Mardin iftarı

Mardin mutfağında da farklı kültürlerin lezzetleri birbiriyle uyum içinde sofrada yerini alıyor. Tarihi Mezopotamya mutfağının renklerini taşıyan Mardin’de yemek kültürü, çoğunlukla et ve baharat üzerine kurulu. Sebze yemeklerinde de genellikle et ve baharat yerini koruyor. Bulgur pilavı sofranın değişmezleri arasında. Acin (çiğköfte), ırok (içliköfte), ikbebet (içliköfte), bello’i (mercimekli köfte), kibe (işkembe dolması) ve kaburga dolması özgün yemeklerinden sadece birkaçı. Yemeklerin et ağırlıklı olduğuna bakmayın, sumak ve nar ekşisiyle tatlandırılmış salatalar da önemli bir yere sahip sofrada. Sumak zaten en çok kullanılan baharatlardan.

Soğan dolması
MALZEMELER

* 1 kg sıkma portakal büyüklüğünde kışlık beyaz soğan (oval yani lale şeklinde olanları kullanmanızı tavsiye ederim)
* 50-100 gr tereyağı
* 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası
* 4-5 su bardağı sıcak su

İç malzemesi için:
* 500 gr orta yağlı dana kıyma (yarı yarıya kuzu kıymayla karıştırabilirsiniz)
* 1 su bardağı iri bulgur
* 1 su bardağı pirinç
* 1 tatlı kaşığı tatlı biber salçası
* 1 tatlı kaşığı domates salçası
* Yarım demet maydanoz
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber, kişniş, yenibahar, kimyon
* 1 yemek kaşığı nar ekşisi veya sumak ekşisi

YAPILIŞI

Çok iri olmayan, sıkma portakal büyüklüğündeki soğanları soyun. Boylamasına, bir taraftan içine doğru keserek yarın (yani tamamen kesmeyin). Böylece soğan gevşeyip haşlanırken katları kolayca ayrılacak, yaprak yaprak çıkarılabilecektir. Soğanları kaynayan bol tuzlu suda kaşıkla çevire çevire haşlayın. Pişmeye başladıklarında içlerindeki katmanlar yavaş yavaş çıkacaktır. Bu aşamada ocaktan alıp süzün. Soğanların katlarını yaprak yaprak çıkarıp soğuması için kenarda bekletin. İç harcı için kıymayı derin bir kaba aktarıp üzerine incecik kıyılmış maydanoz, yıkanmış pirinç, bulgur, salçalar, tuz ve baharatları ekledikten sonra yoğurun. Malzemeye nar ekşisi katarsanız dolmanın lezzetine lezzet katmış olursunuz. Yaprak yaprak ayırdığınız soğan parçalarına bu harçtan birer yemek kaşığı kadar koyup rulo yapın. Ruloları avuçlarınız arasında iyice sıkın. Yağı geniş bir tencerede eritip, salçayı katıp karıştırın. Sonra da dolmaları tencereye yan yana ve üst üste yerleştirin. Üzerlerine porselen bir tabak yerleştirin. Sıcak suyu tencerenin kenarından aktarıp dolmayı orta ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin ve ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Patatesli sini köfte kebabı
MALZEMELER

* 400 gr köftelik orta yağlı dana döş kıyma (tek çekim olmalı)
* 2 orta boy haşlanmış patates
* 1 su bardağı ince köftelik bulgur
* 1 su bardağı sıcak su
* 1 tatlı kaşığı kuru nane, kekik, pul biber
* 2 yumurta
* 5 diş sarmısak
* 1 iri boy kuru soğan
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 demet maydanoz
* Varsa yarım su bardağı ince çekilmiş ceviz içi

Üzeri için:
* 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası
* 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
* 4-5 sivribiber
* 2-3 adet domates

YAPILIŞI

Patatesleri bol tuzlu suda haşlayıp süzdükten sonra soyun ve ılıkken derin bir kaba rendeleyin. Bulguru orta boy bir tepsiye yayın. Üzerine sıcak suyu aktarın ve bulgurun kabarması için 10 dakika kadar bekleyin. Yumurtaları kırın, dövülmüş sarmısakları ilave edin. Eti katıp yoğurmaya başlayın. Rendelenmiş ılık haldeki patatesi tepsiye ekleyip biber salçasını, karabiberi ve tuzu ilave edin. Rendelenmiş soğanı, ince kıyılmış maydanoz, kuru nane, kekik, pul biber ve ceviz içini de ekleyip uzunca yoğurun. Yoğurma işlemini yaparken, elinizi sık sık suya batırın. Hamur macun kıvamında olmalı. En büyük boy dikdörtgen cam fırın kabını fırçayla ve zeytinyağı ile yağlayın. Patatesli bulgur hamurunu bastırarak tepsiye yayın. Üzeri için sıvıyağ ve salçayı çatalla çırpın. Bir fırça yardımıyla köftenin üzerine sürün. Keskin bir bıçak yardımıyla kare kare dilimleyin. Her karenin üzerine bir dilim domates, serçeparmağı boyutunda kesilmiş biber koyun. 200 dereceye ayarladığınız ısınmış fırında 40-45 dakika, üzeri altın sarısı oluncaya kadar pişirin.