Bir küçük kafem olsa...

Hele de patrondan/kurumsal hayattan, kravattan/topukludan bıkmış, beyaz yakalı arkadaşlarım arasında... Ama anneanneden kalma iki tarif, dükkana serpiştirilecek üç masa/üç çiçekle olacak iş değil bu iş. Büyük umutlarla açılan her 100 yerden 40’ı daha bir seneyi tamamlamadan kapısına kilit vuruyor.

OCAK-ŞUBAT

Beyaz yakalıların en çok kafe açtığı dönem. Yılbaşında senelik primini kaptıkları gibi istifa edip, bu işe soyunuyorlar. 

“Konya’da çok az” deyip lahmacuncu açmayacaksın!

Bu verileri Yemek Sepeti’nin Satış Direktörü Korhan Erçin'den aldım. Erçin, kendilerine üye olan işyerlerine bir nevi danışmanlık da verdiklerini ve gözlemleği kadarıyla beyaz yakalıların çoğunun ‘kendi kendinin patronu olma’ tutukusuyla bu işe girdiklerini söylüyor. Hazır en çok kafe açılan dönemdeyiz, bu işe niyetlenenelere bazı küçük tüyoları da var:  
* “Mesela Göktürk’te konut çok ama yemek yiyecek yer az” diye düşünüyorlar. Büyük yanılgı. Çoğu ailede her iki eş de çalışıyor, bütün gün o semtte değiller ve hemen hepsinin evinde bakıcı var, ne yemek isterlerse yapıyor. Haftasonu da evinde durmuyor, ya Boğaz’a kaçıyor ya kent merkezine iniyor.
* Pizzacın varsa maç günlerini, burgercin varsa sınav günlerini takip edip hazırlıklı olacaksın. Satışlar artıyor. Tanıtımlarını, kampanyalarını bile bu günlere denk getirebilirsin.
* Konya’da lahmacuncu açmayacaksın, etli ekmekle rekabet şansın yok. Ama Adana’da tekli sipariş olmaz, en az 10-15 lahmacun söylenir bir seferde. Eskişehir öğrenci kenti, fiyatı yüksek tutarsan, pizza yerine ‘iki dürüm-bir ayna’ kaçar müşteri.
* En az dükkan kapanan yerler: Trabzon, Denizli, Isparta, Balıkesir, Antalya...
* İstanbul’da fırsat barındıran yerler: Maltepe-Pendik-Kartal, Sarıyer, Beylikdüzü... 

CALIFORNIA ROLL 

İşte önemli ipuçlarından biri: ‘Sushi’de en çok bu sipariş ediliyor. Ama nedeni, müşterinin diğerlerini tanımaması. Mönüye fotoğraf eklediğinizde hem sipariş artıyor hem çeşit. Bu arada Uzakdoğu restoranları işletmesi en zor ve masraflı işletmeler. Ustasını yurtdışından getirtiyorsunuz, kalacak yer temin ediyorsunuz.

TANTUNİ

Yükselen değer... Siparişlerin sayısı bir yılda yüzde 250 arttı.

100 BİN

Türkiye’ki yaklaşık kafe sayısı

50-100 BİN LİRA

Bu işe girenlerin gözden çıkardıkları ya da ilk senede batırdıkları para. Bu miktar 500 bin liraya kadar yükselebiliyor. 

%60

Kebap, pide, döner ve köfte yapan yerlerin oranı

ALTIN ÜÇGEN

* Öğrenci: Orta segment ulaşılabilir fiyatlar
* Plazalar: Öğle yemeği, işyerine paket servis
* Evler: Akşam yemeği ve ev siparişleri
BONUS: Bir de bunların üstünde civarda gece hayatı varsa gece 03.00’e kadar iş imkânı

Umudunuz kırılmasın iyi örnekler de var

* Bebek Lucca: Sahibi Cem Mirap daha önce reklamcılık yapıyordu.
* Nişantaşı Delicatessen: Sahibi Elif Yalın daha önce reklamcıydı.
* Emirgâ Müzedechanga: Sahibi Tarık Beyazıt daha General Electrics’te yöneticiydi.
* Beyoğlu Leb-i Derya ve Ferah Feza: Sahibi Handan Özbel daha önce basketbolcuydu.
* Suchico ve şubeleri: Sahibi Selim Yalın daha önce Coca Cola’da çalışıyordu.


Dışı seni, içi beni yakar

Hülya daha önce Alarko, Turkcell gibi şirketlerde çalışıyordu. Oytun ise reklamcılık okumuştu, bir reklam şirketinde. Bu şirin çift iki yıldır Arnavuköy’deki Any’yi işletiyor. Dükkân full, keyifler gıcır. Ama bu işe girişeceklere bazı uyarıları var: “Dışarıdan herkes bizi eğleniyor, doslarını ağırlıyor, sürekli yiyor-içiyor zannediyor. Zorluğunu anlanız için işin içinde olmanız lazım. Yeri gelir mutfakta tava da sallarsınız, yeri gelir elinizde bez masa da silersiniz. Ama bunlar işin zevkli kısmı. Bürokrasiden personele, komşulardan müşterilere kadar hesaba katmanız gereken o kadar çok şey var ki... Mesela bize aynı anda hem ilçe belediyesi, hem büyükşehir, hem imar müdürlüğü, hem polis, hem zabıta bakıyor. Bir rakip üç kuruş fazla verdiği zaman aşçınız oraya geçiyor haklı olarak. Öyle “Ben de bir akşam bir yere gideyim, ben de müşteri olayım” diyemezsiniz, müşteriniz sizi mekânınızda görmek ister. Komşuları ikna etmek zordur, size mahallenin dokusunu bozacak gözüyle bakarlarsa, gelsin şikâyet, gitsin tantana... Bütün bunlara dikkat ettikten sonra bir de kâr edip para kazanmanız lazım.  

Sicilya’nın domatesi Milano’dakinden çok Çanakkale’dekine benzer

Çırağan’daki Four Seosons otelinin başaşçısı Sebastiano Spriveri’nin şu sıralar çok ağır bir misafiri var: Sicilya’dan çocukluk arkadaşı şef Prof. Guiseppe Pappalardo. İki eski dost kafa kafaya verdi, Aqua Restaurant için Sicilya yemekleriyle özel bir mönü ve brunch tasarladı. 

İki Sicilyalı şef bir araya geldiklerinde ne konuşurlar? a) Mafyadan bahsederler, b) Karılarından şikayet ederler, c)Yemek...
- (Birbirlerine şşşşt yaparak gülüyorlar) Tabii ki yemekten başka hiçbir şey konuşmayız. Genel olarak yani... Pişirme deneyimlerimizden, mutfak felsefelerimizdenr bahsediyoruz.
Sicilya ile İtalyan anakarası mutfakları arasında ne fark var? İkisi de İtalya değil mi?
- GUISEPPE: En önemli fark adanın coğrafik pozisyonuyla alakalı. Biz İtalya’nın en güneyindeyiz, yani kuzey Afrika’ya İtalya’dan daha yakınız. Toprak, güneş ve iklim farklı. Dolayısıyla tatlar da. Bizim domatesler Milano domatesinden çok Çanakkale’dekilere benzer.
Daha lezzetli yani...
- SEBASTIANO: Sicilya bugüne kadar farklı kültürler tarafından yönetilmiş: Araplar, İspanyollar, Yunanlılar, Romalılar... Her birinden kalan kıymetli miraslarla Sicilya mutfağı, İtalya’nın geri kalanından çok daha zengindir.
Türkiye’yle benzerlik var mı?
- GUISEPPE: O kadar çok ki. Mesela sizin şu dalyan köfte. Aynısı bizde var, sadece isimler farklı. Sonra fava var aynı olan. Peynirlerimiz bile benziyor. Türkiye’de Sicilya yemekleri yapmak için pazara çıksam, malzemenin yüzde 90’ını hiç zorlanmadan bulurum.
Mutfakla ilgili ilk hatırladığınız şey ne?  
- GUISEPPE: Galiba sabahları beni yatağımdan kaldıran, ekmeğin o harika kokusu... Çünkü ailem fırıncıydı.
İki çocukluk arkadaşı yıllar sonra bir araya, Sicilya mönüsü hazırlamak için geldiniz. Ne var bu mönüde?
- SEBASTIANO: Adanın klasik ve temsil kabiliyeti olan yemeklerini seçtik. Mesela balık çorbasıyla birlikte sunulan Trapani usulü kuskus. Adaya Araplarla gelmiş bir lezzet.
Peki bu akşam yenilebilecek bu mönünün starı ne?
- SEBASTIANO: Portakallı rezene salatasıyla servis edilen beccafico. Sizin asmayaprağında sardalyeye benziyor. Son derece adaya özgü bir lezzet, beğeneceğinizi umuyoruz. Yine aynı şekilde kuskus var.
Peki bunların hepsinden azar azar tadabilme imkânımız olacak mı?
- GUISEPPE: Evet evet hepsini tadabileceğiniz bir gurme mönümüz var. Küçük porsiyonlar var içinde.
Mutfakta birlikte çok eğleniyordunuz. Böyle başka misafirleriniz de olacak mı? Ya da Sicilya’ya bir Türk aşçı götürür müsünüz mesela?
- SEBASTIANO: Tabii, tabii şimdiden planlarını yapıyoruz.

Bu akşam tadılabilecek Sicilya mönüsünün yanısıra yarın da canlı caz müzik eşliğinde Sicilya brunch’ı var. (212) 381 40 59

* Mürekkepli spagetti
* Norma usulü maccheroni
* Trapani usulü kuskus ve balık çorbası

Dersaadet’te yaşıyorsun peki bunları biliyor musun?

* Hipster alışverişin mabedi Souq Karaköy’de bu haftasonu ‘ziyafet’ temasının işleneceğini... Dino’nun zeytinyağlarını, Nino’nun ekmeklerini, Giano’nun çikolatalarını  bulabileceğinizi...
* Bahçelievler’deki Taksi Benzin Cafe’de ‘hesap ödeme’ karmaşasına Rus ruleti çözümü bulunduğunu... Masaya gelen tabancanın sırayla kafaya dayandığını, tabancanın namlusundanh kime hesap fişi çıkarsa onun ödediğini...
* İstanbul’da da şifalı kaynak suyuyla sağlık bulabileceğinizi... Tuzla, İçmeler’deki DoubleTree by Hilton’da şifalı suların yanı sıra termal kil masajı yaptırabildiğinizi... 

Bu akşam sen neredesin?

Nil Karaibrahimgil Kadıköy Bostancı G. M.’de, Duman İzmir Ooze Venu’de, Athena Beyoğlu Garajistanbul’da, Emre Aydın Jolly Joker Bursa’da, Kardeş Türküler Bakırköy Leyla Gencer Merkezi’nde, Feridun Düzağaç İzmir Event Hall’da, Mabel Matiz K.Çekmece Hayal Kahvesi’nde...

YENİLERDEN YENİ BEĞEN

* BİR KULÜP: Harbiye’de Flamme... Sezonun en sıkı kulübü Klein, sadece eğlencenin yönünü Taksim’e değil, ufacık tefecik yerlerde tıkış tıkış eğlenme trendini de kırdı. “Küçük olsun benim olsun” diyenlere de alternatif var: Klein’ın girişinden geçilen ve sadece çarşamba akşamları açılan Flamme. Yerli evsahiplerine yabancı DJ’ler eşlik ediyor. Deep house dinleyip kilimli dekosyonda tepinmelere doyum olmuyor.

* BİR RESTORAN: Nişantaşı’nda Wanda... İskoçya’da malikânelere verilen bir isim Wanda. Hakkını teslim etmek lazım, markilere layık yemekler yapıyorlar; ne yediysek memnun kaldık. Bence Atiye Sokak’ın en iyi etini yapıyorlar. Şefi Gabriel Sponza’nın ‘Fight Club-Dövüş Kulübü’vari hikâyesini dinlemenin keyfi de cabası. Tek sıkıntı fiyatlar. Nasıl mı? Pahalı. Çok pahalı. Çooooooook pahalı!
  

4 MART

Minimal tekno üstadı Daniel Bell’in Cihangir Minimusichall’de sahne alacağı tarih