Ne çok aşçı varmış

Böyle bir sarayın mutfağını da şöyle bir gözünüzde canlandırmaya çalışın. Sizce padişahın evinde ona ve saray çalışanlarına yemek yapmak için toplam kaç aşçı çalışıyordu? Osmanlı Saray Mutfakları’nda çalışan aşçı sayısı yaklaşık 300’dü. Bu sayı tahmininizin çok üzerinde değil mi?

Bu aşçıların 20’si baş aşçı olarak görev alırdı. Baş aşçılardan sonra saray aşçıları gelirdi ve bunların sayısı da 60’ı bulurdu. Sarayda bu aşçılara yardım etmek için varolan yardımcı aşçı sayısı ise 200’dü.

Peki sarayda çalışan baş aşçıların en az vezirler kadar önemli mevkilere sahip olduklarını biliyor muydunuz? Peki 300 gibi kalabalık bir aşçı grubu bütün gün ne yapıyordu? Bir kısmı sadece padişah için yemek yapardı ve bunlara “kuşçu başı” denirdi. Aşçıların bir diğer kısmı ise sarayda önemli yeri olan valide sultanlar ve şehzadeler için yemek yaparlardı. Bir de Osmanlı saray mutfağında çok önemli bir yeri olan tatlıcı aşçılar vardı.

Vişne kompostosu

MALZEME LİSTESİ

· 1 kg vişne�
· 3 su bardağı tozşeker
· 6 su bardağı su
· 2-3 adet karanfil
· 1 paket vanilya      �

Taze vişne kullanacaksanız, saplarını koparıp yıkadıktan sonra süzün. Dondurulmuş vişne kullanacaksanız, oda sıcaklığında çözülmesini bekleyin. Vişnelerin pişerken dağılıp parçalanmaması için önce şerbetini hazırlayıp sonra vişneleri pişirmeniz gerekir. Su ve tozşekeri orta boy bir tencereye koyup içine iki adet de karanfil atın. Orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak şeker eriyip kaynamaya başlayıncaya  kadar pişirin. Şerbet kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra vişneleri kaynayan şerbetin içine aktarın.

Toz vanilyayı da tencereye ilave edip karıştırın. Vişneleri yaklaşık 15 dakika pişirdikten sonra kompostoyu ocaktan alın. Tenceredeki kompostonun soğumasını bekleyip kâselere paylaştırın. Buzdolabında bir süre bekletip soğuk halde servise sunun. Vişne kompostosunu ağzı kapalı halde buzdolabında 10-15 gün bekletebilirsiniz. Suyunu, içine limon dilimleri koyarak soğuk içecek olarak da ikram edebilirsiniz.

Bademli elmalı Boşnak keki

MALZEME LİSTESİ

· 1 adet orta boy golden elma
· 100 gr eritilmiş margarin
· 3 adet yumurta
· 1,5 su bardağı tozşeker
· 1,5 su bardağı süt
· 1 paket kabartma tozu
· 3 su bardağı un
· 25-30 adet kabuklu badem içi

Elmayı soyup dörde böldükten sonra çekirdekli kısımlarını temizleyerek tavla zarı formunda doğrayın. Kararmaması için üzerine 1 yemek kaşığı tozşeker serpiştirip bir yemek kaşığı da limon suyu gezdirdikten sonra bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, eritip ılıttığınız  margarini derin bir kaba aktarıp üzerine yumurtaları kırın. Toz şekeri de ekleyip mikserin yüksek devriyle 5 dakika, köpük köpük oluncaya kadar çırpın. Sütü ekledikten sonra 1 dakika daha çırpın. Un ve kabartma tozunu başka bir kaba aktarıp karıştırın. Karışımı tel süzgeç yardımıyla eleyerek yumurtalı harcın içine aktarın. Bir taraftan plastik spatula veya tahta kaşıkla karıştırırken, bir taraftan da kenarda bekleyen elmaları hamura katın.

Karıştırmaya devam ederek, boza kıvamında, akıcı bir kek hamuru elde edin. 28-30 santim çapındaki bir kek kalıbını yumuşamış margarinle iyice yağlayın. Bademleri şekil vererek kek kalıbının dibine sıraladıktan sonra kek karışımını yavaş yavaş kalıba aktarın. Keki, 10 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 35 dakika, üzeri sarı-kahverengi oluncaya kadar pişirip çıkarın. Üzerini kremşantiyle süsleyip yanında dondurma ile servise sunun.