Serdar Turgut: Haydi afiyet olsun!

Serdar TURGUT

BU yazı dizisinin iştahınıza olumsuz etki yapması muhtemeldir. Eğer okuduğunuz yazılardan aşırı etkilenen karaktere sahipseniz bu sayfayı hemen şimdi çevirin.

Yok böyle uyarılarla karşı karşıya kalınca okumak niyetinde olmadığınız bir yazıyı okumak zorunda hisseden insanlardansanız -ki dünya nüfusunun hemen tamamı böyledir- o zaman risk alarak okumaya devam ediniz.

Uyarmadı demeyin ha, bakın 15 saniyedir filan boşu boşuna cümle harcar duruma düşürmeyin beni.

* * *

Yiyecek-içecek dünyası son derece fantastik öykülerle dolu bir dünyadır.

Son derece egzantrik tipler vardır bu dünyada. Yemek işine profesyonel düzeyde giren insanların çoğu renkli kişiliklerdir.

Yüzeyden görüldüğü gibi değildir bu yemek işi.

Biz müşteri olarak gittiğimiz lokantalarda mutfaktan sadece şefle, o da mutfaktan çıkmaya karar verirse muhatap oluruz.

O da müşterilerin yanına geldiğinde son derece sakin, gülümseyen bir yüz ifadesine sahiptir.

Beyaz iş kıyafetinde tek bir leke yoktur.

Terlememiştir bile.

Elleri temizdir.

Ancak aynı şefi on dakika önce görseniz, belki de ağzınız öyle bir açık kalırdı ki onu bir daha kapatabilmeniz mümkün olmazdı.

Lokanta mutfakları aslında bir savaş alanıdır sevgili okurlar.

İçerde ter, mücadele, kavga ve hatta kan vardır.

En zor fabrika işçiliğinden daha da ağır iştir mutfakta çalışmak.

Düşünsenise, yarım saatlik süre içinde aniden 40 müşteri geliyor lokantaya. Bunlar diyelim 6 masaya dağılıyorlar.

Siz mutfakta bu 40 kişinin farklı iştahlandırıcı, ana yemek, salata, tatlı ve ortaya meze taleplerini aynı anda karşılamaya başlayacaksınız.

Bu arada da yeni müşteriler gelmeye başlayacak ve bir anda 20-30 metrekareyi aşması bir mucize olan mutfak aniden cehenneme dönüşecek.

Evet cehennem! O sıcakta o kadar insan, işleri karıştırmadan, etrafı fazla pisletmeden, kendilerini yaralamadan, yakmadan omuz omuza çalışıp lokantaya gelenleri doyuracaklar.

İşe böyle baktığınızda her lokantanın bir minik mucizeyi başardığını da düşünmeye başlıyorsunuz.

* * *

Mutfak cehennemini tam göbeğinde yaşayan şeflerden bir tanesi, Anthony Bourdain, ‘‘Kitchen Confidential’’ adında bir kitap yazdı.

Şu sevimsiz kasım ayına başlamışken bu kitaptan öğrendiğim bazı şeyleri size aktarayım dedim.

Amacım kışa girerken içinizi keyifli hikáyelerle ısıtmaktır desem, yalan söylemiş olurum.

Çünkü fazla da keyif verecek şey anlatma niyetinde değilim. Niyet etsem de ortada fazla keyifli hikáye yok, kitaptan anladığım kadarıyla.

Şef Bourdain'in yazdıklarını okuduktan sonra sık sık lokantaya giden bir insan olarak ‘‘Vay canına, bugüne kadar ağır bir hastalığa yakalanmamış olmam gerçek bir mucizeymiş’’ diye düşünüp hayli de korktum.

Ancak şunu baştan söylemeliyim ki, lokantaya gidilmesin diye yazmıyorum bu satırları.

Hayatta her güzel şeyde bir risk var. Örneğin, hoşunuza giden bir sevgiliyle ilk gecenizin sonunda hararetli bir öpüşme neticesinde çok sayıda hastalıktan bir tanesini ertesi gün kapmanız teorik olarak mümkün.

Hatta teoriye bakarsanız, öpüşme sonucunda hastalık kapmamanız imkánsız.

Bu böyle diye kimseye ‘‘aman öpüşmeyin’’ denemeyeceği gibi, lokantalarda insanları bekleyen binbir tehlike var diye ‘‘Artık lokantaya gitmeyin’’ demek de son derece abuk olur.

Hayatta güzel şeylere hep risk alınarak ulaşılır, bunu unutmayın!

Yarın size her profesyonelin mutlaka bildiği ama bu konuda konuşmadığı bazı mutfak gerçeklerinden bahsedeceğim.

Gerçi yazılanlar hep Amerika'da olan bitenle ilgili. Ancak biz de bilindiği üzere küçük Amerika'yız ve Amerika'nın küçüğü olduğumuz için de oradaki sorunların bizde daha büyük olması kaçınılmaz.

(Kişisel bir not: Sevdiğim bir insanın ameliyatı için bir günümü Gayrettepe'deki Metropolitan Florence Nightingale Hastanesi'nde geçirdim. İdari personelinden hemşiresine, doktorundan servis elemanına kadar böylesine olağanüstü iyi çalışan bir hastanenin İstanbul'da bulunmasi beni inanılmayacak derecede mutlu etti. Bu köşede devamlı bir şeyleri eleştirip duruyorum, iyi bir şeyi görünce de yazmam gerekiyordu. Hastane personeline gerçek profesyonellikleri nedeniyle teşekkür ederim.)