Yumurta sınavı

Yani aslında yumurta kırmak pek de öyle beceri isteyen bir iş değil demeye getiririz lafı. Oysa Osmanlı sarayında çalışan aşçılar yumurtayı nasıl kırdıklarına göre değerlendirilirmiş eskiden. Tabii buradan yumurta kırmayı bilen aşçının iyi aşçı olduğu sonucu çıkarılmasın. Dönemin en zor yapılan yemeklerinden biri soğanlı yumurtaymış. Günümüzde ocakta kısa sürede karemelize ettiğimiz soğan, o zaman kömür ateşinde pişirilerek ve hatta saatlerce karıştırılarak karemelize ediliyormuş. Ve tam soğan karemelize olduğu sırada da yumurtalar kırılıyormuş içine. Ustalık da hem soğanın sabırla pişirilmesi sırasında, hem de yumurtaların kırılacağı anın tespit edilmesinde devreye giriyormuş. Yani öyle şimdiki gibi "Akşama yemek yok, aman ne olacak canım yumurta kırar yeriz" denecek bir durum yokmuş ortada. En azından sarayda durum bambaşkaymış. Adeta bir sınav sorusuymuş yumurta. Sınavı veren aşçı da usta sayılıyormuş.

Fıstıklı Kaliforniya pilavı

4 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

á 6 yemek kaşığı zeytinyağı

á 4 yemek kaşığı dolmalık fıstık

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 2 su bardağı pirinç

á 4 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 çay kaşığı yenibahar, kırmızı pul biber

á 2 yemek kaşığı dolusu kuş üzümü (dolmalık üzüm)

á 2 tepeleme yemek kaşığı toz hindistancevizi

Zeytinyağını geniş bir pilav tenceresine koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Üzerine dolmalık fıstıkları ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 1-2 dakika, fıstıklar hafif sararıncaya kadar kavurun. Üzerine incecik doğradığınız soğanları hemen ilave edip 1-2 dakika daha kavurun. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci de aktarıp 5 dakika daha karıştırarak pişirin. Sıcak et ya da tavuk suyunu ekleyip tuz, karabiber, yenibahar ve pul biberi serpin. Üzerine iyice yıkayıp süzdüğünüz kuş üzümlerini de katıp karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp, pirinç suyunu iyice çekinceye kadar pişirin. Suyunu çeken pilavın altını iyice kısıp tencerenin kapağını açtıktan sonra toz hindistancevizini serpiştirin. Kapağını tekrar kapatıp pilavı kısık ateşte 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Yaklaşık 20 dakika dinlendirdikten sonra karıştırarak servis yapın.

İç baklalı

fava

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

á 2 su bardağı kuru iç bakla

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 3 yemek kaşığı tozşeker

á 1 kahve fincanı sızma zeytinyağı

á 1 tatlı kaşığı tuz

á 2 su bardağı su

á 1/2 demet dereotu

Üzeri için

á 5-6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Kuru baklayı iyice yıkadıktan sonra üzerine 5 su bardağı su koyarak bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün, yıkayıp süzdüğünüz baklanın üzerine, ayıklayarak dörde böldüğünüz soğanları, tozşekeri ve tuzu ekleyin. Üzerine 2 su bardağı su ilave edip, bakla iyice yumuşayıncaya kadar, 20-25 dakika kısık ateşte pişirin. Ocaktan alıp henüz sıcakken üzerine zeytinyağını aktardıktan sonra el blenderı yardımıyla püre haline gelinceye kadar ezin (ezme işlemini mutfak robotunda da yapabilirsiniz). Böylece koyu boza kıvamındaki bir bakla püreniz olacaktır. Diğer taraftan, yıkadığınız dereotunu ince ince kıyıp püre haline getirdiğiniz ılık favaya ilave ederek karıştırın. Karışımı kenarları yüksek bir servis tabağına aktarıp üzerini kaşıkla düzeltin. Soğuduktan sonra buzdolabında en az 4-5 saat veya 1 gece bekletin. Servise sunmadan önce üzerinde sızma zeytinyağı gezdirin. İsterseniz kapari serpiştirip, kuru soğan halkalarıyla süsleyerek soğuk olarak servise sunabilirsiniz. Fava bekledikçe katılaşıp, kıvama gelir.