Moleküler gastronomiye giriş

İlk bakışta ilgisiz görünseler de yemekçi olduktan sonra aslında bu iki dünyanın birbirine o kadar da uzak olmadığını fark ettim. Zaten yemek yemek bence ateş bulunduktan sonra sadece karın doyurmak olmaktan ayrılmıştır; pişmiş yiyecek, çiğ halinden çoğunlukla daha lezzetli gelir damağımıza.
Bilim dünyasında yapılan keşiflerle bedenimizi de beynimizi de daha iyi tanır hale geldik. Bu bilgileri daha sağlıklı mönüler oluşturmakta kullananlar da var, algılarımızla oynayarak sonsuz seçenek arasından kendi ürününü aldırmakta kullananlar da. Ama son yıllarda bu ikilinin, bilim ve mutfağın, yemekten alınan zevki doruğa çıkarmak için birlikte çalıştıkları yeni bir kavram doğdu: “Moleküler gastronomi”.
Yemek yeme eylemi, sindirim ve dolaşım sistemiyle olduğu kadar beynimizle de ilgili. Algılarımız, duygularımız ve hatta anılarımız bile yaşanan tecrübenin bir parçası.
Moleküler gastronomi, bu deneyimin her aşamasını önemseyip her birine değer vererek, yemek yemeyi, beslenme halinin ötesine taşımayı amaçlıyor. Konuya sadece bir giriş yapmakla yetinelim ve ilerleyen haftalarda daha detaylı olarak anlatacağımıza söz vererek bitirelim yazıyı.

Bulgurlu pazı dible

4 Kişilik
Hazırlama süresi 20 dakika
Pişme süresi 40 dakika
Malzeme listesi
· 500 gr pazı
(yalnızca sapları kullanılacak)
· 2 diş dövülmüş sarmısak
· 6 çay kaşığı domates salçası
(yarı yarıya biber salçası kullanılabilir)
· 1 adet büyük boy kuru soğan
· 2 adet taze yeşil soğan
· ½ demet maydanoz
· 1 demet dereotu
· Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· Türk kahvesi fincanıyla 2 fincan kalın pilavlık bulgur
· 1 adet limonun suyu
· 2 su bardağı sıcak su
· 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

YAPILIŞI

Pazı yaprakları dolma ya da çorba gibi başka bir yemek için ayrılır. Sapları yıkanıp 1 santim kalınlığında doğranır. Kuru soğan da yemeklik incecik dilimlenir. Yıkanıp ayıklanmış yeşil soğanlar, maydanoz ve dereotu da ayıklanıp ayrı ayrı doğranır. Zeytinyağı geniş bir teflon tencereye aktarılıp orta ısılı ateşe oturtulur. Üzerine soğanlar ve dövülmüş sarmısaklar eklenip 1-2 dakika kadar kavrulur.
Doğranmış yeşil soğan, pazı sapları, bulgur ve salça tencereye aktarılıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak 3-4 dakika kadar kavrulur. Üzerine, maydanoz ve dereotu ilave edilip tuz, karabiber ve pul biber serpilir. (varsa 1 çay kaşığı toz kişniş de katılabilir) 2 su bardağı sıcak su da aktarılıp ocağın altı kısılır.
Yemek, kısık ateşte, yaklaşık 30-35 dakika pişirilir. Tencerenin kapağı açılıp limon suyu gezdirildikten sonra karıştırılır. Ilık olarak servise sunulur.
Not: Aynı yemek kaldirek, ebegümeci, ısırgan gibi yabani otlarla da yapılabilir.