Urfa iftarı

Bir ülkenin, bir coğrafyanın veya bir yörenin mutfak kültüründen bahsederken tarihin derinliklerine inerek beslendiği kaynaklardan da bahsetmek gerekir. Dünyanın ilk beş mutfağı içinde sayılan Türk mutfağı ve özelde Urfa mutfağı, mutfak kültürümüzün en önemli temel taşlarından biridir. Urfa mutfağı genelde dünyada, özelde Türkiye’de müstesna bir yere sahiptir. Urfa mutfağında Müslüman, Hıristiyan, Yahudi, Süryani, Ermeni, Yezidi, Türk, Arap, Kürt vb gibi her kültürden izler bulabilirsiniz. “Tırıt”, “Çıkıfte”, “Keşkek”, “Yahudi Kıftesı”, “Kübü Lebenı”, “Boranı” bunlara en güzel örnektir. İnsan, hayatını yemekle devam ettirmek mecburiyetindedir. İnsanın var oluşuyla birlikte insan boğazı da var olmuştur. Onun için Urfa yemek kültürünün tarihi, Urfa tarihi kadar eskidir.

TAVADA LAHMACUN
MALZEMELER

* 2 su bardağı ılık su (sıcağa yakın) * 11 gr toz instant maya (veya 1 tatlı kaşığı yaş maya) * 1 tatlı kaşığı şeker, tuz * Yaklaşık 4 su bardağı un + 1 su bardağı ekstra un (tezgâha serpmek için)

İç harç için:

* 250-300 gr az yağlı dana kıyma * 1 ufak boy kuru soğan * 1 yemek kaşığı biber salçası * 3 yeşil sivribiber (1 adet kırmızı biber de olur) * 2 diş sarmısak * Yarım demet maydanoz * 1 iri boy domates * 1 çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber * 1 çay bardağı sıvı yağ * 1 çay bardağı içme suyu

YAPILIŞI

Sıcağa yakın ama parmağınızı yakmayacak ılık suyu derin bir kabın içine koyup şeker ve mayayı ilave edin. Çatalla iyice çırpın ve oda sıcaklığında 10-15 dakika kadar maya aktive olsun, kabarsın, kokusu çıksın. Unu ve tuzu karıştırıp azar azar mayalı suyun içine aktararak bir taraftan da spatulayla ya da çatalla karıştırın. İsterseniz elinizle de yoğurabilirsiniz. Oldukça yumuşak, ele yapışan kıvamdaki hamurun üzerini streç film ya da mutfak beziyle kapatın ve oda sıcaklığında 1 saat kadar, kabarıncaya dek bekletin. Harç için iri doğradığınız biber, maydanoz, soğan ve varsa domatesi robotta çekin. Ancak çok püre gibi olmasın, yeşil mercimek tanesi gibi çekin ve kıymayla yoğurun. Tuz, baharatlar, sıvı yağ ve suyu ekleyip hafif sulu bir iç harç hazırlayın. Dinlenen, kabaran hamuru 2 kaşık un serptiğiniz tezgâha alın. Yoğurarak gazını atın, hamur küçülecektir. Yine tezgâha un serpin ve hamuru kol bileğiniz gibi yuvarlayın. En az 20-22 cm çapındaki yanmaz yapışmaz ve kapaklı bir tavayı ocağa koyun. Ekstra ununuzla tezgâhı unlayın ve hamurları merdaneyle tava büyüklüğünde açıp tavanın içine koyun. İç harcından kaşıkla üzerine sürer gibi dağıtın. Tavanın altını orta ısıya getirip, kapağını kapatın ve hiç açmadan en az 8-10 dakika pişirin. Bu arada sık sık tavayı sallamayı unutmayın. (İlk pişirdiğiniz çok sert olabilir, sonrasında deneyim kazanacaksınız). Tavanın içinde oluşan buhar, kıymayı pişirecektir. Kapağı açıp hamurun altını spatulayla kaldırıp bakın, hafifçe kızarmış olması yeterlidir. Diğerlerini de bu şekilde hazırlayın. Sıcakken üst üste koyun ya da dürüm yapıp servise sunun.