Ketçabın öyküsü

Ancak artık yemek kültürümüzün içine iyice girdi. Yeni nesil pek seviyor ve hemen her şeye katıyor onu. Amerikan yeme içme alışkanlıklarıyla birlikte anılan ketçabın bir Çin icadı olduğunu duyduğumda pek şaşırmıştım doğrusu.

Sonradan araştırıp Çinlilerin bu sosu balık ve tavuk yemeklerinde kullandıklarını öğrendim. Tabii ki şimdiki halinden biraz farklıymış o zaman ketçap.

Çinliler tarafından bulunan ve kullanılan ketçabın Avrupa’yla tanışması ise 1600’lü yıllara rastlar. İngiliz denizciler Singapur ve Malezya’da yedikleri bu lezzetli sosu çok beğendikleri için ülkelerine götürmüşler.

Ancak İngiliz ketçabı Çin ketçabına pek de benzemiyordu. Malum, Çinlilerin baharatla kurduğu ilişki zamanın Avrupa’sı için pek yabancıydı ve üstelik yabancı olmasalar bile baharat kültürüne, Çin baharatlarını bulamadıklarından bu tarifi bire bir uygulayamayacakları kesindi.

Öyle de oldu ve İngiltere’de ketçaba mantar, ceviz ve salatalık da eklendi. Ve resmi olarak ketçabın bir yemek kitabına geçmesi de 1740’larda oldu. Ancak bugün bildiğimiz haline en yakın olan ketçap, yani domatesli olanı 1790’da piyasaya sürüldü. Ve nihayet ketçap 1876’da şişelerde satılmaya başlandı.

Bize gelince, yazının başında söylediğim gibi, ketçap ancak hamburger kültürünün yaygınlaşmasıyla girmeye başladı yemek kültürümüze. Ve ketçabın hamburger harici kullanımı gıda sektörümüzdeki gelişmelere paralel olarak artış gösterdi.

Keten tohumlu peynirli kuruvasan

8 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

á 250 gr orta yağlı peynir

(veya 250 gr lor peyniri)

á 2 adet yumurta sarısı

á 250 gr bitkisel margarin

(eritilip, soğutulmuş)

á 4-4,5 su bardağı un

á 1 çay kaşığı tuz

á 1 paket kabartma tozu

á 1 demet maydanoz

Üzerine;

á 1 adet yumurta akı

á 2 çorba kaşığı keten tohumu

Derin bir yoğurma kabının içine çatalla ezilmiş orta yağlı beyaz peyniri ya da lor peynirini aktarın. Lor peyniri tuzsuz olduğu için tuz miktarını artırabilirsiniz. Üzerine oda sıcaklığındaki yumurta sarısıyla beraber eritilip, soğutulmuş margarini ekleyin.

Bir başka derin kapta un, tuz ve kabartma tozunu karıştırın. Un miktarını önce 4 bardak kullanın. Daha sonra yoğurmaya başlayınca artırabilirsiniz. Şimdi unlu kabartma tozlu karışımı tel bir süzgeçle eleyerek peynirli harcın içine ilave edin.

Bir taraftan da yoğurmaya başlayın. 2-3 dakika içinde hamur toplanmaya başlayacaktır. Kulak memesi yumuşaklığında ama elinize yapışmayan bir hamur kıvamı tutturmanız gerekir. İşte bu aşamada gerekirse yarım bardak daha un ekleyebilirsiniz.

Tüm malzemeler birbirleriyle iyice özleşene kadar yoğurduğunuz hamurun üzerine bir mutfak peçetesi örterek oda sıcaklığında 15-20 dakika bekletin. Öte yandan maydanozları ayıklayıp incecik doğrayın. Bir başka kaseye yumurta akını koyup çatalla hafifçe çırpın. Keten tohumlarını da bir tabağın içine koyun. Artık dinlenen hamuru 4’e bölün.

Her bir hamur yumağını hafif unlu tezgahta bir yemek tabağı büyüklüğünde yani 20-22 santim çapında merdaneyle açın. İçine maydanoz serpin. Sonra da 4 eşit parçaya bölüp, tıpkı sigara böreği sarar gibi geniş kenarından başlayarak rulo yaparak sarın.

Her iki ucunu içe doğru bükerek, ay şeklini verin. Bir fırça yardımıyla üzerlerine yumurta akı sürüp, keten tohumu serpiştirin. Kalan hamurlara da aynı işlemi uygulayın. Yağlanmış ya da fırın kağıdı serilmiş fırın tepsisine dizip, 5 dakika önceden ısıtılmış, 175 dereceye ayarlanmış fırına yerleştirin. Yaklaşık 30-35 dakika sonra üzerleri iyice kızaran kuruvasanları fırından alıp, soğuyunca servise sunun.

Kakaolu Kinidos kurabiyesi

8 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

á 250 gr bitkisel margarin (yumuşamış)

á 1 su bardağı toz şeker

á 1/2 su bardağı pudra şekeri

á 3 su bardağı un

á 3 yemek kaşığı dolusu kakao

á 1 paket vanilya

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan çekilmiş ceviz içi

Yumuşamış margarin derin bir kaba aktarılır. Üzerine toz şeker ve pudra şekeri de eklenerek yoğrulmaya başlanır. Un azar azar ilave edilip kakao katılır. Bir taraftan yoğrulmaya devam edilirken bir taraftan da vanilya ve çekilmiş ceviz içi aktarılır.

Malzemeler iyice karışıp düzgün bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur ve oda sıcaklığında 15 dakika kadar bekletilir.

Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp yuvarlanır. Üzerlerine bastırılarak iki parmak eninde olacak şekilde uzatılır. Üzerleri varsa, ısıya dayanıklı şekerlemelerle süslenir. Fırın tepsisine fırın kağıdı serilip kurabiyeler aralıklı olarak tepsiye dizilir. 10 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika kadar pişirilip çıkarılır. (Fırından çıkarılan kurabiyeler bir süre de kendi ısılarıyla pişmeye devam edecektir.) Soğumaları beklenip iyice sertleşen kurabiyeler servise sunulur.