Serdar Turgut: Mutfaktaki tehlike!

Serdar TURGUT

BİLİYORSUNUZ Türkiye'de son yıllarda bir brunch modası başladı. Şef Bourdain kitabında kendisinin ilke olarak brunch davetlerine gitmediğini, çünkü oradaki yemeklerin büyük sağlık riski oluşturduğunu düşünüyor.

Lokantalar genellikle perşembe günü hafta sonu hazırlığına başlarlar.

Perşembe akşamı da büyük kalabalıklar lokantada yer, ama asıl iş yapılan akşamlar cuma ve cumartesileridir.

Pazar akşamları lokantalar müşteri bulmakta zorlanırlar.

Dolayısıyla cuma-cumartesi tüketilmeyen ve pazar akşamına da kalsa bayatlamaya başlayacak olan birçok ürün brunch'ta müşterilere sunulur.

Tavuğun veya balığın pek taze olmadığı gerçeği örtülmek için de çeşitli soslarla yemek süslenir.

Bol acılı, kuvvetli tatlı otlar ve soslar yemeklerde kullanılır ki müşteri yediği yemeğin bayatlığını hissetmesin.

Bu, dünyada hemen her brunch'ta uygulanan bir kuraldır.

Hatta daha ileriye giderek söyleyeyim... Brunch, yemek endüstrisinin en geç cumartesi tüketilemeyen, elinde kalan ve hafif bayatlamaya başlayan mallarından kurtulması için icat edilmiş bir büyük oyundur.

Brunch'larda sunulan yemeklerin masalarda da saatlerce beklediğini ve bayatlamaya başlayan her üründe bakteriler ve virüslerle zaten yaşanmaya başlayan felaketin yemek masadayken daha hızlandığını da bu arada unutmayın.

Brunch'ın fazla tekin olmamasının bir nedeni de, mutfağın en yetkin personelinin o yemekleri hazırlamakta kesinlikle rol almamalarıdır.

En iyi şefler ve yardımcıları cuma ve cumartesi çalıştıktan sonra dinlenmeye giderler.

Ve salı gününe kadar da işe dönmezler.

O nedenle brunch'larda sunulan yemekler, işlerinde yeterince ehil olmayan mutfak personeli tarafında hazırlanır.

Üstelik brunch nöbeti, mutfaklarda kesinlikle aşağılanan, hiç kimsenin istemediği bir vardiyadır; çünkü bu yemeklerin hazırlanışında hiçbir yaratıcılık yoktur.

Dolayısıyla personel de isteksiz ve dikkatsiz çalışır. Bu da masaya gelen yemekteki sıhhatsizlik oranını daha fazla artırır.

* * *

Bir önceki bölümde iyi şeflerin ve yardımcılarının salı gününe kadar işe dönmediklerini yazdım.

Bundan çıkarılacak bir sonuç da, eğer mümkünse pazartesi günleri lokantaya gidilmemesidir.

Eğer illa da gidilecekse, bari bir tavsiyemi dinleyin ve pazartesi günleri sakın ha deniz ürünü yemeyin.

Birçok lokanta, hafta sonu için satın aldığı balığı ve deniz ürünlerinin hepsini müşteriye satmayı başaramaz. Lokanta işinde her ürünün bir şekilde müşteriye yedirilmesi gerekir ki para kazanılabilsin.

Perşembe günü veya cuma sabahı, hafta sonu için alınan balıklar lokanta mutfaklarında genellikle etler ve tavuklarla aynı buzdolabında tutulur. Muftağın çok yoğun olduğu saatlerde bu buzdolabı yüzlerce kez açılır ve kapanır. Herkes o koşuşturma içinde el yordamıyla aradığı et parçasını, tavuğu ve balığı bulmaya çalışırken, istemediği şeyleri de eller.

Bu arada balıklar da tabii ki tazeliğini hızla yitirir.

Pazartesi akşamı balık ısmarlarsanız, dünyada birçok lokantada soslu balık yemeklerinin yeğlendiğini göreceksiniz. Örneğin, safran soslu balık, kokuların giderilmesi için ideal bir formüldür.

Pazartesi akşamları hemen her balık lokantasında ya balık çorbası ‘‘spesiyali’’ vardır ya da boullabaise özel fiyattan müşteriye sunulur.

Her ikisinde de arta kalan deniz ürünleri bolca kullanılır, soslar ve baharatlarla balık suda iyice haşlanır ve masaya getirilir.

Herhangi bir zehirlenme veya başka hastalık vakası olmazsa da lokanta geceyi başarılı bir şekilde kapamış sayılır.

(Not: Ekonomi konusundaki yaşanmış tartışmaya son derece önem veriyorum. Gazetede yazılanlar doğal olarak hafızalardan uçup gidebiliyor. Ben o tartışmanın daha henüz ilk aşamasının kapandığını düşünmekteyim. Bu nedenle ekonomiyle ilgili yazılarımı Parantez tarafından yayınlanan ‘‘Öteki Türkiye’’ adlı kitapta topladım. Haberiniz olsun.)