Sarayda soğanlı yumurta

Okuduğum 15’inci yüzyıl Osmanlı mutfağıyla ilgili bir kitaptan, sahanda soğanlı yumurtanın sarayın en önemli yemeklerinden biri olduğunu öğrendim.
Topkapı Sarayı’nda, iftar sofralarının bu en gözde yemeğini başarıyla pişiren aşçıbaşının değeri pek artarmış.
İncecik yarımaylar halinde, yani piyaz doğranan soğan şekerle birlikte karamelize oluncaya kadar pişirilir, mutlaka bir tutam tarçın eklenirmiş.
Genellikle bol miktarda sadeyağla pişirilen bu yemeğe konulacak yumurta sayısı ise padişahın damak tadına bağlıymış.
Kavrulmuş soğan bol karabiber ve yenibaharla lezzetlendirilir, kaşığın ucuyla açılan kuş yuvası boşluklara da yumurtalar kırılırmış.
Yemek pişerken yumurtaların sarı renginin kaybolmaması ve yemeğin hafif sulu olması ise vazgeçilmez koşullarmış.

CEVİZLİ PATLICAN TURŞUSU MAKDÜŞ

Turşunun iç harcı için ayıklanmış sarmısakları büyükçe bir havana ya da mutfak robotuna koyun. Ayıklanmış közbara ve dövülmüş başbiberi de aynı havana aktarın. (Robot da kullanabilirsiniz.)
Malzemeleri iyice döverek macun kıvamına getirin. İrice dövülmüş kaya tuzunu ve ceviz içini de ilave edip iyice karıştırın ve bu harcı bir kaseye aktarıp kenarda bekletin.
Diğer taraftan, küçük patlıcanların saplarını kesip hiç soymadan yıkayın. Büyükçe bir tencereye su koyup kaynatın. Patlıcanları kaynayan suya koyup hafifçe yumuşayıncaya kadar, 10 dakika haşlayın.
Ocaktan alıp iyice süzün ve bol suyla yıkayıp tekrar süzün. Soğuyan ve iyice süzülen patlıcanları uzunlamasına yarın. İç harcından çay kaşığı yardımıyla alıp patlıcanların içlerini doldurun.
Patlıcanları büyük bir kavanoza üst üste ve yan yana yerleştirin. Üzerlerine çıkacak kadar zeytinyağı koyun. Ağzını kapatıp buzdolabına koyun. Birkaç gün sonra servise sunabilirsiniz.

Malzeme listesi

- 2 kg 10-12 cm boyunda küçük patlıcan
İç harcı için;
- 20 diş sarmısak
- 4 yemek kaşığı közbara
- 5 yemek kaşığı dolusu dövülmüş başbiber
- 2 su bardağı dolusu ceviz içi (Bıçakla incecik doğranmış olmalı.)
- 1 yemek kaşığı kaya tuzu (İrice dövülmüş)
- 2-3 su bardağı zeytinyağı