Tuz, su ve yemekler

Müjgan Üçer’in "Anamın Aşı, Tandırın Başı" adlı kitabı çıkalı yaklaşık bir buçuk yıl olmuş ama kitabın sayfalarını çevirdikçe öyle bir zenginlikle karşılaştım ki bu değerli eseri, geç de olsa, tanıtmadan edemedim. Kitap Sivas mutfağıyla ilgili olmakla birlikte, yalnızca yemek kitabı niteliği taşımıyor. Bir yörenin mutfağı anlatılırken aynı zamanda yörenin tarihi, coğrafyası, yani kültürü de verilmiş kitapta. "Anamın Aşı, Tandırın Başı", yemeğin ve yeme içme kültürünün Anadolu medeniyeti üzerindeki etkisini de gözler önüne seriyor. Hititler ve Lidyalılar da dahil olmak üzere pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Sivas, tarih boyunca Anadolu’nun tuz deposu niteliği taşımış. Tuzun medeniyet tarihi açısından önemini düşünecek olursak, Sivas’ın Anadolu medeniyeti için ne kadar değerli olduğu da kolayca ortaya çıkar. Sivas’ın diğer önemli özelliği ise su kaynaklarına sahip olmasıdır. Su kaynaklarının medeniyet tarihi ve yemek kültürü açısından ne kadar önemli olduğunuysa söylemeye bile gerek yok sanırım. Sivaslılar da bu doğal zenginlikleri değerlendirmeyi bilmişler ve muhteşem bir yemek kültürü oluşturmuşlardır. Baduş aşı, pehli ve alatlı pilavı ise Sivas yemeklerinin mutlaka tadılması gereken üç örneğidir.

Tavuklu anemon böreği

8 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

2 adet hazır yufka

1 çay bardağı sıvıyağ

1 çay bardağı su

İçi için;

1 adet haşlanmış tavuk göğüs eti

3 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet beyaz lahana yaprağı

1 adet orta boy havuç

1 adet küçük boy kuru soğan

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Üzeri için;

2 adet yumurta

4 yemek kaşığı susam

İçinin hazırlanması için; lahana yaprakları yıkanıp incecik doğranır. Havuç soyulup rendelenir. Kuru soğan incecik yemeklik doğranır. Haşlanmış tavuk eti tavla zarı formunda küp küp doğranır. Zeytinyağı, ince kıyılmış lahana, rendelenmiş havuç ve doğranmış soğan orta boy bir tencereye koyulur. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak 4-5 dakika kavrulur. Küp küp doğranmış tavuklar katılıp tuz ve karabiber serpiştirildikten sonra karıştırılarak 2-3 dakika daha pişirilir ve ocaktan alınır. Diğer taraftan, sıvıyağ ve su bir kaseye aktarılıp çatal yardımıyla çırpılır. İki yufka tezgaha yan yana serilir. Hazırlanmış olan sulu yağ yufkanın her tarafına sürülür. Yufkaların her biri 8 eşit parçaya bölünür. Böylece 16 parça yufka elde edilmiş olacaktır. Hazırlanan iç harcı yufka parçalarının geniş tarafına eşit şekilde paylaştırılıp sigara böreği gibi sarılır. Rulolar uçlarından başlanıp içe doğru kıvrılarak gül şekline getirilir. Uçları altlarına sokuşturulup aralıklı olarak yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Üzerlerine fırça yardımıyla çırpılmış yumurta sürülüp susam serpiştirilir. Börekler 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarlanmış fırında, altın sarısı oluncaya kadar, en az 30 dakika pişirilir. Çıkarılıp sıcak sıcak servise sunulur.

İncir tatlısı

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

1/2 kg kuru incir

1 su bardağı ceviz içi

1 su bardağı antepfıstığı

1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm

Şerbeti için;

2 su bardağı tozşeker

3 su bardağı su

1 yemek kaşığı limon suyu

İncirler bir gün önceden soğuk suyla ıslatılır. Sap kısımlarından kesilerek içleri açılır. Ceviz ve antepfıstığı dövülüp bir kaseye koyulur. Üzerine yıkanan üzümler eklenip karıştırılır. İçleri açılan incirlerin içine bu harçtan birer tatlı kaşığı kadar konur ve incirler tepsiye yan yana yerleştirilir. Tozşeker ve su bir tencereye aktarılıp kaynayıncaya kadar pişirilir. Limon suyu ilave edilip 5 dakika daha kaynatılan şerbet ocaktan alınır. Sıcak şerbet tepside bekleyen incirlerin üzerine aktarılır. 175 dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika kadar pişirilir. Fırından çıkarılan incirler soğuduktan sonra servise sunulur.