Mardin Süryani mutfağı

Tüm aile, anne, baba, gelin, torun hep bir arada yaşardık. Ben 16 yaşında evlendim ve 17 yaşında anne oldum. Annemden, kayınvalidemden ve görümcemden masa düzeni ve yemek pişirmekle ilgili çok şey öğrendim...
Bu sözler, 1950’lerde Mardin’den İstanbul’a göç eden Süryani bir ailenin kızı olan Dilek Hanım’a ait. Bu topraklarda doğup büyüyen ama zorluklar nedeniyle yurtdışına göç eden Süryanilerin bir kısmı da İstanbul’a yerleşmiştir.
Ancak yüzlerle ifade edebileceğimiz ufak bir nüfus da Urfa, Mardin, Midyat, Elazığ, Diyarbakır ve Adıyaman’da kalmıştır.
Mezopotamya Ovası’nda yerleşik, kökenleri Asurlulara kadar giden, dünyanın en eski medeniyetlerinden biri olan Süryani toplumunun muhteşem bir mutfağı vardır. Mezopotamya’nın bu kadim halkının, binlerce yıllık birikiminden gelen ve zenginleşen mutfak kültürü gelenekleri devam ediyor.
Ancak, Dilek Hanım çok emekli, çok işçilikli, çok zaman alan ve el oyalayan bu yemeklerin devam ettirilmeyeceği düşüncesinde.
Aynı coğrafyada yaşamamıza rağmen pek çoğumuzun varlığından bile haberdar olmadığı Süryanilerin mutfağı, aslında gizli kalmış bir kültür hazinesi gibi.
Evde pişen yemeklerin yanı sıra, dini inanç ve ibadet merkezleri olan manastırlarda, rahipler tarafından pişirilen yemeklerin de bu kültürde önemli bir yeri vardır.
Oruç, perhiz, bayram gibi ibadet günlerinde, pazar ayinlerinden sonra kurulan kardeşlik sofralarında, doğum, evlilik, ölüm gibi özel günlerde pişen geleneksel yemekler de Süryani mutfağının özgün çeşnileri arasındadır.
Bulgur, tahıl, et ağırlıklı bir mutfak olarak Güneydoğu Anadolu mutfağının lezzetleriyle büyük benzerlik taşır.
Mezelerin yanı sıra baharatlar da çok önemsenir. Yenibahar, mahlep, tarçın, anason, muskat, rezene, zencefil, kişniş, pulbiber ve sumakla harmanlanan yemeklerin-tatlıların rahiyası mutfaklara dolar.

Zahmetli lezzetler

Sofraların assolisti kuzu kaburga ile pilav dolmasıdır.
Sade yağla pişen Karacadağ pirincine, kavrulmuş badem eklenir ve kuşbaşı etle kuzu kaburgasının içine doldurulur.
Kayık şekli yapılan ve kızartılan içli köfteye igbebet-ikbebet, top şeklinde olup haşlanana kitel derler.
Kuzu işkembe dolması kibe-bumbarın yanı sıra rus dedikleri işkembe ve kelle paça karışık yemeklerinin de sofralarda özel bir yeri vardır.
Rus’un pişirilme yöntemi zahmetlidir. Kuzu başı, dana dili, kuzu paçası, dana işkembesi nohutla bir tencerede saatlerce pişirilir.
Servis sırasında çukur tabağın altına kuru peksimetler koyulup, üstüne didiklenmiş tüm sakatatlar suyuyla dökülür.
Paskalya Bayramı’nda yaptıkları ekliçe-hayat çöreği denilen bayram çöreklerine ise 12 çeşit baharat katarlar. Bir bayram yemeği olan lebeniyeyi sütlaç kıvamında pişirip, üzerine pekmez de gezdirirler.
Kapaklı lahmacun dedikleri Şam börek yani sembüsek ise çok eski bir hamur işi geleneğidir.
Soğuk havalarda kurutulan etli sucuğa şeradin, tatlı olan cevizli sucuğa ise ikude diyorlar. Genelde misafire değil de ev halkına pişirilen dizme yemeğini patlıcan ve köfteyle yapıyorlar. Tatlı zingil lokmasıdır. Bu mutfağın en özgün lezzetlerinden birisi de çörten dedikleri tuzlu kurutulmuş yoğurttur. Süryani sofrasının her tabağında aile ve paylaşma vardır.