçen dört tane önemli şey var. Bir tanesi 2022 yılında Kültür ve Turizm Bakanlığı’nca yapılan başvuru sonrası UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne eklenen Türk çayı. Diğerleri Türk hamamı, Türk lokumu ve de Türk kahvesi. Bu dört nesne Türk ismi ile olmak zorunda. Örneğin kahve ama Türk usulü diyemezseniz. Bundan güzel tanıtım olabilir mi? Kendi açımdan bakarak değerlendirirsem; istediğiniz kadar Türk kahvesi hakkında kitap yazın, ödüller alın ya da insanlara ulaşın, geldiğimiz noktada networking çok önemli. Bu sizin yaptığınız şeyin iyi ya da kötü olmasıyla alakalı değil, dünyanın en iyi yemeğini yapın bunu duyuramadıktan sonra insanlara sunamadıktan sonra hiçbir önemi yok! Bizler kişisel çabalarla, yerel ve ulusal firmaların çabalarıyla kahveye hayatımızı adadık ve çalışmaya devam ediyoruz. Ancak devletin de kesinlikle hem dış ilişkiler hem büyükelçilikler vasıtasıyla diğer ülkelerle bağ kurması, özellikle Türk kahvesinin tanıtımı için yurtdışında televizyonlarda yapılacak programlar, aktiviteler, festivaller, workshoplar için destek vermesi gerekiyor.

TAT ARALIĞI GENİŞLETİLMELİ

Sizin sık sık dile getirdiğiniz konulardan biri de Türk kahvesinin bir kahve çeşidi olmadığı. Bu bilginin önemine açıklık getirelim mi?
Evet özellikle birkaç senedir bu bilgiyi daha çok ön plana çıkartıyorum. Türk kahvesi bir kahve çeşidi değil aslında bir pişirme yöntemidir. Genelde ülkemizde tatsal aralık olarak tercihimiz Arabica kahveler üzerine olmuş. Şu anda Türkiye pazarındaki paketli ürünlerin yüzde 90’ı dünyanın en kötü kahveleri arasından sınıflandırılan ama damak tadımıza da oturan Brezilya kahvesidir. Oysa birçok ülkenin yöresel kahvelerini Türk kahvesi pişirme yöntemiyle uygulamamız son derece mümkün. Hatta ve hatta bence çok da önemli. Çünkü tat aralıkları ve lezzet aralıklarımızı ne kadar genişletirsek Türk kahvesinden alacağımız keyif de o kadar yükselecektir. Siz bir Guatemala’dan da harika Türk kahvesi yapabilirsiniz, Colombia’dan ve Costa Rica’dan da hatta hepsini karıştırıp da yapabilirsiniz.

DOĞRU YÖNTEM ÖNEMLİ

Ancak sanırım biz Türk kahvesinin tadını sadece aldığımız paketteki kahveden ya da öğütülmüş kahveden ibaret olarak biliyoruz?
Biz Türk kahvesini tek bir tatmış gibi değerlendiriyoruz, oysa hayır her tada uyar. Bu çok önemli. Çünkü Türk kahvesi çok sert içemiyorum diyen kişi aslında aldığı markanın paketindeki kahvenin tadını beğenmediği için Türk kahvesini sevmiyorum diyor. İyi de tekrar ediyorum Türk kahvesi o değil ki; Türk kahvesi bir pişirme yönteminin adıdır. Aldığınız A markasının kavurma tipiyle hazırladığı tat size uymayabilir çok normal. Önemli olan kahvenin gerekliliklerine ve standartlarına uymak ve onu da doğru yapabilmektir. Örneğin bizim de kendi şirketimizden Amerika’ya ihraç ettiğimiz kahvelerimiz var, onlara yaptığımız harman daha aromatik, Ortadoğu tarafına ihraç ettiğimiz harman ise daha koyu kavrulmuş çünkü orada daha sert kahve içiliyor. Kültürler uyuşmadığından ülkelere göre bir tat belirlemek zorundasınız. İşte Türk kahvesini bu şekilde tanıtır ve ilerletirseniz başarılı olur. Pişirme tekniklerini de doğru uygulamanız lazım tabii. Karıştırmamanız, kaynatmamanız, yakmamanız, gramajla hareket etmeniz, içme suyu kullanmanız, kahveyi taze tutmanız gibi birçok sebebi var. Bütün bunları doğru birleştirmek gerekiyor.

KAHVEYE STANDART GETİRDİK

Türk kahvesinin doğru sunumu ve pişirme tekniğinde ise bir standardının olması önem kazanıyor. Son bir buçuk yıldır yürürlükte olan çalışmada sizin de emeğiniz olduğunu biliyoruz. Standardizasyon çalışmaları bu anlamda neler kazandırdı?
Kahveyle ilgili iki tane çok önemli standardizasyon var, birincisi kavrulma kriterleri vs. içeriyor. Onun haricindeki standardizasyon için İzmit Ticaret Odası’nın başlattığı çalıştayda ilgili tüm kurum kuruluşlarla birlikte hazırladığımız dosyamızı TSE’e sunarak kabul ettirdik. Herkes her şeyi çok iyi bilemez. Her şeyin bir standardı, referansı var. Bizim eksiğimiz de buydu; herkes Türk kahvesini kendi bildiği gibi yapıyordu. Türk kahvesini bir standardizasyona oturtamazsanız, diyelim ki gittiniz bir yurtdışı firmasına benim Türk kahvemi üretir misin ve dünyada yayar mısın dediğinizde, size bu kahveyi neye göre kavuracağım, öğüteceğim, neye göre tarifini yazacağım diye mutlaka soracaklardır. Ne yapacağız Türkiye’deki bir paketi alıp arkasını mı referans al diyeceğiz? Mutlaka bir standardizasyonun referans alınması lazım, işte biz onu 13904 sayılı mevzuatta oluşturduk ve kahvenin önünü açtık. Artık kahve makinesi üreticileri de kahve üretenler de size bana göre değişen kavramalarla hareket etmeyecekler, o standardizasyona göre kahve yapmak zorundalar. Birçok paketin arkasında hala inanılmaz hatalı bilgiler var; cezvede yaparken karıştırınız diyor örneğin, hayır karıştırmazsınız! Isı reaksiyonunu bozarsınız. Elimizden geldiği kadar düzeltmeye çalışıyoruz. İşte yanlış bilgileri düzelttikçe de doğru ürüne erişmiş oluyoruz. Tüm bu çalışmalar hem yurtdışı ve hem bizim için önemli bir referans kaynağı oldu. Çünkü Türk kahvesi kimsenin ürünü değil bir kültürel miras. Bunu unutmamak gerekiyor.