Mevleviliğe giriş

Mevlana sağken de dergahta yerleşik bir mutfak bulunmaktaydı ancak mutfakla ilgili birtakım yazılı kuralların ortaya çıkışı onun ölümünden sonra kurulan Mevlevilik tarikatıyla gerçekleşmiştir. Tarikatta mutfak o kadar önemlidir ki, Mevleviliğe katılmak isteyenlerin eğitime başladığı yer de mutfaktır. Ailesinin de izniyle dergaha katılmak istediğini belirten kişi, önce mutfağın girişinde sol taraftaki saka postu üzerinde üç gün geçirir. Bu üç günde mutfaktaki çalışmaları seyreden kişi, eğer kalmaya karar verirse, kararını kazancı dedeye bildirir. Kazancı dede de bu isteği kabul ederse, on sekiz gün mutfakta ayakçılık hizmeti vermeye başlar. Kişi bu on sekiz günü dergaha geldiği kıyafetle geçirmek zorundadır. On sekiz gün bittiğinde aşçı dede derviş kıyafetlerini getirir, kişi "soyunup" bu kıyafetleri giyer ve böylece dervişliğe başlamış olur. Ancak derviş olmak o kadar da kolay değildir. Dergaha girmek isteyen kişinin önünde kazancı dede gözetiminde geçecek olan zorlu binbir gün daha vardır.

Kaynak: "Mevlevi Mutfağı" Yazan: Nevin Halıcı

öfteli patlıcan kebabı

10 kişilik

Hazırlama süresi 35 dakika

Pişirme süresi

35-40 dakika

Malzeme listesi

á 500 gr köftelik kıyma

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 8 adet orta boy patlıcan

á 4 adet orta boy domates

á 4 adet sivri biber

á 1 tatlı kaşığı domates salçası

á 1 su bardağı sıcak su

á 2 çay kaşığı karabiber

á 1 tatlı kaşığı tuz

Kızartmak için;

á 1 su bardağı sıvıyağ

Patlıcanların uç kısımları kesilip alacalı (çizgili formda) soyulur ve 1-2 santim kalınlığında halkalar oluşturacak şekilde doğranır. Acı tadının yok olması için tuzlu suda 10 dakika bekletilir ve kağıt havluyla kurulanır. Domatesler soyulup halka halka dilimlenir. Sivri biberler ayıklanıp yıkanır. Soğan soyulup rendelenir. Kıyma derin bir kaba koyulup tuz, karabiber ve soğan eklenerek yoğrulur. Hazırlanan köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Parçalara şekil verilerek yuvarlak yassı köfteler hazırlanır. Sıvıyağ bir tavaya aktarılıp kızdırılır. Patlıcanlar kızgın yağa aktarılıp önlü arkalı kızartıldıktan sonra kağıt havlunun üzerinde fazla yağı çektirilir. Patlıcan dilimleri ve köfteler yuvarlak bir cam tepsiye sıralanır. Üzerlerine biberler ve domates dilimleri yerleştirilir. Domates salçası 1 su bardağı sıcak suda ezilip patlıcanlı köftenin üzerine gezdirilir. Üzerine tuz serpilip önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 30-35 dakika kadar pişirilir. Sıcak sıcak servise sunulur.

arbunyalı enginar mezesi

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

10 dakika

Malzeme listesi

á 6 adet orta boy enginar

á 1 su bardağı konserve barbunya

(Konserve Meksika fasulyesi de kullanılabilir.)

á 1 adet orta boy haşlanmış patates

á 1 adet orta boy haşlanmış havuç

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Sosu için;

á 1 demet dereotu

á 1 adet yeşil taze soğan

(Sadece yeşil kısmı kullanılacak.)

á 1 diş iri sarmısak

á 1 adet limonun suyu

á 2 yemek kaşığı elma sirkesi

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan ılık su

á 1 yemek kaşığı mayonez

(Diyet mayonez kullanılması tavsiye edilir.)

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 çay kaşığı kuru fesleğen, kuru nane

Taze enginar kullanılacaksa üzerine çıkacak kadar kaynar suda 12-15 dakika kadar haşlanır. (Haşlama suyuna 1 adet limonun suyu ve 3 yemek kaşığı zeytinyağı katılmalı.) Konserve enginar kullanılacaksa, pişirilmeden kullanılabilir. Konserve barbunya (Meksika fasulyesi de kullanılabilir) süzülüp derin bir kaba aktarılır. Üzerine haşlanıp tavla zarı formunda doğranmış patates ve havuç eklenip tuz ve karabiber serpildikten sonra bir kenarda bekletilir. Diğer taraftan, sosun hazırlanması için; büyük boy sarmısak, ince kıyılmış dereotu ve yeşil soğan mutfak robotu ya da blendere aktarılır. Üzerine; ılık su, limon suyu, zeytinyağı, sirke, tuz ve karabiber eklenip iyice çekilir. Mayonez, toz fesleğen ve kuru nane de katılıp malzemeler iyice çekilerek sulu bir püre haline getirilir. Enginarlar servis tabağına yerleştirilip çukur kısımları sebzeli, barbunyalı karışımla doldurulur. Hazırlanan sos üzerlerine gezdirilip, soğuk olarak servise sunulur. Herkesin hoşlanacağı nefis bir giriş yemeği, salata ya da meze olacaktır.