Manalı bir tatlı: Baklava

Ortadoğu’dan Balkanlar’a pek çok ülke baklavanın kökeninin kendisine dayandığını ve baklavayı ilk kendisinin yaptığını iddia eder. Hatta bir teoriye göre baklava bir Yunan tatlısıdır. Ancak araştırıldığında, Yunanlılar’ın ilk baklava dedikleri tatlının içinde hamur olmadığı, bahsedilen tatlının bal ve fındık karışımından ibaret olduğu ortaya çıkmıştır. Ağır basan, baklavanın Orta Asya kökenli bir Türk tatlısı olduğudur ve baklava yediğimiz şekline de Osmanlı sarayında gelmiştir.

Osmanlı İmparatorluğu zamanında saraylarda baklava yapan ustalar ayrıydı ve baklava yapımı saray için pek önemliydi. Baklavaya bu kadar önem veren yalnızca Saray değildi şüphesiz. Konaklara aşçı alınacağı zaman da nasıl pilav ve baklava yaptığına bakılır, eğer bahsedilen aşçı adayı ikisini de güzel yapabiliyorsa işe alınırdı.

Bu özen boşuna da değildi üstelik. Konaklarda verilen davetlerde aşçı, elinde baklava tepsisiyle konukların ve ev sahibinin huzuruna çıkardı. Ev sahibinin önüne geldiğinde elinde tepsiyle hafifçe eğilir, onun baklava tepsisine yukarıdan bırakacağı altını beklerdi. Altın yufkaları delip tepsinin dibine ulaşırsa aşçı da parayı alır mutfağa dönerdi. Peki ya yufkalara takılıp tepsinin dibini bulmazsa? O zaman ev sahibi kendisini misafirleri önünde rezil olmuş sayar, aşçının işine son verirdi. Yani baklava yalnızca misafirlere ikram edilen şerbetli bir tatlı değil, simgesel anlamı da olan bir tatlıydı.

Osmanlı sarayında da baklavanın simgesel bir anlamı vardı, özellikle de Ramazan aylarında. Her Ramazan ayının 15’inci günü saray, çıkardıkları isyanlarla meşhur Yeniçeriler’e, her 10 askere bir sini olmak üzere baklava yapardı. Saray mutfağı önünde toplanan Yeniçeriler baklavaları alır, ikişerli sıralar halinde, ellerinde baklava sinileriyle kışlalara doğru yola koyulurlardı. 17 ve 18’inci yüzyılda başlamış olan bu ritüele ise "baklava alayı" denirdi.

Yoğurt soslu sebze kızartması

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

2 adet orta boy havuç

2 adet orta boy kabak

2 adet orta boy patlıcan

6-7 adet yeşil sivri biber

1 adet ufak boy karnabahar

2 su bardağı taze mantar

Kızartmak için;

3 adet yumurta

1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 su bardağı un

1 su bardağı sıvıyağ

Sos için;

2 su bardağı yoğurt

Yarım demet dereotu

2 diş sarmısak

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Sebzeleri yıkayıp süzün. Havuç ve kabağı soyup, uzunlamasına ince ince dilimleyin. Patlıcanı alacalı yani çizgili soyup, yine boylamasına incecik doğrayın ve 2 bardak sütün içinde bekletin. Karnabaharın sapını kesip, ufak buketler halinde parçalara ayırın. Mantarları ve biberleri ise yıkayıp süzdürün. Öte yandan geniş ve çukur bir kaba yumurtaları kırıp, çatalla birkaç dakika çırpın. Geniş ve düz bir tabağa un, kırmızı biber ve tuzu koyarak elinizle karıştırın. Geniş bir tavada ise sıvıyağı kızdırın. Şimdi sebzelerin ve mantarların her birini önce yumurtaya batırıp, sonrada baharatlı una iyice bulayın. Kızgın yağda sallayarak kızartın. Soslu sebze kızartmasında sebzelerin biraz diri kalmasına dikkat edin. Geniş bir servis tabağına önce kağıt mutfak havlusunu serip, kızarttığınız sebzeleri üzerine koyup, fazla yağını çektirin. Bu arada sos için bir kasede ince kıyılmış dereotu, dövülmüş sarmısak ve yoğurdu karıştırıp iyice çırpın. Tuz ve karabiberini serpiştirip tekrar karıştırın. Sonra da ılık sebze kızarmasının yanında servise sunun.

Sebzeli Cerrahpaşa dürümü

6 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

500 gr. orta yağlı kıyma

3 adet orta boy kuru soğan

2 yemek kaşığı zeytinyağı

5 diş sarmısak

3 adet yeşil çarliston biber

3 adet orta boy domates

2 tatlı kaşığı kuru fesleğen

2 tatlı kaşığı tuz, kimyon

2 tatlı kaşığı kuru nane, kekik

6 adet lavaş ya da pita ekmeği

İç harcını hazırlamak için; kıymayı orta boy bir tencereye ya da geniş ve kenarları yüksek bir tavaya aktarın. Üzerine zeytinyağını ekledikten sonra, orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak kıymanın rengi hafifçe kahverengileşinceye kadar, 5-6 dakika kavurun. Üzerine incecik doğradığınız soğanları ve ince ince kıydığınız sarmısakları ilave edip, yine sürekli karıştırarak 5-6 dakika daha kavurun. Diğer taraftan, biberleri temizleyip ince halkalar halinde doğrayın. Domatesleri tavla zarı formunda dilimleyin. Biber ve domatesi de kavrulmakta olan malzemelerin üzerine ekleyin. Tuz, kimyon, nane, kekik, fesleğen ve isterseniz pul biberi de ilave ettikten sonra, sık sık karıştırarak 5-6 dakika daha pişirdiğiniz kıymalı harcı ocaktan alın. Bu sıcak ya da ılık kıymalı harcı lavaş ekmeklerine (pita ya da yufka ekmeği de olur) paylaştırıp, dürüm yapın. Şalgam suyu ya da ayranla birlikte servise sunun.