‘Efendy benim ustalık eserim’

Somer Sivrioğlu’yla bir gastronomi festivali için 2013’te Türkiye’ye geldiğinde söyleşi yapmıştık. Heyecanından o kadar etkilenmiştim ki içimden Avustralya’ya gidip restoranı Efendy’de yemek yemek gelmişti. Aradan geçen 9 yılda ben Avustralya’ya gitmeyi beceremedim ama o Türkiye’de bir ‘star’a dönüştü ve Efendy’nin bir şubesini de İstanbul’da açtı.

Etiler, Nispetiye Caddesi’ndeki Efendy salı-pazar, 12.00-00.00 açık.
(0530) 289 80 39

* Sydney’de 15 yıl önce açtığınız Efendy ile İstanbul’daki şubesi arasında ne gibi benzerlik ve farklar var?

Efendy benim Sydney’deki ilk restoranım. Hesaplı bir bütçeyle açtık. Çok güzel bir mekândı ama içine çok fazla para harcayamadık. İstanbul’daki şubeye çok özendik. Zaten yılların Set Kebap’ı... Özellikle orayı istedim çünkü Efendy’nin Sydney’deki yerine çok benziyor. İstanbul’daki Efendy de aynı Sydney’deki gibi lezzet odaklı. Çok sıcak bir servis kültürü oturtmaya çalışıyoruz. Efendy’nin de en bilinen taraflarından biri buydu zaten. Farklılıklarına gelirsek, Efendy İstanbul ustalık dönemimizin restoranı diyebiliriz. Menüyü hazırlarken de Türkiye’de talep görebilecek ürünleri, hafif dokunuşlarla sunmaya çalıştık. Örneğin Avustralya’da menüye çok rahat iyi bir alinazik koyabiliyoruz ama Efendy İstanbul’da onu biraz yorumluyoruz ki farkımız ortaya çıksın.

* Lokasyon olarak neden Levent’i tercih ettiniz?

Gençliğimde Etiler ve Levent, restoranlar için çok popüler bir yerdi. Şu anda Arap turistlerin artmasıyla ya şov restoranlarının ya da nargilecilerin rağbet ettiği bir yer olmaya başladı. Ben de bu yüzden orada açmak istedim. Umarım bizim bu lokasyonda Efendy’yi açmamız diğer restorancılara da bir vesile olur ve şovuyla, nargilesiyle değil, yemeğiyle öne çıkan restoranlar tekrar Levent’e, Etiler’e geri döner.

* Avustralya’da şu an kapalı olan Efendy’nin yanı sıra bir de Anason adında restoranınız var. Onun da şubesi gelecek mi İstanbul’a?

Anason çok popüler bir yerde ve bizim amiral gemimiz. Onun şubesini İstanbul’a getirmeyi çok isterim ama doğru yer, doğru zaman ve doğru ekiple yapmak lazım.

* Haftanın kaç günü, ne zamanlar restoranınızda oluyorsunuz?

Şu anda Avustralya’dayım çünkü ‘MasterChef’in sezon arasındayız. Biliyorsunuz bizim çekimlerimiz uzun sürüyor. O yüzden genelde ya sabah ya da akşamüstü restorana gideceğim.

* Masterchef’in diğer star’ları Danilo Zanna ve Mehmet Yalçınkaya da uğruyor mu mekâna?

Sağ olsunlar ikisi de geldi. Mehmet bu aralar yoğun, bir kitap çıkarıyor, o yüzden yemek yiyemedik. Danilo yemeğe geldi. Lahana kebabı çok sevdi.

Somer Şef: “Gelen müşterinin fotoğrafını kapıya asan restoranlar var. Biz yemeğimizle öne çıkmak istiyoruz.”

* Menünün yıldızı lahana kebap. “Vejetaryen mekânlar gelsin de gerçek et hissi nasıl verilir görsün” diyesim geldi tadınca.

Evet, Hürriyet’teki (Lezzetli Hayat ekindeki) köşemi geçen hafta lahana kebaba ayırdım. Bence bir vejetaryen lezzetin de en az bir kebap, içine et giren bir yemek kadar lezzetli olabileceğini gösterdiğimiz için bu kadar popüler. Yediğiniz anda Adana kebaptaki tadın benzerini alıyorsunuz. Hem köz, hem hafif bir biber tadı geliyor hem de mangal lezzeti var.

* “Mutlaka denemelisiniz” dediğiniz başka tabaklar var mı?

Kırlangıçbalığından yaptığımız analıkızlıyı çok seviyorum. Kırlangıç yanaklarını içinde et olarak kullanıyoruz. İçliköftenin içine dolduruyoruz. Bu arada tatlılarımız da sizi çocukluğunuza götürecek, şaşırtacak, şımartacak tarzda.

* Kadronuzda ‘MasterChef’ yarışmacılarından kimse var mı?

 Evet, bu seneki yarışmacılardan Mustafa şu an ekibimizde.

* Sizce pahalı bir restoran mısınız?

Bence bir yerde, yediğiniz ürünün kalitesinden daha fazla para ödüyorsanız orası pahalı bir yerdir. O yüzden pahalı bir restoran olduğumuzu düşünmüyorum. Bir restoranda misafirin bilmesi gerekenler var. Mesela ürünün fiyatı, çalıştırdığınız kalifiye personelin maaşı, ödediğiniz kira... Bunların hepsi fiyat belirlemesinde önemli.

Kıvırcık kuzu omuz tandır

Restorancı bir annenin oğluyum

* Malzeme tedarikinde kadın kooperatiflerini tercih ediyorsunuz. Neden?
Restoranı açarken ilkelerimden bir tanesi de Türkiye’deki kadın işgücüne destek vermekti. Çünkü senin de çok iyi bildiğin gibi restoran çalıştıran bir annenin oğluyum. Kadınların ekonomik olarak güçlenmesinin kadına şiddeti ve kadına karşı olan bütün ötelemeleri durdurabilecek bir yol olduğunu düşünüyorum. Restoranda kullandığımız ürünlerimizin de neredeyse yüzde 60-70’ini kadın üreticilerden alıyoruz. Mesela çok beğenerek kullandığımız mumlu havyarımız, Aydın’dan aldığımız kurutulmuş sebze ve meyvelerimiz, Ayvalık’tan aldığımız peynirlerimiz, Erzurum’dan gelen kaymağımız... Hepsi kadın üreticilerin elinden...