Lokantada kaza

Serdar TURGUT

Restoran işletmeciliğinin bir altın kuralı şudur:

Restoranda müşterilere yönelik kaza olmaması imkansızdır.

Önemli olan kaçınılmaz kazalar olduğu anda restoran yönetiminin olaya nasıl yaklaştığıdır.

Kaza derken tabii ki görünürde rutin olan ancak muhatabına büyük görünen şeyleri kastediyorum.

Örneğin garsonların yol açtığı minik kazalar bu kategoriye girer.

Müşterinin üzerine kırmızı şarap dökülmesi, çorbanın tabağa koyulurken müşterinin ceketine sıçraması, masanın ortasında duran vazonun garson tarafından vurularak yıkılması sonucunda müşterilerin ıslanması.

Ve en kötüsü, müşteri otururken iyi ayarlama yapılmadığı için adamcağızın yere düşüvermesi gibi kazalardan bahsediyoruz burada.

İnsani şeylerdir bunlar ve ‘‘İşletmemde kaza yaptırtmam’’ diyen restoran sahibi de biliniz ki yalan söylüyordur.

* * *

New York Times’ın yemek ekinin verildiği geçtimiz çarşamba günü kaza durumlarında hangi restoranın ne tür şeyler yaptığı yayınlandı.

Örneğin New York’ta ‘Rainbow Room’da yemek yediğinizi farzedelim.

Bir kaza sonucunda ceketiniz yırtıldı.

Hiç sorun değil, çünkü Rainbow Room’da kadrolu terziler bulunuyor.

Yırtılan ceketinizi bunlar anında ücretsiz dikiyorlar.

Aynı restoranda verilen bir davette konuklardan bir tanesi davet sahibinin modacı Vera Wang tarafından dikilen gelinliğine kırmızı şarap dökünce de kadrolu terziler devreye girdiler ve gelinliğe yama yaparak lekeyi sakladılar.

* * *

Restoran Daniel’de yemekten sonra Broadway şovuna gitmeye hazırlanan bir müşterinin ceketine yemek boca edilince de hiç problem değil.

Daniel’de her ebada göre ceket var. Onlardan bir tanesini size ödünç vererek sizi şova yolluyorlar.

Sonra ceketinizi 24 saat açık olan bir kuru temizleyicide temizleterek akşam şov dönüşünde ya evinize ya da otel odanıza ücretsiz bırakıyorlar.

* * *

Tabii kaza durumunda garsonların nasıl davranacakları da tamamen onlara bırakılmıyor.

New York’taki Union Square Cafe, bu durumlarda nasıl davranılacağını çıkardığı bir ‘servis hizmet biçimi’ el kitapçığıyla detaylı bir şekilde planlamış.

Hangi müşteriden nasıl özür dileneceğinin bile yer aldığı bu el kitapçığında ilginç bilgiler yer alıyor.

Lekeleri çıkartmada ilk olarak leke olan yere bolca soda dökülmesi tavsiye ediliyor.

Kırmızı şarap lekesini en iyi beyaz şarabın saklayabileceği, bu nedenle kırmızı şarap lekesi olan yere biraz beyaz şarap dökülmesi söyleniyor.

Union Square Cafe’nin Zagat restoran rehberinin okuyucuları tarafından yıllardır hep en sevilen restoranlar listesinde birinci seçildiği hatırlanırsa, bu el kitapçığının bayağı işe yaradığı da ortaya çıkar.

* * *

Restoran yöneticilerinin en çok korktukları şey ise müşterilerin paltolarını vestiyere vermeden restorana girmeleri.

Oturulan iskemle üzerine konulan paltolar restoranın estetiğini bozduğu gibi bunlar kazaya yol açan en büyük tehlikeyi oluşturuyorlar.

Bir restoran menajeri açısından iskemleye bırakılan palto, mayın tarlasıyla aynı anlamı taşıyor.

Çünkü dikkat etmeden paltoya takılarak elindekini yere döken garson sayısı tahmin edemeyeceğiniz kadar fazla.

* * *

Dünyada en sıkı kontrol altında tutulan restoran ise yine New York’taki Daniel.

Bu restoranda hiçbir şey şansa bırakılmıyor ve bu nedenle de kazalar minimuma indirgeniyor.

Restoranın şefi ve sahibi Daniel Boulud kapsamlı bir video sistemi aracılığıyla yemek servisi yapılan bölgede her hareketi izliyor.

Böylece yaklaşan tehlikeler de onun tarafından önceden tespit edilip garsonlara anında uyarı yapılıyor.

---