İstanbul’daki Eataly’i tanıyalım, yazısı-3

Eğri oturup, doğru konuşmak lazım.. İtalyanlar bu makarna ve pizza işini satmayı iyi biliyor.. Sadece iki yemek yapabilen kurnaz ev kadını gibi, makarna ve pizzayı çeşitlendirdikçe çeşitlendiriyor..

İnce ve uzun yuvarlak çubuklu Spagetti bizim en iyi bildiklerimizden.. Ancak İtalyan mutfağı sizi sıradan bir Spagetti üzerinden defalarca şaşırtabilir..

Spagettinin üzerine Kuzey’in zenginleri kıymalı sos döküp yemişler, yemeğin adı olmuş size “Spagetti Bolognese..”

Napoli’nin fukarası eti nereden bulacak? O da sosu domatesle yapmış.. Bu kez yemek “Spagetti Napoletana..” diye anılmaya başlanmış.. Sanki makarna kısmının Napolyon’u..

Makarnaları da öyle.. Bizim Piyale ve Nuh’un Ankara Makarnası arasına sıkışmış tencere yemeği geçmişimizden birine “Pasta Farfalle..” dersen anlamaz.. Kelebek makarna dediğinde de işin havası kaçar..

İtalyan kadını hamuru açmış, şerit şerit kesmiş.. Kimi o şeridi yuvarlamış, kimini sündürmüş.. Hepsine bir isim takmış.. Olmuş bana zengin İtalyan mutfağı..

***

Bunların esnafı da ayrı bir alem.. Kısa kesilmiş düş şeritten yaptıkları Penne makarnanın üzerine Arrabbiata dedikleri sarmısaklı, acı biberli sos döküyorlar.. Yemek o saat makarnalıktan çıkıp Penne Arrabbiata oluyor..

Eğer aşçı Milan maçını seyretmeye dalıp makarnayı biraz yakarsa bu kez aynı şeyi önüne “Milano tarzı Penne Arrabbiata” diye getiriyor.. Floransa’daki aşçı da Penne’yi fazla kaynatıp hamur yaptıysa aynı yemek bu kez “Floransa Usulü Penne Arrabbiata..” diye takdim ediliyor..

Her şehre, her kasabaya ve her makarna türüne göre listeyi uzat uzatabildiğin kadar.. İtalyan mutfağında kesinlikle malzemeyi zayi etmek diye bir şey olmadığından bu işin sonu yok..

MAKARNA ÇEŞİT ÇEŞİT..

Cannellonisi, Farfallesi, Linguinesi, Rigatonisi, Spaghettisi, Tortellinisi.. Gayet şık ambalajlar içinde raflarda alıcı bekliyor.. Fiyat aralığı için de fikir verelim.. Bizdeki iki üç liralık makarnanın buradaki karşılığı 9-12 lira..

Heves edip alırsanız dünyanın sonu olmaz yani.. Sosları da hemen yanı başlarında.. Yumruk kadar bir kavanozun içindeyse on küsur lira.. Kurnazlık yapıp, etiketi okur, içindekilerle evde kendiniz yaparsanız iki lirayı geçmez maliyeti..

Eataly’de farklı olarak gördüğüm şey de kavanoz içinde et suyu satmaları.. Bizim marketçilerin akıl edemediğini yapmışlar.. On iki santimlik kavanoz içinde on liradan satıyorlar.. Organik domates püreleri de kışkırtıcı..

Bir litrelik kavanozda 9 ile 12 lira arası ama kendim denediğim için iddialı konuşuyorum.. O püre ve et suyuyla yapılan domates çorbası harika oluyor..

Şarap kavı da müthiş.. Çoğu ithal olmasına rağmen nedense Makro gibi iddialı marketlerde satılanların neredeyse yarı fiyatına.. Meraklısı gidip baksın.. Netice olarak Eataly’nin İstanbul için farklı bir renk olduğunu söyleyeceğim..

Fiyatlara itirazım olabilir..

Hatta o konsept içinde serpiştirilmiş masalarda yemek yiyen onlarca müşterinin “internete taşan” servis şikâyeti de olabilir..

Bir tanesi “Sanki biz oraya yemek yemeğe değil de bizi yesinler diye gitmişiz..” diye ağlaşıyordu.. Haklıdır.. Bu sadece Eataly’nin değil İstanbul’un genel sorunudur..

Bizim “Kendi kendine yetişmiş alaylı.. Veya eğitimini görmüş okullu..” garsonların ortak bir sendromu var mesela.. Yemek yiyen müşteriyi kendi başına bırakmamak, ona huzur vermemek gibi..

Yerli cins garsonların yüzde 99’u müşterinin önündeki tabağı kapmak için boş anını kollar.. Yemeğin son lokması daha gırtlaktan geçmeden önündeki servisi yenilemeye kalkışır.. Boşları toplama sporu yapar..

Vaktiyle hazırcevap bir müşteri önündeki tabağı boşaldığı an kapıp götüren bir garsonu “Oğlum sende erken boş alma sorunu mu var?” diye paylamış.. Tespit doğru.. “Erken boş alma..” sorunu garson milletinde yaygın..

Eataly’nin üst katında “saklı bahçe” gibi, gelip geçen müşteriden gizlenmiş sıkı bir restoran var..

Fiyakalı yazılışıyla “Ristorante Italia di Massimo Bottura..”

Hızlı okunduğunda karşınızdakinde “Birleşmiş Milletler Genel Sekreteri” ağırlığında bir algı yaratabilir..

Restoranın önemi, ünlü Osteria Francescana’nın üç michelin yıldızlı şefi Massimo Bottura tarafından yönetilmesi.. Üç michelin yıldızı demek, o şefin askeriyenin mareşali gibi anılmasıyla eşdeğer..

Massimo Bottura yemek dünyasının efsanelerinden Alain Ducasse ve Ferran Adria gibi şeflerin yanında çalışmış.. 1995 yılında İtalya’nın Modenna kentinde açtığı Osteria Francescana kısa sürede ünlenmiş..

***

Osteria Francescana şimdilerde dünyanın üç numaralı restoranı sayılıyor.. Doksanlı yılların sonunda Alain Ducasse’ın restoranında yediğim yemeği anlatmıştım.. Birkaç yıl önce de el Bulli’ye gitmiş, Ferran Adria maceramı yazmıştım..

Şimdi şef sıralamasında Massimo Bottura ile üçte üç yapmış oluyorum.. Tahminim, Türkiye sınırları içinde yazar milletinden beni bir tek Vedat Milör geçer..

Şefle tanıştık.. Uzun boylu, yapılı, saçları döküm, kırk yaşlarında gösteren sağlam bir adam.. Yemek işinde olacağı aklınıza gelmez.. Daha çok hesap ödemede sorun çıkaranlarla ilgilenen bir restoran elemanı gibi..

Sezar dönemini anlatan bir dizi yapılsa, Jül Sezar’ın üvey oğlu Tiberius’u rahatça oynar..

Yemekleri mi? Harikaydı.. Ama İstanbul’un ilk fırsatta kendini “kebaba bağlayan..” seçkin aristokratları (!) onu anlar mı bilemem.. Belki bir iki kez şan olsun diye giderler ama her seferinde eziklik hissedeceklerinden bir sonraki yemek için kebapçı sözü verirler..

Bakalım Massimo Bottaro’nun sinirleri İstanbul’un aristokratlarına ne kadar dayanacak?

Kıssadan Hisse:

“Bet sesli kadın hamamı kapatır sesiyle, gelinin görgüsüzü kurnayı deler tasıyla..”