Kayanın içinde hamur yoğurmak

Kayseri’nin en eski yerleşim alanlarından olan ve adeta bir açıkhava müzesi görünümünde olan Talas’ta, her mevsim karla kaplı Erciyes Dağı’nın o taze havasını da içinize çekebilirsiniz.
İşinin erbabı ve adeta temizlik, hijyen hastası olan Mehmet Bey’in kayaların içini oyarak yaptığı restoranın otantik havasına hayran oldum. ıncecik, çıtır çıtır hamurla yapılan kuşbaşı pidesinin tadına ise doyamadım.
Pide hamurunun sırrı ise yine kayaların içine oyarak yaptığı mutfağında gizli. Yaz, kış sıcaklığı sabit kalan mutfakta kayanın içinde yoğrulan hamur dinlenme ve kabarma aşamalarından sonra incecik açılıp odun ateşiyle buluşuyor. Aynı fırında pişen tahinli pide ise damak çatlatan türden. Tahinli pide, yanında ikram edilen şifa kaynağı gilaboru meyvesinin şırasıyla damakta muhteşem bir uyum sağlıyordu.
Anadolu’nun tam göbeğinde, ıpek Yolu üzerinde bulunan ve altı bin yıllık tarihi olan Kayseri son yıllardaki hızlı gelişim ve modernleşmeye paralel olarak kültür değerlerine de sıkı sıkı sarılmış durumda. Son yıllarda birbiri ardına açılan Kaşıkla, Elmalı, Sucuk keyfi, Kayadibi gibi restoranlar da yöresel yemek keyfini ziyaretçilere yaşatıyor.
Siz de benim gibi bir Anadolu sevdalısıysanız, bir Kayseri ziyareti zamanı gelmiş demektir.

Lüfer ızgara

MALZEMELER
· 4 adet lüfer
(sarı kanat da kullanabilirsiniz)
· varsa 4 adet kuru defne yaprağı
· 2 çay kaşığı tuz
· 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Sos ıçin;
· ½ su bardağı zeytinyağı
· 1 adet limonun suyu
· 1 çay kaşığı tuz
· ½ demet maydanoz

YAPILIŞI
Pulları kazınmış ve içi iyice temizlenmiş balıkları akan suyun altında iyice yıkayın. Süzgece koyup her iki taraflarına tuz serpin ve en az 20 dakika bekletin. Karın kısımlarının içine birer adet defne yaprağı yerleştirin.
Balıkların iki tarafına da fırça yardımıyla ya da elinizle zeytinyağı sürün. Balıkları kömür ızgarasına ya da elektrikli ızgaraya yerleştirin. Arkalı önlü iyice kızartın.
Balıkları fırında pişirecekseniz, fırın tepsisini sıvıyağla yağlamanız ya da tepsiye fırın kağıdı veya alüminyum folyo sermeniz gerekir. Balıkları 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 20-25 dakika pişirin.
Sosu hazırlamak için; incecik kıyılmış maydanoz, zeytinyağı, limon suyu ve tuzu bir kaseye aktarıp iyice çırpın. Sosu servis tabağına aldığınız balıkların üzerine kaşıkla gezdirin. Sıcak sıcak servise sunun.

Bakla fava

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 40 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
· 500 gr kuru iç bakla
· 1 adet orta boy kuru soğan
· 2 adet orta boy patates
· 2 yemek kaşığı tozşeker
· 2 kahve fincanı zeytinyağı
· 2 çay kaşığı tuz
· 5 su bardağı su
· 1/2 demet dereotu
Üzeri için;
· 5-6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

YAPILIŞI
Yıkayıp süzdüğünüz baklayı orta boy tencere koyun. Üzerine, ayıklayarak dörde böldüğünüz soğanı ve patatesi ekleyin. Tozşekeri ve tuzu serpiştirin. Zeytinyağını da katın. Son olarak, tencereye 5 su bardağı su ilave edip, bakla iyice yumuşayıncaya kadar, 25-30 dakika kısık ateşte pişirin.
Arada sırada karıştırmayı unutmayın. Bakla çabuk pişen bir bakliyattır. İyice yumuşayan baklayı ocaktan alıp henüz sıcakken el blenderi yardımıyla püre haline gelinceye kadar ezin. (ezme işlemini mutfak robotunda da yapabilirsiniz) Böylece koyu boza kıvamındaki bir bakla püreniz olacaktır.
Diğer taraftan, ayıklayıp yıkadığınız dereotunu ince ince kıyıp; püre haline getirdiğiniz ılık favaya ilave ederek karıştırın. Baklayı koyacağınız kenarları yüksek orta boy servis tabağının içini soğuk suyla çalkalayıp ıslatın. Sonra favayı, ıslattığınız bu servis tabağına aktarıp üzerini kaşıkla düzeltin. Soğuduktan sonra buzdolabında en az 4-5 saat veya 1 gece bekletin.
Servise sunmadan önce üzerine sızma zeytinyağı gezdirin. Favanın jöleli bir yapısı vardır. Bekledikçe katılaşır, yeterince katılaşınca dilimleyerek servise sunabilirsiniz.