Sarayda ekmek

Özellikle 1800’lü yıllardan başlayarak düzenli olarak tutulan saray defterleri Osmanlı padişahlarının ve ailesinin yaşadığı saraylarda hangi malzemenin ne kadar tüketildiğini açıklar.
Biz şimdi saraya alınan unlara ve bu unlardan yapılan ekmek çeşitlerine göz atalım. Sarayda ekmek yapımı için kullanılan en kaliteli un Bursa’dan gelen buğdaydan elde edilen has undu. Bu undan yapılan ekmeği bizzat padişah ve onun çevresindeki az sayıda insan yerdi. Daha az kaliteli olan fodula unu ise genellikle Balkan topraklarından gelen buğdaydan yapılırdı ve bu undan yapılan ekmek genellikle saray çalışanları tarafından tüketilirdi. Genel olarak baktığımızda sarayda yapılan ya da tüketilen ekmekleri saf ve harci olarak ikiye ayırmak mümkündü.

Yoğurtlu Ayazma çorbası

8 kişilik
Hazırlama süresi 15 dakika
Pişirme süresi
35 dakika

Malzeme listesi

· 1/2 su bardağı pirinç
· 1 su bardağı haşlanmış nohut
· 1/2 kg süzme yoğurt
· 6 su bardağı ılık su
· 2 yemek kaşığı un
· 1 adet yumurta
· 2 diş sarmısak
· Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sirke
· 25 - 50 gr tereyağı
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber
· 2 çay kaşığı kırmızı pul biber, kuru nane

Süzme yoğurdu orta boy bir tencereye koyup üzerine ılık haldeki et ya da tavuk suyunu ilave edin. Tel çırpıcı yardımıyla çırparak yoğurdu sulandırın. Üzerine yumurtayı kırıp dövülmüş sarmısakları ekleyin. Sirkeyi de aktarıp tel çırpıcıyla sürekli çırpmaya devam edin. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci tencereye aktardıktan sonra malzemeler birbiriyle iyice harmanlanıncaya kadar karıştırmaya devam ederek koyu ayran kıvamına getirin. Çorbayı, orta ısılı ateşte sürekli karıştırmaya devam ederek kaynayıncaya kadar pişirin.
Çorba kaynamaya başlayınca, önceden haşlayıp kabuklarını soyduğunuz nohutları tencereye aktarın. Tuz ve karabiberi de serptikten sonra arada sırada karıştırarak 15 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Tereyağını küçük bir tavada eritip üzerine kırmızı pul biber ve kuru naneyi ilave edin. Kaynamaya başlayınca ocaktan alıp sıcak çorbanın üzerine gezdirin. Çorbayı tekrar karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun.

Tuzda balık

4 kişilik
Hazırlama süresi 20 dakika
Pişirme süresi
60 dakika

Malzeme listesi

· 1 kg ağırlığında büyük boy levrek balığı
· 125 gr tereyağı
· 7-8 adet sarmısak
· 1 m boyunda alüminyum folyo
· 2 adet iyotsuz tuz
Sosu için;
· 2 adet limonun suyu
· 1 su bardağı sızma zeytinyağı
· ½ demet maydanoz

Levrek balığını temizleyip yıkadıktan sonra süzün. Balığın içini ve dışını oda sıcaklığında yumuşamış tereyağıyla iyice yağlayın. Kabuklarını soyduğunuz sarmısakları bütün halde balığın içine yerleştirin. Alüminyum folyoyu tezgahın üzerine serip balığı folyonun tam ortasına koyarak sıkıca sarın. Diğer taraftan, tuzu derin bir kaba koyup üzerine 3-4 su bardağı su ilave ederek hamur haline getirin. Tuzu fırın tepsisine aktarıp ortasına alüminyun folyoyu sardığınız balığı yerleştirin.

Tuz hamuruyla balığın her tarafını iyice örtün. Balığı 15 dakika önceden 200 dereceye ayarladığınız fırında 60 dakika kadar pişirip çıkarın. Balığın üzerine yapışmış ve sertleşmiş olan tuzu çekiçle ya da kalın bir bıçak sapıyla kırıp temizleyin. Alüminyum folyoyu dikkatlice açın. Balığı folyonun içinden çıkarıp servis tabağına yerleştirin. Sos malzemelerini bir kasede çırpın. Sıcak haldeki balığı servis yaparken üzerine sosu gezdirerek ikram edin.