Sadelik sadelik sadelik...

Bu medeniyetlerin en büyüklerinden, en çok iz bırakanlarından biri de Selçuklu Devleti’dir ve pek çok bakımdan olduğu gibi yeme içme açısından da pek sade bir kültüre sahiptir bu devlet. Selçuklu sultanları da dahil olmak üzere bu insanlar öyle şatafatlı sofralara ya da ziyafetlere pek meraklı değillerdi. Genel olarak biri kuşluk denen vakitte -ki güneşin batışından öğlene yakın zamana kadar sürer- diğeri de güneşin batmasından az önce olmak üzere iki kez yemek yerlerdi.

Kuşluk yemeğinde (biz şimdi bu öğüne kahvaltı diyoruz) mümkün olduğu kadar tok tutacak yiyecekler yenir ve bu yiyeceklerle gün batımına kadar idare edilirdi. Bu "tok tutacak yiyecekler" arasında bir çeşit hamur işinin oluşu, tahmin ediyorum kimseyi şaşırtmaz. "Peki bu iki öğün arasında acıkanlar ne yapıyorlardı" diyecek olursanız, ayran, şerbet gibi içecekler ve meyvelerle idare ediyorlardı bu durumda.

Selçuklu mutfağı denince akla gelen ilk şeylerden birinin sadelik olduğunu yazının başında da söylemiştik. Bu sadeliğin bir uzantısı olarak, kımız ve su içerlerdi bu dönemin insanları.

Sultanların yemekle ilgili öyle çok büyük istekleri yoktu ama içecekleri suyun nasıl olduğu onlar için oldukça önemliydi. Hatta bu iş için görevlendirdikleri biri vardı ve bu kişi Selçuklu sarayının en önemli kişilerindendi. Suyun şifa kaynağı olduğuna inanmaları yüzünden sarayda sürekli su işleri takibi vardı.

Afet Hanım’ın meyaneli köftesi

Malzeme listesi

á 250-300 gr. yağsız dana kıyma

á 1 dilim tost ekmeği

á 1 adet yumurta

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 6 tepeleme çay kaşığı un

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı

Sosu için;

á 3 diş sarmısak

á 1 fincan sirke

á 1 su bardağı sıcak su

á 1 yemek kaşığı domates salçası

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 çay kaşığı kuru fesleğen, nane

4 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Kıymayı derin bir kaba koyun. Üzerine kabuk kısmıyla birlikte ufaladığınız tost ekmeği dilimini ekleyin. Yumurtayı da kırdıktan sonra tuz ve karabiberi serpip malzemeleri iyice yoğurun. Hazırladığınız köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. Hazırladığınız misket köfteleri un serpiştirilmiş tepside biriktirin. Tepsiyi sallayarak köftelerin una iyice bulanmasını sağlayın. Diğer taraftan, sıvıyağı geniş bir tava ya da tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Unladığınız köfteleri kızgın yağda, tavayı sallayarak 3-4 dakika kadar kızartın. Kızarmış köfteleri bir el kevgiri yardımıyla tavadan alıp bir tabağa koyun. Dövülmüş sarmısak ve sirkeyi köfteleri kızarttığınız sıvıyağa aktarın. Sıcak suda ezdiğiniz salçayı da üzerine ilave edip sos kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca tuz, karabiber, kuru fesleğen ve naneyi serpip 1-2 dakika daha pişirin. Sos koyu ayran kıvamına gelince kızarmış köfteleri bu sosa aktarın. Ocağın altını kısıp köfteleri bu sosta 2-3 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Servis tabağına aldığınız köftelerin üzerini isterseniz kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.

Cantık tava lokumu

Malzeme listesi

á 1 su bardağı ılık su

á 1 yemek kaşığı toz kuru maya

á 4 su bardağı un

á 2 yemek kaşığı yoğurt

á 2 yemek kaşığı sıvıyağ

á 1 çay kaşığı tuz

á 4 yemek kaşığı sıvıyağ

Üzeri için;

á 150 gr. eritilmiş bitkisel margarin

İç malzemesi için;

á 200 gr. az yağlı dana kıyma

á 3 adet orta boy patates

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

10 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Yoğurma kabına 1 su bardağı ılık su ve toz mayayı koyup maya eriyene kadar karıştırın. Üzerine yoğurt, sıvıyağ ve tuzu ilave edip karıştırmaya devam edin. 4 su bardağı unu ekledikten sonra iyice yoğurarak ele yapışan ve yumuşak bir hamur hazırlayın. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp mayalanması için oda sıcaklığında 50 dakika bekletin. Cam bir kaba ayıklanıp yıkanmış soğanları rendeleyin. Tuz ve karabiberi ilave edip karıştırın. Rendelenmiş çiğ patates ve kıymayı da ilave ederek hepsini birden iyice karıştırın. Elinizi sıvıyağa batırarak, mayalanmış hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Hamur parçalarını tezgahın üzerinde elinizle 10 santim çapında açıp içine bir tatlı kaşığı kadar hazırladığınız harçtan koyduktan sonra bohça gibi yuvarlayarak kapatın. Bu şekilde hazırladığınız hamurları 22-25 santim çaplı yuvarlak, kenarları yüksek ve yağlanmış bir fırın kabına yerleştirin. Eritilmiş sıcak margarini hamurların üzerine gezdirin. Hamurları iyice mayalanması için 20 dakika kadar tepside bekletin. Lokumları, 5 dakika önceden 200 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında üzerleri nar gibi kızarıncaya kadar, 30-40 dakika pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun.