Mübadil mutfağından seçme lezzetler

Balkan Savaşı sonrasında yenilen Osmanlı ordusunun peşi sıra yüz binlerce Müslüman, doğdukları toprakları terk etti.

Aynı şekilde 1922’de Kurtuluş Savaşı’nda yenik düşen Yunan ordusuyla beraber yüz binlerce Rum, Anadolu’yu terk etti.

1923 tarihinde imzalanan Lozan Barış Antlaşması’yla beraber yaklaşık iki milyon insan doğduğu topraklardan, yeni yerleşim bölgelerinde yaşamaya mecbur edildi.

İşte tarihimizdeki bu kitlesel ve zorunlu göçe mübadele, bu insanlara da mübadil deniyor. Bu zorunlu değişimle birlikte, tıpkı insanlar gibi yemekler de yer değiştirdi.

Metro Group Türkiye temsilcisi Dr. Nurdan Tümbek Tekeoğlu önderliğinde düzenlenen yemekten herkes çok mutlu ayrıldı.

Mübadil mutfağının en lezzetli yemeklerini ızmir’deki Mutfak Girit’in sahibesi Huriye Bakay bizler için pişirirken, kendisi de bir mübadil olan gazeteci-yazar Nedim Atilla da bilgilerini bizlerle paylaştı.

Chef’s ıstanbul mutfak atölyesinde o gün ciporta, cibez, etli arapsaçı, kabak sıyırma gibi lezzetli yemekler pişirildi.

Böylesi muhteşem bir mutfak kültürünü yaşatmak için uğraşan herkese teşekkür ederim.

Kıymalı ot kavurması

· 250 gr yağsız dana kıyma · 4 yemek kaşığı sıvıyağ · 1 adet orta boy kuru soğan · ½ demet ebegümeci (Madımak, ısırganotu ya da kuzukulağı kullanabilirsiniz.) · 7-8 sap pazı
· 2 adet taze yeşil soğan · 1 demet maydanoz · 1 demet dereotu
· 1 yemek kaşığı domates salçası
· 2 yemek kaşığı köftelik bulgur
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI
Ebegümecini ayıklayıp ıspanak doğrar gibi incecik doğrayın. (Isırgan otu kullanacaksanız, elinize naylon eldiven takarak ayıklamanız gerekir.) Pazıyı saplarıyla birlikte yıkayıp incecik dilimleyin. Yeşil soğan, maydanoz ve dereotunu da ayıkladıktan sonra doğrayın.

Doğradığınız otları derin bir kaba koyup üzerine tuz ve karabiberi serpin. Otları elinizle hamur yoğurur gibi yoğurarak yumuşattıktan sonra bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, kıyma ve sıvıyağı orta boy bir tencereye aktarın. İncecik kıydığınız kuru soğanı da ilave ettikten sonra tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Karışımı tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun.

Salça ve bulguru ilave edip iki dakika daha kavurmaya devam edin. Hazırladığınız otları da hemen ekleyip ocağın altını kısın ve yemeği kısık ateşte, arada sırada karıştırarak en az 30 dakika pişirin.

Otlar kendi suyunu vereceği için yemeğe su katmanıza gerek yoktur. Ancak sebzeler çok taze olmazsa az su verebilir. Siz her ihtimale karşı yemek pişerken 1 su bardağı sıcak su ilave edin.

Pişen yemeği ocaktan alıp üzerine isterseniz kırmızı pul biber ekleyin. Ayrıca ot kavurmaları yoğurtla birlikte de servise sunulabilir.