Sivas’ın yürek ısıtan yemekleri

Sivas, neredeyse bin yıllık tarihi ile Anadolu’nun en kadim şehirlerinden biri. Evliya Çelebi’nin tanımladığı “şehirlerin anası”. Tarihi eserleri ve özellikle kozmopolit yemek kültürüyle Orta Anadolu’nun sakin şehri.
Atatürk ve silah arkadaşlarının, 4 Eylül 1919’da yaptıkları Sivas Kongresi ile Türkiye Cumhuriyeti’nin temellerini attığı şehir. Sadece Sivas’ın değil, ülkemizin en önemli insan miraslarından, en kıymetli halk ozanlarından biri olan Âşık Veysel, şiirlerinden hep birlik, beraberlik mesajı verir.
Tüm Anadolu’da olduğu gibi Sivas’ta da mutfak, günlük sosyal yaşam içinde çok önemli bir rol oynar.
Bir gün öncesinden mutlaka ertesi günün yemeklerini konuşur, hazır ederler.

Sivas’ta mutfağın sahibi kadınlardır

Kendini yemek üzerinden anlatmayı, ifade etmeyi çok seven Anadolu kadınının mutfaktaki yerini, bir Sivas sevdalısı olan Müjgan Üçer şöyle ifade ediyor: “Kadınların günlük işlerinin en başında yemeğin pişirilmesi gelir.”
Halk bilimci, yemek kültür yazarı Müjgan Hanım kitabında “kadın var arpa unundan aş eder, kadın var buğday unundan taş eder” diyerek yemeğin Sivas kadınları için öneminden bahsetmiş.
Yıllardır kulaktan kulağa aktarılan bu özlü sözler aslında mutfağın sahibinin, aşçıbaşısının kadın olduğunu vurgular. Aynı zamanda kadının iyi bir yemek pişirici olması gerektiğini de mizahi bir dille ifade ederler.

Sivas’ta yemek pişirme konusunda yetenekli, 10 parmağında 10 marifeti olan hünerli kadınlar her zaman övgü toplar.
“Un ile odun, sahibi kadın” deyişinde olduğu gibi ocak yakma, yemeği pişirme işlerinin hep kadına ait bir mesuliyet olduğu vurgulanır.
“Sabahleyin kalkınca önce baş, sonra aş, sonra iş” diyerek genç kızlara öğüt verilirmiş.
Anneler kızlarını, kayınvalideler gelinlerini yemek pişirmeye yönlendirmek, mutfağa alıştırmak için “kızım yaptığın bize, öğrendiğin kendine” diyerek motive ederlermiş.
Başka bir motivasyon cümleciği olan “her gün bal yiyen baldan usanır” deyişiyle de farklı yemekler hazırlanması gerektiğini anlatmışlar. İşte Sivaslı kadının yemek hazırlamaktaki sabrı, özeni, yeteneği, fedakarlığı çocuk yaşlardan itibaren belleğine kazınan bu sözlerle müthiş bir beceriye dönüşmüş, muhteşem sofralar kurmuş.

Mutluluk veren lezzetler sundu

Ben de bir Sivas gelini olarak kayınvalidemin pişirdiği etli, yenibaharlı Divriği Alatlı pilavının tadını hiçbir zaman unutamadım. Pişirdiği her yemeği “göz kararı el mizan” prensibiyle hazırlayan Hatice Soysal’ın çorbaları, Sivaslıların deyimiyle yürek ısıtan, mutluluk veren lezzette olurdu.
Yeşil fasulyeli mercimekli baduş aşı, kadınbudu köftesi, sütlü fetir böreği, paça çorbası, tırhıt pilavı, sütlacı, kayısı reçeli ve tavuk kanadıyla pişirdiği bamya yemeğinin tadı her zaman efsaneydi.
Altına bir tabure koyarak saatlerce ocak başında yemeğin pişmesini gözlemleyen, ara sıra karıştıran, adeta yemekle pişen, kontrolü asla bırakmayan sevgili babaannemizin elinden çıkan her yemek lezzetler geçidi gibiydi.
1877-78 Osmanlı Rus Savaşı sırasında, Doğu Anadolu’dan özellikle Kars, Erzurum, Ağrı tarafından göç alan Sivas’ın mutfak kültüründe bu yörelerimizin de izlerini görmek mümkün.
Hıngel, kurze, dut çullaması, yumurtalı kayısı, kelecoş, babuko gibi yemekler Sivas’ın kozmopolit mutfak kültürüne o dönemlerden taşınmış ve yerleşmiştir.
Ayrıca gubata, velibah, çerkez helvası, göçmen pilavı gibi farklı etnik toplulukların yemekleri de bugünkü Sivas mutfağının muhteşem lezzetleri arasındadır.