Zübeyde Hanım’ın mutfağı

Birer tarih eseri niteliğindeki mutfak eşyalarını hayranlıkla seyrederken çok heyecanlandığımı da söylemiştim. Zübeyde Hanım’ın güzel mutfağında geçirdiğim dakikalar bana, Ali Rıza Bey ailesinin damağına epey düşkün olduğunu anlatmaya yetti doğrusu. O şirin mutfakta sıklıkla hangi yemeklerin pişirildiğini, Mustafa Kemal ve kardeşlerinin, ki Makbule haricindeki beş kardeşin hepsi çocuk yaşlarında hayatını kaybetmişti, en çok hangi yemekleri sevdiğini bilmeyi gerçekten isterdim. Atatürk’ün sevdiği yemekleri öğrenmek istediğim için bu konuda epeyce araştırma yapmış biriyim. Ancak tarihi dökümanlarda konuyla ilgili o kadar az kayıt var ki... Atatürk’ün yatılı okulda okurken kuru fasulyeyi sevdiğini, Anadolu’yu karış karış dolaşırken börek, gözleme gibi hamur işlerini tercih ettiğini, son dönemlerinde ise enginara düşkün olduğunu ve sık sık enginar yediğini biliyoruz.

Selanik’te dolaşırken eski yemek alışkanlıklarına ve kültürüne dair izler bulmaya çalıştım. Kavala kurabiyesi de denilen meşhur un kurabiyesi, meyveli lokumlar ve Arnavutların meşhur açma börekleri dışında dönem mutfağını özetleyebilecek pek bir işaret yoktu. Tabii ki yemek kültürümüzün Yunanlılarla çok benzeşen tarafları var ve bu benzeşmenin bir göstergesi olarak dolmaları ve mezeleri sıklıkla görebiliyorsunuz. Gözlerimiz dolu dolu, Atatürk’ün evinden ayrılırken aklıma Atatürk’ün son dönemleri geldi. Dolmabahçe Sarayı’nda kullandığı o pembe, altın varaklı zarif kahve fincanı gözlerimdeki ıslaklığı daha da yoğunlaştırdı. Onun en sevdiği kahve fincanı...

Fırında beşamel soslu mantarlı enginar

Malzeme listesi

á 6 adet orta boy temizlenmiş enginar

á 6 bardak ılık su

á 1/2 çay bardağı sıvıyağ

á 1 adet limonun suyu

á 1 tatlı kaşığı tuz

á 1 tatlı kaşığı un

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 250 gr (2 su bardağı dolusu) taze mantar

Beşamel sos için;

á 3 yemek kaşığı zeytinyağı

á 3 tatlı kaşığı dolusu un

á 2 su bardağı süt

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Üzeri için

á 2 yemek kaşığı dolusu rendelenmiş taze kaşar peyniri

á 1 demet dereotu

Temizlenmiş taze enginarları (konserve enginar da kullanabilirsiniz) geniş bir çelik tencereye dizin. Üzerine ılık suyu aktarıp sıvıyağ ve limon suyunu ekleyin. Tuz ve unu da serpiştirdikten sonra kabuğunu soyduğunuz soğanı ilave edin. Son olarak, yıkayıp boylamasına üçe ya da dörde böldüğünüz mantarları da tencereye aktarın. Mantarlı enginarları orta ısılı ateşte 30 dakika kadar pişirin. Ocaktan alıp içinden soğanı çıkardıktan sonra, soğuması için bekletin. Diğer taraftan, beşamel sosu hazırlamak için; zeytinyağını küçük boy bir tencerede kızdırıp unu ekledikten sonra tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak kavurun.

Orta ısılı ateşte un sararıncaya kadar, 2-3 dakika kavurduktan sonra sütü de azar azar tencereye ilave edin. Yine sürekli karıştırarak, sos katılaşıp, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca, tuz ve karabiberi serpiştirip hemen ocaktan alın. Haşladığınız enginarları süzüp orta boy bir fırın kabına yerleştirin. Haşlanmış mantarları süzerek tencereden çıkarıp enginarların üzerine paylaştırın. Beşamel sosu da kaşıkla mantarların üzerinde gezdirin. Üzerlerine ince kıyılmış dereotu koyup rendelenmiş kaşar peyniri yayın. 175 dereceye ayarlı fırının ızgarasında, kaşar peynirleri eriyinceye kadar, en az 8-10 dakika pişirip çıkarın ve sıcak sıcak servise sunun.

Dalmaçyalı puding Malzeme listesi

á 20 adet bebe bisküvisi

á 1 yemek kaşığı tereyağı

á 2 yemek kaşığı dolusu irmik

á 1 yemek kaşığı dolusu un

á 6 su bardağı süt

á 1 su bardağı toz şeker

á 1 adet yumurtanın sarısı

á 1 adet limonun kabuğunun rendesi

Sos için;

á 2 su bardağı süt

á 1 yemek kaşığı dolusu nişasta

á 4 yemek kaşığı toz şeker

á 2 yemek kaşığı dolusu kakao

á 1 paket vanilya

Bisküvileri robotta çekerek toz haline getirdikten sonra, kenarda bekletin. Diğer taraftan, tereyağı, irmik ve unu orta boy bir çelik tencereye aktarıp üzerine süt, toz şeker ve yumurta sarısını ilave edin. Son olarak, rendelenmiş limon kabuğunu da katıp kısık ateşte, tahta kaşık veya tel çırpacakla sürekli karıştırarak katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra ocaktan alıp ılınması için kenarda bekletin.

Kenarları yüksek büyük bir dikdörtgen cam kaba, toz halindeki bisküvinin yarısını serpiştirin. Hazırladığınız ılık muhallebiyi üzerine yayıp 15-20 dakika bekletin. Kalan bisküviyi de muhallebinin üzerine serpiştirip bir gece buzdolabında bekletin. Sosu hazırlamak için; süt, nişasta, toz şeker, kakao ve vanilyayı tencereye aktarıp iyice karıştırın. Sonra ocağı yakıp sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Ocağın altını kapatıp mikserle 3-4 dakika çırptıktan sonra soğuması için bekleyin. Buzdolabından çıkardığınız pudingi dilimleyin. Dilerseniz, hamur kalıplarıyla şekil vererek servis tabağına dizin. Bazı kısımların üzerine hazırladığınız kakaolu sosu gezdirip soğuk olarak servise sunun.