Zeytinyağının iyisi nasıl seçilir? Rengi, şişesi, tadı kalitesi hakkında bilgi verir mi?

HASAT ZAMANI VE İŞLEME SÜRECİ

Connecticut'taki New Haven'daki Yale Halk Sağlığı Okulu'nda biyoistatistik alanında yardımcı doçent olan Dr. Tassos Kyriakides, CNN edition’a yaptığı açıklamada,  zeytinyağı kalitesini koruyan markaların, hasat anından itibaren sürece özen gösteren markalar olduğunu, tamamen olgunlaşmamış, nazikçe hasat edilmiş, çok yeşil zeytinlerden yapılan yağın, sağlıklı bileşenlerin daha yüksek konsantrasyonuna sahip olması nedeniyle en iyisi olduğunu söyledi.

Zeytinlerin hasattan yağa dönüştürülme aşamasına ne kadar hızlı geçtiği ise bir sonraki kritik adımdır.

Kyriakides, "Bazı markaları kendi değirmenleri ve üretim tesisleri var, burada iki saat içinde zeytinleri ağaçlardan alıp değirmene koyup işleyebiliyorlar. Bu da meyvenin hasattan sonra çok uzun süre beklemesinden kaynaklanan oksitlenme veya fermente olma riskini en aza indirir. Yani hasat ile işleme tarihleri arasında birkaç günden fazla süre olmaması gerekir.” dedi.

Uzmanlar, yağın nasıl işlendiğinin o ürünün sağlıklı olup olmadığındaki en büyük faktörlerden biri olduğunu, sızma zeytinyağının en sağlıklı versiyon olduğunu bunun nedeninin de yüksek ısı veya kimyasal çözücüler olmadan yalnızca bir kez soğuk preslenmesinden kaynaklandığın, bu özel işlemin sızma yağın besin değerlerini korumasına yardımcı olduğunu söylüyor.

TAZELİK VE SAKLAMA YÖNTEMLERİ

Firmaların zeytinlerini ne zaman topladıklarını veya ne kadar sürede işlediklerini nasıl bilmeniz gerektiğini merak ediyor olabilirsiniz.Sağlığa faydalarından dolayı zeytinyağı tüketmenin popülaritesinin artmasıyla birlikte, bazı markalar bu ayrıntıları doğrudan ürün etiketlerine yazmaya başladı. Hatta bazı markalar etiketlerinde akıllı telefonlardan tarayabilecek QR kodu ile bu bilgiyi müşterilerine sunuyor.

Uzmanlar, en taze yağı almak için hasat, işleme, şişeleme ve son kullanma tarihlerine baktığınızdan emin olmanızı tavsiye ediyor.  Kyriakides, hasat zamanından sonra rafa ulaşması üç aydan fazla sürmeyen zeytinyağı şişelerin en iyi seçim olduğunu, yağı satın aldığınız tarihten itibaren son kullanma tarihi ne kadar uzunda ürünün o kadar taze olduğunu belirtti.Uluslararası Zeytin Konseyi, markaları zeytinyağlarını şişelemeden son kullanma tarihini en fazla iki yıl ile sınırlandırmalarını tavsiye ediyor.

Kyriakides, bunu bir örnekle açıkladı. “Örneğin bir marka, ürünün hasat sezonunun "23/24" olduğunu söylüyorsa bu, hasatlarının 2023'ün ikinci yarısından 2024'ün başlarına kadar sürdüğü anlamına gelir.”

Kaliforniya Üniversitesi'nden Doçent Dr. Selina Wang, tıpkı çay veya çikolatadaki bileşenler gibi, zeytinyağındaki bileşiklerin de özellikle sıcak bir ortamda depolandığında veya ışığa veya havaya maruz bırakıldığında zamanla bozulduğunu söyledi.

ZEYTİNYAĞI ŞİŞESİ ILIKSA BU TEHLİKELİ BİR İŞARETTİR

İşte bu nedenle zeytinyağının serin bir ortamda ve koyu renkli bir cam şişede saklanması ömrünü uzatır.  Kyriakides, markette parlak, büyük ışıkların yakınında üst rafta saklanan sızma zeytinyağını görürseniz ve şişesi ılıksa, bunun bir tehlike işareti olduğunu, o yağın orada ısıya maruz kaldığının bir göstergesi olduğunu söyledi.Hasat ve işleme sürecinin tarihlerine ilişkin bilgilerin yanı sıra, yağınızın tazeliğini ölçmenin bir başka yolu da tadına bakmaktır.

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık, zeytinyağını muhafaza ederken dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı:- Zeytinyağı kalitesini olumsuz etkileyen 3 faktör; hava, ışık ve ısıdır. Minimum hava temasıyla modern ve mekanik sıkım makinelerinde üretilen zeytinyağı paslanmaz çelik tanklarda muhafaza edildiğinde raf ömrü uzar, tazeliğini ve aromasını korur.

- Plastik ambalajdaki zeytinyağı cam ambalaja göre daha fazla ışık geçirdiği için ışığa daha fazla maruz kalır ve bozulur.

- Büyük hacimli tenekeler halinde satın alınan zeytinyağı için teneke kapağı açılınca beklemeksizin küçük ambalajlara alınarak ve kapağı sıkıca hava almayacak şekilde kapatılmalı ve ışık almayan bir dolapta muhafaza edilmelidir.

- Zeytinyağını en iyi muhafaza şekli; hava almayan koyu renk veya tamamen mat cam şişelerde, kuru ve serin bir ortamdır. Bu sayede zeytinyağı daha uzun süre taze kalacaktır.

TADI NE KADAR LEZZETLİYSE O KADAR SAĞLIKLIDIR

Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği'nin genel müdürü Joseph R. Profaci, "Zeytinyağının tadı ne kadar lezzetliyse, sağlık açısından o kadar faydalıdır çünkü içindeki bileşenler aynı zamanda yağın tadına da katkıda bulunuyor. Zeytinyağının tadının hafif olanı değil daha yoğun olanı daha sağlıklıdır.”Profaci, zeytinyağı şişesini eve gelir gelmez açıp tatmanın zeytinyağı konusunda daha seçici bir damak zevki geliştirmeye yardımcı olduğunu söyledi.

Doçent Dr. Selina Wang da, zeytinyağının tadına baktıktan sonra, eğer onun yeterince taze olduğunu düşünüyorsanız özel günler için onu arkalara atmayın dedi ve ekledi: "Hem sağlıklı hem de lezzetli olduğu için zeytinyağı tüketmelisiniz çünkü yaşlandıkça her ikisi de azalıyor." Kyriakides, yağı sürekli olarak buzdolabında tutmanın fenoliklerin korunmasını bir veya iki yıl daha uzatabileceğini, sadece salataya koymadan önce normal kıvamına gelebilmesi için biraz tezgâhta bekletilmesi gerektiğini söyledi.

ZEYTİNYAĞI SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?

-- Etiketsiz zeytinyağı satın alınmamalıdır.

-- Etikette Tarım ve Orman Bakanlığı’nca verilen kayıt numarası olup olmadığı sorgulanmalıdır. Bitkisel kökenli gıdalarda kayıt TR-İLKODU-6 hanelik numara

-- Kirli pet ambalaja konmuş zeytinyağı satın alınmamalıdır.

-- Kalite ve fiyat ilişkisi sorgulanmalıdır. Çok ucuz olması kalite için olumsuz olabilir.

RENGİ KALİTESİNİN BİR GÖSTERGESİ DEĞİLDİR

Prof. Dr. Nevzat Artık, Zeytinyağının renginin bir kalite göstergesi olmadığını, nitelikli bir natürel sızma zeytinyağının rengi altın sarısından koyu yeşile kadar birçok farklı renkte olabileceğini, zeytinyağının renginde hasat zamanı ve zeytinin çeşidinin etki ettiğini sözlerine ekledi.

DONAN ZEYTİNYAĞI KALİTESİZ MİDİR?

Her zeytinyağının sıcaklık değişikliğinde donabileceğini, çözündüğünde ise eski haline geleceğini belirten Artık, bunun zeytinyağının kalitesini bozmadığını, bunun içermiş olduğu mumsu madde (Wax) miktarı ile ilgili olduğunu, zeytinyağının 20°C sıcaklığın altında bir yerde güneş ışığı almayacak şekilde muhafaza edilmesi gerektiğini ifade etti. 

Prof. Dr. Nevzat Artık, Zeytinyağı çeşitlerinin sınıflandırmasının nasıl yapıldığını ve aradaki farkları anlattı:

Natürel sızma zeytinyağı serbest yağ asidi içeriği % 0,8 oranının altında olmalıdır. Ancak natürel sızma zeytinyağı için fiziksel ve kimyasal bileşim öğeleri de çok önemlidir. 

Natürel sızma zeytinyağı tat olarak meyvemsi tat, acılık, yakıcılık olarak 3 ana duyusal özelliği taşımalıdır. Zeytinyağının dilimizde bir acılık ve yakıcılık oluşturması kalite açısından çok önemlidir.

-Kaliteli natürel sızma zeytinyağı üç pozitif duyusal özelliğe sahiptir: meyvemsilik, acılık ve yakıcılık. 

* Meyvemsilik, zeytinin türüne göre elde edilen zeytinyağının karakteristik aromasıdır

*Acılık, zeytinyağının baharatımsı tadı olarak nitelendirilir, biber acılığı değil, rokaya özgü acılık olarak anlaşılır. 

*Yakıcılık yağın boğazda bıraktığı, keyif veren yanma hissini ifade eder. Sanılanın aksine olumlu bir özelliktir, besin değeri ve niteliği açısından zengin olduğu hakkında ipuçları verir. Yalnız yemek borusu ve mide yanması ile karıştırılmamalıdır, yakıcılıkta bahsedilen boğazdaki yanmadır. Erken hasat zeytinyağlarında bu duyusal özellikler fazla hissedilir. 

NATÜREL SIZMA ZEYTİNYAĞI SATIN ALINABİLECEK EN NİTELİKLİ ZEYTİNYAĞIDIR

Zeytinyağları serbest yağ asidi oranlarına göre farklılık gösterir.

--Zeytinyağı ısıl veya kimyasal işlem görmeden, yalnızca mekanik yöntemlerle ve soğuk sıkım tekniği ile üretildiğinde bileşim öğelerini ve lezzeti yüksek düzeyde içerir. Rafine zeytinyağı kimyasal veya ısıl işlem görmüş zeytinyağı çeşididir.

--Riviera Zeytinyağı rafine zeytinyağı ile sızma zeytinyağı karıştırılarak elde edilen bir zeytinyağı çeşididir.

Prof. Dr. Nevzat Artık, zeytinyağının sağlığa yararlı yağ bileşenleri bakımından zengin olduğunu söyledi ve içeriği hakkında bilgi verdi:

"Zeytinyağı oleik asit ve palmitoleik asit gibi tekli doymamış yağ asitlerini içerir. Bu yağ asitlerinin yüksek tansiyon riskini azalttığı kolesterolü dengelemektedir. Zeytinyağı cilt ve saç sağlığının korunmasını sağlar. Antioksidan kaynağı olan zeytinyağı bağışıklık sisteminin de güçlenmesini sağlar. Zeytinin türüne, hasat zamanına, işlenme ve muhafaza şekline göre farklı bileşim değerlerine sahiptir."

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin standardizasyon ve araştırma birimi başkanı Dr. Mercedes Fernández de zeytinyağında zengin miktarda bulunan vücuttaki hücre hasarına ve iltihaplanmaya karşı korumaya yardımcı olan bir tür antioksidan olan polifenoller nedeniyle bu kadar sağlıklı bir yağ olduğunu söyledi.