Sahanda pişen yöresel tarifler

SAHANDA BALKAN KÖFTESİ (CEVAPÇİCİ) (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 750 gr dana döş kıyma (tek çekimlik)

◊ 1 adet büyük boy kuru soğan

◊ 1 çay kaşığı karbonat

◊ 1 küçük şişe maden suyu

◊ 1 adet yumurtanın akı

◊ 1 su bardağı un

◊ 1 tatlı kaşığı tuz, karabiber, pul biber

Sos için

◊ 6 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 6 adet sarımsak

◊ 6 adet yeşil sivri biber (kıl biber-incecik, uzun)

◊ 2 su bardağı rende domates

◊ 2 çay kaşığı tuz, karabiber

◊ 1 su bardağı sıcak su

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanı rendeleyip suyunu sıkın. Eti büyük bir kâseye koyup soğan, karbonat, yumurta akı, tuz, pul biber, karabiber ve unu ilave edin. Son olarak, maden suyunu ekleyip yoğurun.

◊ Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları yuvarlayın ve hafif yassı hale getirin. Ortalarına parmak basıp inceltirseniz çok daha iyi pişeceklerdir. Bu köfteyi yapıp, ağzını streçleyip buzdolabında 1 gece bekletirseniz ertesi gün daha lezzetli olur. Yaklaşık 16-18 adet köfte çıkacaktır.

◊ Sos için bir bakır sahan ya da geniş bir tavaya zeytinyağıyla pirinç şeklinde doğranmış sarımsakları, incecik halka doğranmış biberleri koyun. Orta ısılı ateşte karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Rende domates, tuz ve karabiberi katıp kaynamaya bırakın.

◊ Bu arada köfteleri çok az zeytinyağı koyduğunuz bir başka tavada hafifçe kızartın. Ya da tezgâh üstü ızgarada da pişirebilirsiniz. Sonra da köfteleri sosun içine dizip, 1 su bardağı da sıcak su ekleyip, şöyle bir 10 dakika daha sosla kaynatıp ocaktan alın. Sıcak servis edin.

‘KALAYSIZ KULLANMAYIN, BULAŞIK MAKİNESİNE ATMAYIN’

Malatya Turizm Tanıtım Gastronomi Derneği Başkanı Mehmet Zeki Saygı (Hacıbaba Et Lokantaları işletmecisi) mutfakta bakır sahan kullanmanın lezzete katkısını, faydalarını ve ipuçlarını anlattı:

◊ Günümüzde bakır sahan ve tencereler pahalı olduğu ve kalaylanması artı bir maliyet getirdiği için maalesef daha az ilgi görüyor.

◊ Bakır, kalay yapıldığı sürece ölümsüzdür. En lezzetli yemekler bakır sahanlarda pişirilir. Gerek sıhhat açısından gerek ısı yalıtımı ve pişirme tekniği açısından en iyi mutfak sahanı bakırdan olmalı.

◊ Sulu yemekler için derin ve çukur sahanlar kullanılmalı. Et ve sebze yemekleri için ise yüzey derinliği az olan tava ve sahan kullanılmalı.

◊ Eskiden her yemek için ayrı şekillerde bakır sahanlar kullanılırdı. Düğün ve toplu yemeklerde de ev yemeklerinde de yalnızca bakır sahan ve leğen kullanılırdı. Alüminyum, çinko, çelik, plastik son 100 yıldır hâkim oldu.

◊ Satın aldığınız sahan oksitli olmamalı ve en önemlisi kalayı. Kalaysız kullanmayın.

◊ Uzun ömürlü olması için bulaşık makinesine asla atılmamalı.

◊ Kızartma yaparken tahta kaşık kullanılmalı.

KIYMALI-YOĞURTLU SAHAN PAÇASI (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 500 gr az yağlı dana kıyma

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 demet maydanoz

◊ 8 diş sarımsak

◊ 2 yemek kaşığı tepeleme buğday nişastası

◊ 6 adet yumurta

◊ 1 tatlı kaşığı tuz, kırmızı toz biber, karabiber

◊ 2 su bardağı dolusu süzme yoğurt

NASIL YAPARIM?

◊ Kıymayı bir tavaya koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Önce kendi yağı ve suyuyla, bir tahta kaşıkla ezerek 7-8 dakika kavurun.

◊ Zeytinyağını ve ayıklanıp çok ince doğranmış maydanozu ilave edip, tuzunu katıp 5 dakika daha kavurun.

◊ Bu arada derin bir kâseye süzme yoğurdu ve yumurtaları kırıp bir tel çırpıcıyla çırpın.

◊ Şimdi bu sosu, tavada pişmekte olan kıymanın üzerine aktarın, sürekli karıştırarak 7-8 dakika daha pişirin ve sıcak olarak servis edin.