Osmaniye’de nar ekşisi

Geçen günkü sohbetimiz nar ekşisi üzerineydi. Nar ekşisi bence Türk yemek kültürünün baş aktörlerinden biridir. Mantı, börek ya da baklava kadar Türk mutfağına özgü ve çok önemli bir sos. Onsuz kısır, salata ya da bir bulgur pilavı düşünemiyorum. Hatta onsuz bir mutfak olmamalı diyecek kadar ileri gidebilirim.
Müsaade ederseniz şimdi size Osmaniye için çok önemli olan nar ekşisinin hikayesinden küçük bir bölüm sunmak istiyorum.
Orada, nar ekşisi yapılacak ekşi narlar özel olarak yetiştiriliyor. Eylül ayında dalında çatlayan ve ağızları açılmaya başlayan narlar toplanıyor. Özel ahşap kaşıklarla üzerlerine vurularak taneleri dökülüyor.
Acı tat vermesin diye çekirdeklerinin etrafındaki zarlar tek tek ayıklanıyor. Ayıklanan nar taneleri leğenlere koyuluyor ve elle ya da özel lastik çizmeler giymiş kişilerce eziliyor, tepeleniyor ve suyu çıkarılıyor.
Çekirdekleri süzgeçle ayrılıyor ve çıkan pespembe su don kazanlarına aktarılıyor. Odun ateşinde en az üç-dört saat kaynatılan nar suyunun üzerinde oluşan köpükler alınıp atılıyor.
Kaynadıkça koyulaşan, neredeyse pekmez kıvamına gelen nar suyu ocaktan alınıyor. Kullanılacağı kaplara aktarılıyor.
Öte yandan narın çekirdekleri de atılmıyor, evlerin damlarında kurutuluyor. Bu nar çekirdekleriyle kışın sarmısaklı el turşusu yapılıyor. Turşu, özellikle bulgur pilavı yanında afiyetle yeniyor.

SÜTLÜ YASSI KADAYIF

Sütü ılık hale getirin. Kadayıfı kenarlarından ince şeritler halinde kesin. Ilık sütün içine koyarak 5 dakika bekletin. Avuçlarınızın arasında sıkarak sütten çıkarıp temiz bir kaba alın.
Ayçiçek yağını geniş bir tavada kızdırın. Kadayıf şeritlerini önce una sonra çırpılmış yumurtaya bulayın. Dilimleri, kızgın yağda altın sarısı oluncaya kadar arkalı önlü kızarın.
Bir kaba ılık su koyun. Kızarttığınız kadayıfları maşa yardımıyla yağdan alıp ılık suyun içine koyun. Avuçlarınızın arasında sıkarak sudan çıkarıp, hafifçe üst üste bindirerek derin bir servis tabağına yerleştirin.
Şurubu hazırlamak için tozşeker, su ve limon suyunu orta boy bir tencerede kaynatın. Ocağın altını kısıp 4-5 dakika daha kaynatın. Şerbeti tabaktaki kadayıfın üzerine gezdirin.
Soğumasını bekleyip üzerine çekilmiş fındık, ceviz içi, antepfıstığı veya toz hindistancevizi serperek servise sunun.

Malzeme listesi

- 10 adet yuvarlak yassı kadayıf
- 4 su bardağı süt
- 1 su bardağı ayçiçek yağı
- 3 adet yumurta (çırpılmış)
Şurubu için;
- 2 su bardağı su
- 2 su bardağı tozşeker
- 1 yemek kaşığı limon suyu